嫩肉粉
嫩肉粉，又称松肉粉，指的是一类可使肉质嫩化的食品添加剂的总称，市售嫩肉粉大部分是复合型的添加剂，主要成分是木瓜Caspase-3等蛋白酶类，还可能含有淀粉、葡萄糖、味精、食盐等其他成分，呈白色粉末状，为纯天然制品，食后对人体没有副作用。
嫩肉粉的主要作用是，利用蛋白酶酶解肉类蛋白质，改善肉类的嫩度，使某些韧硬的肉类软嫩可口易吸收。
简介
嫩肉粉是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肉纤维弹性的烹调佐助料，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂，配以盐、糖、淀粉等填充剂，呈白色粉末状，市场上所售嫩肉粉大部分是复合型的添加剂。
分类
（1）植物Caspase-3类嫩肉粉：如番木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶；
（2）微生物蛋白酶类嫩肉粉：如枯草杆菌蛋白酶、根酶蛋白酶、黑曲霉蛋白酶等。
优点
嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上，而且安全、无毒、卫生，它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值，同时不产生任何异味，并能提高肉类的色香味。
成分和功效
嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，蛋白酶可酶解肉类蛋白质，改善肉类的嫩度，使某些韧硬的肉类软嫩可口易吸收。而酶具有两个特性，一效率高，分解速度快；二专一性，不同类型的酶分解不同的物质，比如蛋白酶只分解蛋白质，淀粉酶只分解淀粉。
肉类制品进入人体主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的胰蛋白酶将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理与胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的来源不同，一是动物体内，一是植物体内。蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜粉、生姜、菠萝等。其命名一般都是根据提取原料而定，如从桑姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从番木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例，其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳汁，然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他辅助剂，即制成了嫩肉粉。据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为2%木瓜蛋白酶，15%葡萄糖，2%味精及食盐等。
食用指南
烹调中使用嫩肉粉时，可先用温水将粉末溶化，然后将切好的原料（片、丁、丝、条、块）放入拌和均匀，静置一段时间后进行烹调工艺处理，原料口感嫩度大大提高。一般来说，原料形状较小的，如片、丁、丝，加入嫩肉粉后静置时间可短一些，约10~15分钟；原料形状较大的，如块、整个的鸡翅、鸡腿等加人嫩肉粉后静置时间可长一些，约为30~60分钟，以保证木瓜蛋白酶对原料中的蛋白质有足够的时间分解。如果急于烹调，可将溶有嫩肉粉的溶液与肉类原料混合后放在60℃左右的环境下，以加快嫩肉粉对蛋白质的分解速度，其静置时间只需5~8分钟。
注意事项
❶ 购买嫩肉粉要检查产品的质量安全标识，别买来历不明的“三无”产品，有些违规生产的嫩肉粉中可能含有超标的亚硝酸盐，经常食用会引起中毒。餐饮单位采购嫩肉粉时必须合规合法，且需备案。如果在外就餐发现有肉食口感过嫩，且呈不自然的鲜红色，那么最好不要吃。
❷ 嫩肉粉并非适用所有肉类制品，在肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的肉中添加，可使肉质变得柔软多汁，但不适合用在肉质细嫩的鱼、虾、鸡角等食材中，否则会适得其反。嫩肉粉的添加量、温度、时间等条件要按使用说明来操作。
制备和使用
在未成熟的番木瓜青果乳液中，含有丰富的番木瓜蛋白酶用特制的“竹刀”，将挂在番木瓜树上的青果果皮划破，白色乳液即可从青果果皮划破处流出)让白色乳液慢慢滴入清洁的容器里，待容器盛有较多白色乳液时，再将容器放入烘干箱里烘干。注意温度不能升得太快太高，以防破坏蛋白酶的活性。
将烘干的白色块状物，用捣碎机捣成干燥粉末。然后，再加适量赋形剂(如淀粉)稀释。然后装瓶或装塑料袋，再装箱包装，经检验合格，即可低温贮存。此种番木瓜蛋白酶粗制品，可用“嫩肉粉”等商品名出售，也可用作进一步提纯精制品。
在肉类嫩化中，使用最多的是番木瓜蛋白酶。目前，使用番木瓜蛋白酶嫩化肉类的方法，主要有三种：
（一）是酶粉嫩肉法，通常将粉末状番木瓜蛋白酶匀称地撒在肉块上，或者将肉块浸泡在液态番木瓜蛋白酶中，一般经10 分钟，即可烹煮。
（二）是宰前注射法，在牲畜屠宰前5～10 分钟注射番木瓜蛋白酶，通过血管分布全身，在其宰后产生嫩化作用。
（三）是宰后注射法，即在牲畜屠宰后僵直前，采用强制多针头注射番木瓜，使酶主要分布在肌肉部分，集中于肉类嫩化。
副作用
嫩肉粉不含防腐剂和人造的化学成分，为纯天然制品，食后对人体没有副作用。
其他
肉类的嫩化剂除使用木瓜蛋白酶外，还可使用菠萝蛋白酶或无花果蛋白酶，嫩肉粉的用量与动物肉原来的老嫩有关，猪、鸡、鸭、鹅等可用少些，牛、羊肉等就需稍多些。对于大块肉，应以叉刺出多个孔或注射而使酶均匀地分布在整块肉中。起作用需要…定的时间在室温下活性较低,在60~70℃范围内活性最大,因此嫩化剂起作用发生在肉的烹调期间。把肉烹至全熟时,酶也会被坏而失去活性。由于离车贮存中一逐渐关上活性。所以嫩肉粉的贮存期为一年。
参考资料
嫩肉粉是什么？食用了使用嫩肉粉的食物安全吗？.上海食品研究所旗下食品与生活杂志官方公号.2024-08-03