倒笃菜

倒笃菜，是浙江杭州绍兴地区农村传承了几百年的一种传统农家菜，由当地俗称的“九头芥菜”手工腌制而成。这种农家菜以其独特的风味和手工制作的工艺而闻名。

生产制作

倒笃菜的传统手工制作是将“九头介”经过清洗、晾晒、堆黄、切割、加盐揉搓、倒笃、发酵腌制等一道道工序加工成为倒笃菜。

倒笃腌制是其中最有特色的一个工序。首先，用木棍把切碎并加盐揉搓脱水后的“雪里蕻”菜用力笃进坛里，且必须结实笃紧装满。然后，将腌菜的坛子倒置过来进行干腌，发酵数月后腌制完成，再通过烹饪即可成菜。这种倒笃腌制的方法避免了营养成分的流失，达到特有的原质风味，鲜香脆嫩，保鲜不变质。

现在企业化生产过程中，仍采用传统的古法发酵形式进行倒笃腌制，保持倒笃菜的原质风味；对其他工序流程则作出了一定的改变，并且引入自动切割、清洗、脱水、揉制、搅拌流水线和全自动杀菌线等。

倒笃菜，一种朴素的农家传统美食，在建德女子潘秋梅的精心打造下，奇迹般地蜕变成了一道广受欢迎的“名菜”。为了实现这一传统技艺的传承与发扬，让更多人品尝到这份美味，潘秋梅不辞辛劳，深入乡村，与老农交流，进行了深入细致的调查与研究。她凭借自己的智慧与毅力，将传统工艺与现代加工技术巧妙融合，创造出了秋梅倒笃菜的标准化生产流程。这一创新不仅使倒笃菜的品质实现了质的飞跃，保留了其原有的纯正口味，还显著提高了生产效率。更重要的是，在生产过程中，她坚持不添加任何防腐剂，确保产品保持天然的原汁原味，呈现出鲜香脆嫩的口感。

建德倒笃菜，根据消费市场趋向生态绿色这一主流，倡导实施了“绿色标准、绿色基地、绿企业、绿色市场、绿色品牌”的无绿工程。为确保“倒笃菜”产品的品质始终如一，企业特别邀请了浙江大学生物工程食品营养系和浙江省农科院食品研究所的教授作为技术指导顾问，为保证产品的质量打下良好的基础。同时，借助科研单位及自身企业的技术力量，积极研发新产品，既严格遵循食品安全标准，又使产品投放市场适销对路，成功将“倒笃菜”这一地方传统食品推向现代产业化的新高度。

“秋梅倒笃菜”不仅荣获浙江名牌产品、浙江省消费者协会推荐商品、浙江农博会市民最喜爱的十大品牌农产品等荣誉称号，还连续四年荣获浙江省农产品农产品博览会金奖。

历史典故

传说，东汉末年，群雄逐鹿，战火连天，百姓生活贫苦，睦州（富春郡，今建德市）百姓家家户户都用大瓦缸腌制九头芥作为日常菜肴的风俗，但是当时人们在腌制时却无法避免菜烂在缸里，往往辛辛苦苦腌好一坛菜却要倒掉大半坛。

孙权的母亲吴国太是睦州人，她聪慧端庄，心灵手巧。她当年虽然居住城中，却也自己动手腌制雪里蕻，为了防止菜在腌制过程中烂掉，她将腌菜坛子倒过来摆放，使腌制时的废液自然沥出，这样一来，她家腌制的菜就再没有烂掉过了。这个方法被当地百姓形象地称为“倒笃”，“倒笃菜”就这样在吴国太的巧手下诞生了。这个方法在江南流传了近千年，至今仍为百姓所采用。

有关解释

倒笃菜不是冬腌菜。

倒笃菜的原料就是雪菜蒸鱼，腌制方法区别于一般雪菜腌制方法。

制作时不必洗净。

参考资料

倒笃菜腌制技艺-新昌新闻网.新昌新闻网.2024-09-24

专访潘秋梅委员：小小倒笃菜 也有大作为.今日头条.2024-09-24