干式熟成牛排

干式熟成牛排（dry aged beef，DA）的制作起源于美国，是一种保持牛肉品质与口感最佳的保存方法。

在牛肉熟成过程中，风味及风味前体物质释放，如氨基酸、多肽、核苷酸、游离脂肪酸、还原糖以及脂肪氧化产物和其他挥发性风味物质，使肉的风味显著改善，具有独特的牛肉味、烤坚果香气、烤肉香气、黄油味等香气。

干式熟成牛排在日本及欧美等发达国家和地区较为流行，因其独特的口感和风味深受高端消费者的青睐。

起源

干式成熟肉的制法可以追溯千年，最早起源于欧洲，土著居民在打猎后为方便储存，将猎物胴体存放在阴冷、潮湿的地窖中，在一定的温度及湿度条件下，肉的表层风干硬化，干式成熟技术初步诞生。

干式熟成牛排（dry aged beef，DA）的制作起源于美国，是一种保持牛肉品质与口感最佳的保存方法。

熟成原理

干式熟成是将牛肉胴体、次级牛肉或未包装的原始肉块挂在冷藏室中，并在受控的温度、相对湿度和空气流速下成熟数周甚至数月的过程。

在熟成过程中，在肌肉组织代谢和内源酶的作用下，风味及风味前体物质释放，如氨基酸、多肽、核苷酸、游离脂肪酸、还原糖以及脂肪氧化产物和其他挥发性风味物质，使肉的风味显著改善；成熟过程中水分散失，产生了“风味浓缩效应” ；干法熟成是一种有氧成熟过程，涉及一定程度的脂肪或蛋白质氧化并产生氧化产物，其参与到后期的烹饪过程中，产生一系列挥发性风味物质，增强肉的香气；干法熟成过程中，肉表面微生物对风味形成具有贡献。

品质指标

风味

干式熟成牛排具有独特的牛肉味、烤坚果香气、烤肉香气、黄油味等香气。

嫩度

嫩度的高低直接反映了牛肉口感的优劣。肌原纤维蛋白在干式熟成过程中逐渐降解，使牛肉的剪切力显著降低，嫩度得到改善。

安全性

干式熟成牛肉因直接暴露在环境中加剧了微生物污染的风险，腐败微生物会分解蛋白质和脂肪产生具有腐败味的代谢产物，极易造成干法成熟牛肉风味的损失。因此，对干式熟成牛肉中腐败微生物的控制是生产中需关注的重要问题。

色泽

干式熟成牛肉的色泽是消费者选购时判断牛肉品质最直接的感官指标，与肉品pH值、高铁肌红蛋白比例、氧气渗透和水分含量等因素高度相关。

制作工艺

将屠宰后的牛肉胴体、二分体、四分体或不同部位分割肉块置于特定的温度（0～4 ℃）、相对湿度（61%～85%）和空气流速（0.5～2.0 m/s）环境中一段时间（28～55 d，甚至更长）。

成熟温度

成熟过程中如果温度过低会抑制肌肉组织中与宰后成熟相关的代谢酶活性，但提高温度同时也会促进部分微生物生长，导致肉类产生异味和腐败变质。澳洲肉类及畜牧业协会推荐的成熟温度范围为-0.5～3.0 ℃，美国肉类出口联合会（United States Meat ExportFederation， USMEF）推荐的及多数文献报道的成熟温度范围为0～4 ℃。

相对湿度

相对湿度过高促进微生物生长，尤其是霉菌，导致肉类因微生物污染产生异味；但相对湿度过低会导致较快的水分散失及较严重的皱缩，影响产品的多汁性和产品得率。澳洲肉类及畜牧业协会推荐的干法成熟相对湿度为75%～85%， USMEF推荐的相对湿度为80%～85%。

空气流速

干法成熟过程中保持成熟环境适当的空气流速对牛肉的水分散失至关重要。空气流速过慢，产品将无法释放部分水分实现干法成熟，空气流速过快，产品会很快变干，从而导致过高的质量损失。此外，空气流速可以影响或者改变产品表面的微生物组成，导致干法成熟牛肉的物理化学特征及风味化合物的显著变化。澳洲肉类及畜牧业协会推荐的空气流速为0.2～0.5 m/s， USMEF推荐的空气流速为0.5～2.0 m/s。

成熟时间

对于牛肉的干法成熟时间没有统一的标准。USMEF推荐的干法成熟时间不少于14 d。成熟时间的延长有利于风味物质的积累，但过长的成熟时间会显著降低产品得率，同时增加脂肪氧化程度、微生物含量和生产成本。

烹饪指南

食材特点

价格高昂

干法成熟是一个耗时且高成本的过程，较长时间的成熟对牛肉品质的改善效果也会降低。干法成熟的牛肉未进行任何包装密封处理，为防止空气中的杂菌污染，对环境的要比湿法成熟更加严格。牛肉在成熟过程中过多的汁液损失和修剪损失导致较低的出品率，产品的市售价格提高。

干式熟成牛排在日本及欧美等发达国家和地区较为流行，因其独特的口感和风味深受高端消费者的青睐。

口感独特

干法成熟比湿法成熟能更好地改善肉的风味口感。干式熟成的牛排风味更足，肉质松软，且带有火腿和橡果的香气。

参考资料

现在很流行的干式熟成牛排，原来是这样做的.微信公众平台.2024-08-02

最近小伙伴们又在炫肉，我也跟着在梭子蟹和沼虾之间选择了牛排.今日头条.2024-08-01