姜豉
姜豉是唐宋时期开封市的传统寒食节，以皮猪肘子肉和韭黄等为主要食材，调味方式以姜为主，烹过程中，猪肉变得浓烂，汤汁凝冻，形似豆豉，因此得名。
正文
姜豉
菜系
种类
肉菜
典故
“姜豉”乃唐宋时期开封市肆名馔和寒食节传统食品。此菜因以姜调味，烹制成的熟猪时肉浓烂，汤汁凝冻，似豆豉而得名。据传，唐朝有个叫姜悔的吏部侍郎，目不识丁，手不解书，滥掌衡。故人有歌谣云：“今年迭数恰相当，抑由坐主无文章，案后一膛冻猪肉，所以名为姜侍郎”。“姜豉”因与“姜侍”谐音，遂得以流传开来。宋人孟元老在《东京梦华录》中载有此菜；陈元靓在其《岁时广记》中对该菜的制作方法和食用方法记述尤详。新中国成立前，姜豉曾一度失传。1984年，开封市特级烹调师孙世增等整理发掘仿宋菜肴，此菜才有缘与食客见面，重新脍炙人口。
特点
“姜豉”成菜后，晶莹透明，红白相间，食时浇醋的运用、姜汁，配以香菜、韭黄调拌，入口香嫩利口，为佐酒佳肴。
原料
基酒：带皮猪肘子肉1000克。
配料：韭黄10克，香菜10克，鸡腿4只。
调料：姜块35克，葱段20克，陈皮5克，精盐45克，白糖25克，绍酒10克，醋30克，豉汁10克，姜汁15克，清汤150克。
制作工艺
（1）猪肘子肉洗净，沥干水分，撒上白糖，待溶化后再撒上精盐揉匀，放盆内腌3天，每天需揉一至两次。
（2）把腌好的肘子放开水内浸透，捞在温水中刮洗干净，偷刀片成大片（皮不片开），放容器中。加入葱段、姜块、陈皮、绍酒，清汤，最上面放上用开水浸透的鸡腿，上笼蒸烂（越烂越好）。
（3）将蒸烂的肘子拣去葱段、姜块、陈皮不用，撇净油沫，皮面向下捞在海碗内，汤汁过滤倒汤碗中，放冰箱凝冻。
（4）香菜、韭黄洗净切成1.5厘米长的小段，分装碟内；冻好的姜豉取出切成长条装盘，浇上醋、豉汁、姜汁对成的汁。外带香菜、韭黄各一碟，即可上桌。
参考资料
姜豉的做法.美食杰.2024-09-25