酱梅肉
酱梅肉是一道山西省的传统名菜。属于晋商庄菜代表菜，也是晋式第三蒸，山西民间的宴席上都会出现这道菜。山西的蒸菜有很多种，最为出名的就以酱梅菜、小酥肉和粉蒸肉为代表，称为“晋式三蒸”。酱梅肉因用腐乳汁相蒸去腥提鲜而名。大同市民间宴席有杏梅肉，则用杏干相蒸，制法略同。
起源
相传，晋商常家的创业始祖常威，本一介书生，学端木姓经商，乾隆初年已累财十万，后将生意交子经营，自己则专心教孙读书。常威发现这些个读书郎嫌腻，常将菜中白肉挑出。一次有人给他送来一罐酱豆腐，常威灵机一动，将白肉蘸酱豆腐吃，果然咸香不腻了。于是他叫厨房每次制作肉时必加酱豆腐相蒸，取名“酱梅肉”，夹在馍里给这些读书郎吃。久而久之，酱梅肉在晋中市一带传播开来，进入了八碗八碟宴席当中，成了一道山西省地方特色菜。
制作方法
做法一
调料：食盐1/2茶匙，葱适量，姜1片，八角1个，花椒水1汤匙，腐乳汁100克，硬皮葱适量。
五花肉的处理与清洗：
1、准备一块带皮五花肉，肥瘦层叠相间。
2、用夹毛钳把肉皮上残留的细小猪毛拨干净。
3、用刀背轻轻刮去猪皮上的杂质。
4、将处理好的五花肉用清水冲洗干净。
5、五花肉表面带有肋骨的，用刀把肋骨部分切下，留下五花肉块。
五花肉的焯煮过程：
1、锅内放入冷清水适量，放入切好的肉块，水面以没过肉块为准。
2、放入桑姜片和葱段。
3、加入1汤匙自制花椒水。
4、大火烧开，煮至水面有浮沫飘起，用勺子撇掉浮沫。
5、继续煮至五花肉六成熟，用筷子可以扎透，但是扎的时候带有一定的阻力。
6、将五花肉捞出，立即用清水冲去表面的杂质。
五花肉的调味过程：
1、冲凉的五花肉用刀切成长6CM、厚0.6CM的薄片。
2、切好的五花肉片肉皮朝下，整齐码放在碗中。
3、小碗中放入100克腐乳汁，加入1汤匙自制花椒水。
4、加入1/2茶匙食盐，搅拌成调味汁。
5、调味汁倒在大碗里。
6、肉片上铺生姜丝、葱段和八角。
五花肉的蒸制过程：
1、大碗上盖一层保鲜膜
2、锅里放适量清水，支好蒸架，碗放在蒸架上，盖好锅盖，大火蒸40分钟至肉熟。
3、从不锈钢蒸锅里取出碗，出汤汁，留下肉片。
4、肉片倒扣在盘子中，周围用黄瓜片做装饰。
5、滗出的汤汁倒在锅里，大火加热至汤汁黏稠。
6、把汤汁淋在肉片上即可。
做法二
主料：五花猪肉300克，葱段、姜片各50克，腐乳15克，料酒10克，食盐2克，小磨香油（炒用）。
做法
1、将五花猪肉用刀切成约8毫米的薄片，锅内倒入香油；
2、把切好的肉片、葱姜末和酱豆腐在锅内炒起，再码入碗内，把兑好的酱豆腐汁浇入碗中上笼蒸30分钟取出即成。
3、最佳煮八成熟为好，这样，切时薄而利刀。
做法三
用料：五花肉500，克桑姜1片，葱段，自制花椒水1汤匙，腐乳汁100克，自制花椒水1汤匙，食盐1/2茶匙，生姜丝硬皮葱段1个。
做法
1.准备一块带皮五花肉，肥瘦层叠相间。
2.用夹毛钳把肉皮上残留的细小猪毛拨干净。
3.用刀背轻轻刮去猪皮上的杂质。
4.将处理好的五花肉用清水冲洗干净。
5.五花肉表面带有肋骨的，用刀把肋骨部分切下，留下五花肉块。
6.锅内放入冷清水适量，放入切好的肉块，水面以没过肉块为准。
7.放入生姜片和葱段。
8.加入1汤匙自制花椒水。
9.大火烧开，煮至水面有浮沫飘起，用勺子撇掉浮沫。
10.继续煮至五花肉六成熟，用筷子可以扎透，但是扎的时候带有一定的阻力。
11.将五花肉捞出，立即用清水冲去表面的杂质。
12.冲凉的五花肉用刀切成长6CM、厚0.6CM的薄片。
13.切好的五花肉片肉皮朝下，整齐码放在碗中。
14.小碗中放入100克腐乳汁，加入1汤匙自制花椒水。
15.加入1/2茶匙食盐，搅拌成调味汁。
16.调味汁倒在大碗里。
17.肉片上铺生姜丝、葱段和八角。
18.大碗上盖一层保鲜膜。
19.锅里放适量清水，支好蒸架，碗放在蒸架上，盖好锅盖，大火蒸40分钟至肉熟。
20.从不锈钢蒸锅里取出碗，滗出汤汁，留下肉片。
21.肉片倒扣在盘子中，周围用黄瓜片做装饰。
22.滗出的汤汁倒在锅里，大火加热至汤汁黏稠。
23.把汤汁淋在肉片上即可。
做法四
原材料
五花肉500克
调味料
做法
1.准备一块带皮五花肉，肥瘦层叠相间。
2.用夹毛钳把肉皮上残留的细小猪毛拨干净。
3.用刀背轻轻刮去猪皮上的杂质。
4.将处理好的五花肉用清水冲洗干净。
5.五花肉表面带有肋骨的，用刀把肋骨部分切下，留下五花肉块。
参考资料
酱梅肉.下厨房.2022-02-15