牛蹄筋
牛蹄筋是牛身上的一个部位，也是一种食材。将牛蹄筋制作成菜品，可准备原料牛蹄筋、料酒、盐等。制作出的牛蹄筋滑爽酥香，味鲜口利。
蹄筋向来为筵席上品，食用历史悠久。它口感淡嫩不腻，常见的吃法有牛蹄筋熬汤、烧蹄筋、烩蹄筋。
食材简介
牛蹄筋就是附在牛蹄骨上的韧带，是一种上好的烹原料，用它烹制的菜肴别有风味。
蹄筋向来为筵席上品，食用历史悠久，它口感淡嫩不腻，质地犹如海参，故有俗语说：“牛蹄筋，味道赛过参。”常见的吃法有牛蹄筋熬汤、烧蹄筋、烩蹄筋。烧蹄筋特点为滑爽酥香，味鲜口利，可与烧海参等名贵菜肴相媲美。
菜品制作
红烧牛蹄筋
材料
做法
1、香菇取缔切块，青红美人椒切菱形块，小葱切段、姜切末、蒜切片、牛蹄筋切条。
2、锅中加色拉油，油温5成，放入葱、姜、蒜煸炒出香味，放入青红美人椒、香菇、牛蹄筋翻炒。
3、淋入料酒、生抽，调入盐、糖、味精、胡椒粉、花椒粉翻炒，淋入水淀粉勾芡，翻炒，淋入醋，撒上葱段翻炒。
4、装盘成菜。
卤牛蹄筋
材料
主料：牛蹄筋4条
调料：卤汤1锅，葱适量，姜适量，料酒适量
做法
1、牛蹄筋先氽烫过，然后冲净泡沫。
2、放入开水中，水面要没过牛蹄筋，加葱、姜、料酒，用高压锅煮约40分钟。
3、捞出后放入卤汤中，小火卤约30分钟，然后熄火浸泡，待汤汁稍凉时捞出，即可切片食用。
材料
基酒：牛蹄筋(泡发)250克
辅料：油菜心25克
调料：胡椒粉1克，酱油10克，姜5克，黄酒10克，味精1克，植物油25克，大葱5克，芡粉1克
做法
1. 将生牛蹄筋放入小沙锅里，加3倍水，用文火煮至八成烂时取出，备用。
2. 芡粉加水20毫升调成芡汁。
3. 用热油锅煸油菜心，随即将牛蹄筋、料酒、姜片、酱油及原汤一起倒入。
4. 煮开后，加味精及调好的芡汁，熟后加胡椒粉即成。
补充信息
购买了水发蹄筋，先用木棒将蹄筋砸一砸，使之松软（这样易于涨发，且成品酥脆，出品率高），再放入水中浸泡12个小时，然后加清水，蒸或炖4个小时，当蹄筋绵软时，捞入清水中浸泡2小时，剔去外层筋膜，再用清水洗干净即可使用，蹄筋带有残肉要去除。
干拌牛蹄筋
材料
主料：牛蹄筋200克
调料：料酒5克，盐3克，小磨香油3克，鸡精2克，酱油3克，花椒粉3克，辣椒油8克，大葱5克，姜3克
做法
1. 牛蹄筋洗净控水待用。
2. 葱一半切段，一半切末，姜切片。
3. 煮锅置火上，加适量清水、葱段、姜片、料酒烧沸，再投入牛筋，移至小火上煮4小时左右。
4. 将煮好的牛筋捞出。
5. 当牛筋全部煮好后，捞出洗净，再用沸水煮透，捞出晾凉，切成薄片，置于容器内。
6. 将葱切末，放入容器内，加适量香油、红油(辣椒油)、酱油、花椒粉、鸡精制成汁，倒入改刀的牛筋里拌匀即可。
选购方法
牛蹄筋是牛的脚掌部位的块状筋腱，就像拳头一样，而不是长条的筋腱，长条的筋腱是牛腿上的牛大筋。一个牛蹄只有一斤左右的块状筋腱，但必须把牛皮去掉。牛蹄筋分为许多种，野牦牛最好，黄牛次之，再次是水牛，壮年牛最好，小牛和老牛次之。
要选购干燥，筋条粗长挺直，表面洁净无污物，色光白亮，呈半透明状，无异味，无残留腐肉，肉质透明，质地紧密，富有弹性。如果呈黄色，质地松软，没有弹性，则表明牛筋保存时间过久，不宜选购。
那么如何辨别真假牛蹄筋呢？
先用火烧牛蹄筋，约30秒钟后，其化成了液体状，成滴状掉下来。1分钟后，只剩下一块牛肉，蹄筋没有了。用牙去咬一块蹄筋，轻轻一碰，就掉了下来。根据上述情况判断，个别商贩为了谋取经济利益，在牛蹄筋中参入了食用胶，以假乱真，造成了在锅里炒时遇热变成粥糊状。
鉴别步骤
第一，用牙咬，真正的牛蹄筋弹性大，咬起来很废劲；
第二，用火烧，真正的牛蹄筋用火烧后，除其中水份蒸发后，其质地变硬，体积有所缩小，并不会全部消失。
营养价值
1.蹄筋中含有丰富的蛋白聚糖和胶原蛋白，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，最主要作为结构成分，分布于软骨、结缔组织、角膜等基质内，其次为关节的滑液、眼的玻璃体等黏液，起润滑作用。在基质中，蛋白聚糖和胶原蛋白以特异的方式相连而赋予基质以特殊结构。
2.现代分子生物学研究牛蹄筋含非常丰富的基质硬蛋白（ECM Collagen)，细胞外基质硬蛋白是一群有特殊结构和功能的生物大分子。由胶原、弹性蛋白、蛋白聚糖和糖蛋白组成，在上皮细胞及内皮细胞下ECM形成基底膜（basic membrane,BM)。在动物腱膜等结缔组织中含量丰富。--钦伦秀《肿瘤的分子诊断与预测》