简单百科
关东煮

关东煮

关东煮（日语：御田，日语假名：おでん，英文：oden）是一种源自日本关东地区的传统料理，也是日本人喜爱的小吃。关东煮本名是御田，通常材料包括鸡蛋、青萝卜、阳芋、海带、魔芋、鱼丸、竹轮等，这些材料会分别放在互不相通的铁格子锅里，用海带木鱼花熬制的高汤小火慢煮，煮好后，可以直接食用或者蘸酱。

关东煮是由御田（おでん，音若“藕淀”）发展而来的，时间可以追溯至室町时代。由日本农人把食材串起来烤食和煮食的习俗演变而来。到江户时代，江户人慢慢地把“烧田乐”简称作“田乐”，而“煮田乐”则简称为“御田”。然后从江户城街头开始开始流行起来。因其从关东传到关西，关西人将其称为“关东煮”。随着时间发展，关东煮流行到中国台湾临海的高雄市，闽南语发音类似“黑轮”，于是关东煮在中国台湾又叫黑轮。除此之外，亦有关东煮源自江户时代“堂兄弟煮”的说法。

2015年，关东煮曾深陷添加剂风波，被质疑添加剂太多不能吃。日本的食品问题记者郡司和夫认为超市和商场不会煮烂也不会下沉的关东煮添加物很多。中国农业大学食品学院副教授范志红表示，添加剂只要其在可用的范围，用量不超标，都可以食用。

名称

关东煮（注音：ㄍㄨㄢㄉㄨㄥㄓㄨˇ），日语本名御田（おでん oden）是日本人喜爱的小吃，在中世纪日本流行的民间活动“田乐”，其中关东地区最出名的就是踩高跷。因为串在竹签上的豆腐、鱼丸等美味形如踩高跷，故名“关东煮”。日本篆刻家曾谷学川写了本《豆腐百珍》，书里有田乐法师和用竹签串的油豆腐的对比图，意为两者相像。日本人也昵称关东煮为“阿田”，发音是“oden”。“关东煮”“关东炊”（东煮、関东炊き，读音皆为kantodaki）是关西人给这种料理的名称。

历史沿革

起源

关东煮是由御田（おでん，音若“藕淀”）发展而来的。而御田的出现，可以追溯至室町时代。据说远在室町时代日本关东地区的农人们就有了把食材串起来烤食和煮食的习俗，烤食的称为“烧田乐”，煮食的则称为“煮田乐”。“田乐”，顾名思义，就是在农田边儿一边烤食或者煮食，一边唱歌谣跳舞。当时的所谓的“煮食”也不过就是把串成串儿的萝卜等放进锅里煮熟后酶着“味噌”（大酱）吃而已。

这种农家吃法传到江户时代，江户人慢慢地把“烧田乐”简称作“田乐”，而“煮田乐”则简称为“御田”。在1837年（天保八年）出版的《守贞谩稿》里，日本历史上第一次有了“上爛御田”的记载。那时候，因在关东的铫子市造出了酱油，当时的江户人就把油豆腐、鱼肉丸子、青萝卜等用竹签儿穿成串儿然后与剥皮鸡蛋、魔芋、海带结等一起放入加人了酱油的卤汁里，经长时间煮熬后食用。随着这种吃法的流行开来，江户街头开始出现“御田”大排档“御田燜酒”（爛酒指烫热的酒）开始流行起来。

除以上起源说法外，还有另外一种说法即：关东煮本名御田，是一种源自日本关东地区的料理，最早起源于江户时代。因把各类食材下锅一起混煮的大杂锅，食材相似，关系类似堂兄弟，所以在当时被称作“堂兄弟煮”。

流传

御田流行后，传到了关西，因是关东传过来的，关西人不称其为御田，而是叫它关东煮，关东煮在关西被关西人按自己的饮食习惯又在汤中使用了清口酱油和海带汁调味料等，菜品也加入了如鲸鱼舌串儿、章鱼串儿、牛筋串儿等他们喜爱的煮物。也就是说，御田这种关东风煮串儿料理被关西人改造成了带有关西风格的关东煮了。而且，借1923年的关东大地震，关西风的关东煮在震后重建中又杀回了关东，并且与关东的传统“御田”再结合。

在这种情况下，经过努力进阶关西关东结合版御田被精明的江户料理店主看中，进入正宗料理店，升级成为“御座敷御田”，属于正式的和式料理菜品之一。如此，容易让人联想到大排档的“御田”二字就不大适用于正式的料理店，自此，关东煮开始正式取代御田成为代表关东地方饮食风格的关东煮料理。

关东煮流行到中国台湾临海的高雄市，闽南语发音类似“黑轮”，于是关东煮在中国台湾又叫黑轮。早期在学校放学后，可以见到一群学生围在小摊旁打钢珠赚黑轮的情景。

制作方法

食材

关东煮通常材料包括鸡蛋、青萝卜、阳芋、海带、魔芋、鱼丸、竹轮（鱼肉或豆的制品）等。在日本店家会配有比较少见的食材，如豆腐丸、豆皮麻等。在中国台湾，单单丸子就有贡丸汤、鱼丸、牛肉丸子、包心肉丸等。关东煮都是以柴鱼、海带高汤或鸡汤、高汤打底，让新鲜的食材饱吸汤汁。

烹饪手法

需先煮鸡汤或高汤，再加酱油与其它食材倒入混煮，先以弱火煮1小时，等一会再开大火烹煮。如果直接使用大火，会使汤锅混浊破坏原本的美味，通常煮约2到3小时之后，关东煮的特殊滋味便会散发出来，这时就可以食用了。

烹饪设备

互不相通的铁格子锅或者锅。

食用方法

日本

一起下锅的食材因为熟食的程度不同，吃的时候也必须翻掀捡取，就像吃火锅一样，日本人并不习惯，所以后来他们便把食材分清类别，串在竹签上食用。日本料理要求保持原味，喜欢清淡的口味，不过早年关东地区为了提味，生产了浓重的调味料。现在的日本关东煮会以芥末作为蘸酱。

中国台湾

中国台湾南北最大的差异在于调味酱料上，南部高雄市人吃黑轮以酱油和著茄酱作为蘸酱，爱吃辣的则再加入辣酱，并将各项食料选好后切成一盘。而北部人则以粉红色小碟盛装甜不辣酱作为佐料，有些店家还将食料装成小碗，这种近似甜不辣的吃法，在高雄极少见到。

菜品特色

清淡甘甜是关东煮的关键，在食材上，一般以甜不辣、卷心菜卷、白萝卜、海带卷、丸子串、鱼板、豆腐、魔芋、章鱼丸为多，并以柴鱼海带高汤或鸡汤、高汤为底。各家关东煮虽各有美味秘诀，但是新鲜食材饱吸汤汁甜味的重点则一致。

参考资料

食安科普|关东煮.浙江工商大学食品与生物工程学院.2024-03-09

台青钻研“创意”美食在渝探索打造“台湾黑轮”专门店.今日头条.2023-11-18

关东煮添加剂太多不能吃?专家称言过其实，危害不比烤肉串大.澎湃新闻.2024-03-09

名称