乌塌菜
乌塌菜（学名：芸薹属 campestris L. 亚种 chinensis（L.）Makino var. rosularis Tsen et Lee），别名塌菜、塌棵菜、黑菜、塌地、太古菜等，是十字花科（ Brassicaceae ）芸薹属（Brassica）芸种不结球白菜的一个变种，以墨绿色叶为产品的二年生（或栽培成一年生）草本植物。原产中国，已有近千年的栽培历史。主要分布于中国长江流域，能在春节前后收获，以经霜雪后味甜鲜美而著称。
乌塌菜性喜冷凉，耐热性较差，对土壤的适应性较强，花期3—4月，果期5月，以种子繁殖。其植物学特性与普通白菜接近。全株无毛，或基生叶下面偶有极疏生刺毛；根粗大，茎丛生，基生叶莲座状、圆卵形或倒卵形，墨绿色；花淡黄色，萼片长圆形；果实长角形，种子圆形，深棕色。乌塌菜的品种和类型较多，按其株型分为塌地与半塌地两种类型。代表品种有常州乌塌菜、上海塌棵菜、油塌菜、南京瓢儿菜等。
乌塌菜营养丰富，叶片肥嫩，被视为白菜中的珍品，也被称为“维他命”菜，可炒食、作汤、凉拌。明代姚可成《食物本草》中载：“塌菜（即乌塌菜）味甘、平、无毒。”能“滑肠、疏肝、利五脏”。中医认为，常吃乌塌菜，对治疗肝脾不和、饮食积滞、腹痞胀、纳呆、便秘等症有一定作用。
历史记载
乌塌菜，是十字花科不结球白菜的一个变种，由芸薹进化而来，以墨绿色叶为产品器官的二年生（或栽培成一年生）草本植物，原产于中国，已有近千年的栽培历史。南宋诗人范成大在《田园杂兴》诗中赞塌地菘：“拔雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓”。明代姚可成《食物本草》亦有关于塌棵菜（即乌塌菜）的记载。
形态特征
乌塌菜植物学特性与普通散叶白菜接近。植株高30-40厘米，全株无毛，或基生叶下面偶有极疏生刺毛。
根与茎
须根粗大，分布较浅，顶端有短根颈；茎丛生，上部有分枝。
叶
叶柄宽而短、直立或半直立、白色或淡青色，占全叶长的1／2至2／3；叶片厚，圆形、椭圆形或倒卵圆形，叶片平滑或皱缩，叶面有皱泡及刺毛，叶缘羽状深裂或浅裂，叶色浓绿至墨绿，心叶有不同程度卷心倾向和色泽变化。
花
植株抽薹后在顶端和叶腋间长出花枝，为复总状花序。花为完全花，花冠黄色，花瓣4枚，十字形排列，雄蕊6枚，花丝4长2短，故称4强蕊 ；雌蕊1枚，位于花的中央，柱头外形圆盘状。异花授粉，虫媒花。
果实
长角果长圆形，长2-4厘米，宽4-5毫米，扁平，果瓣具显明中脉及网状侧脉；喙宽且粗，长4-8毫米；果梗粗壮，长1-1.5厘米，伸展或上部弯曲。
种子
种子圆形，直径约1毫米，栗色，有细网状穴，种脐显著。千粒约重1．5～2．29克。
分布范围
乌塌菜在中国大部分地区均有栽培，主要分布于中国长江流域，尤其在中国安徽、上海市、江苏省等地栽培面积较大。
品种分类
类型
乌塌菜的种类较多，按叶形及颜色可分为乌塌类和油塌类。乌塌类：叶片小，色深绿，叶面多皱缩，代表品种有小八叶、中八叶；油塌类：系乌塌菜与油菜的天然杂交种，其叶片较大，浅绿色，叶面平滑，代表品种有黑叶油塌菜。
按植株的塌地程度又可分为塌地型和半塌地两种类型。塌地型：其株型扁平，叶片椭圆或倒卵形，墨绿色，叶面皱缩，有光泽，全绿，四周向外翻卷；叶柄浅绿色，扁平；生长期较长，单株重约400克。代表品种有常州乌塌菜、上海小八叶、中八叶、大八叶、油塌菜等。
半塌地型：叶丛半直立，叶片圆形，墨绿色；叶面皱褶、叶脉细稀、全缘；叶柄扁平微凹，光滑，白色；生长期80～120天，单株重150～380克。 代表品种有南京瓢儿菜、黑心乌、成都乌脚白菜等。此外，还有宝塔乌、柴乌、白乌、麻乌等品种。半塌地类型中，有的品种半结球、叶尖外翻、翻卷部分黄色，有菊花心塌菜之称。
代表品种
上海乌塌棵
是上海较为有名的春节吉祥蔬菜，已有上百年栽培历史。其株型塌地，植株矮，叶簇紧密，层层平卧。叶片椭圆或倒卵形，全缘，略向外卷，墨绿色，叶面有光泽皱缩。叶柄浅绿色，扁平。较耐寒。依植株大小及外型可分为3个品系：小八叶、中八叶、大八叶。以小八叶菊花心为最优，其品质柔嫩，菜心菊黄，每年春节远销香港特别行政区。
南京瓢儿菜
南京地方品种。耐寒力较强，能耐零下8～10℃的低温。经霜雪后味更鲜美，株形美观，商品性好。其代表品种有菊花心瓢儿菜。菊花心瓢儿菜依外叶颜色可分为两种：一种外叶深绿，心叶黄色，长成大株抱心，株型多高大，单产较高，较抗病，品种有六合菊花心；另一种外叶绿，心叶黄色，长成大株抱心，生长速度较快，单产较高，抗病性较差，如徐州菊花菜。此外，还有黑心瓢儿菜、普通瓢儿菜、高淳瓢儿菜等品种。
安徽乌菜
安徽各地地方品种。该类品种繁多，其株型半直立，全株暗绿色，叶柄宽而短；叶片厚，叶面上有泡皱，有刺毛；外叶塌地生长，心叶有不同程度的卷心倾向。该种类非常耐寒，经霜雪后品质更好，纤维少，柔嫩味甜。其代表品种有： 合肥黄心乌，有外叶10—20片，暗绿色，叶塌地，心叶成熟时变黄，有10—20层，卷为圆柱，坚硬如石。单株重1kg左右，品质嫩，十分美观，品质极佳。淮南黑心乌植株较大，单株重1·5kg左右，成熟时心叶不变黄，品质较优。
生长习性
温度：乌塌菜性喜冷凉，耐热性较差。种子成熟后有较短的休眠期，在15~30℃下，经1~3天发芽，以20~25℃为发芽适温，最低温度4~8℃，最高温度为40℃。在平均气温18~20℃的条件下，乌塌菜生长最好，能耐零下8~10℃低温。但在25℃以上的高温及干燥条件下，乌塌菜生长衰弱，易受病毒病危害，品质差，产量低。
光照：乌塌菜对光照的要求较强，红光促进生育，干物质增加；绿光生育受抑。阴雨弱光易引起徒长，茎节伸长，品质下降。
土壤：乌塌菜主根肥大，须根发达，对土壤的适应性较强，但以富含有机质、保水保肥力强的粘土或冲积土最适宜。较耐酸性土壤。
水分：土壤水分不足，生长缓慢，组织硬化粗糙，如加上高温天气，易发生病毒病；水分过多，易影响根系发育，土壤长期积水，则发生沤根，植株萎蔫死亡。
营养：乌塌菜对肥水的需要量与植株的生长量几乎是平行的。生长初期需水肥少，生长盛期需水肥量多。影响最大的是氮肥，钾肥次之，但磷肥增产不明显。微量元素硼的不足会引起硼的营养缺乏症。
物候期：在中国，乌塌菜的花期3—4月，果期5月。
栽培技术
栽培季节
乌塌菜种类较多，在不同的季节选用适宜的品种，基本可实现周年生产。露地栽培时，可在8～9月份育苗，利用保护地（温室大棚）栽培时，9～11月份均可播种育苗。 长江流域乌塌菜一般在8月中旬至9月中下旬播种育苗；华北地区在8月上中旬播种育苗，利用日光温室栽培时，可在10月播种育苗；北方冷凉地区一般在6中下旬至8上中旬均可播种育苗。
田间管理
乌塌菜根群分布浅，吸收能力弱，生长期间应不断地供应肥水。在早秋气温高时，应连续浇水，保持土壤湿润。随着天气渐冷。应减少浇水。缓苗后在结合浇水的同时，加施粪水一次，以促进苗的成活率及壮苗，7～10天后再浇一次，以后每隔半月施一次重肥， 采收前15～20天停止施肥。
病虫害防治
病害
病毒病：症状表现为叶片花斑驳皱缩，叶脉上有褐色坏死斑，植株矮化畸形不能正常生长。可在定植前后喷一次病毒 A 可湿性粉剂，或植病灵乳油喷雾防治。
洋葱软腐病：该病主要危害叶片、叶柄和根状茎，在田间可造成成片无收，在窖内可引起全窖腐烂。可用农用硫酸链霉素可溶性粉剂，或新植霉素喷雾防治。
霜霉病：主要危害叶片，最初在叶正面产生淡绿色病斑，后逐渐扩大，严重时叶片呈黄褐色干枯。可选用甲霜灵可湿性粉剂 ， 或安克锰锌可湿性粉剂，或霜锰锌可湿性粉剂、百菌清可湿性粉剂等喷雾。交替、轮换使用。
虫害
乌塌菜的虫害主要有菜蛾、蚜虫等。防治菜蛾科，可利用菜蛾成虫有趋光性设置黑光灯诱杀成虫，也可以选用微生物农药BT乳剂、敌百虫晶体等药防治。
蚜虫对银灰色有负趋性，可在地里铺设银灰色膜或者田间挂银灰色的塑料膜条，可防止有翅蚜迁飞到菜地危害，也可以利用蚜虫的趋黄性，用黄板诱杀。农药防治可选用氯吡硫磷液进行防治。
适时采收
乌塌菜生长期长短因气候条件和消费习惯而异，从四五片叶的幼苗到成株都可陆续采收。一般移栽后50～60天即可收获，但早收的生长期短，产量低，采收充分长大的，一般要70-80天左右。为了保证产量和质量，一般采收乌塌菜以经霜雪后采收为宜。因经霜雪后乌塌菜叶片含糖量高，食时有甜味，而且叶厚质嫩，纤维少，风味更佳。
采种
乌塌菜一般采用大株留种。一是在生产田中选优留种，即越冬后的菜田，采收时间整棵拔起，留下一部分整齐健壮的植株。二是专设留种田，宜基肥多、密度小，并与其他芸薹属作物保持隔离距离，防止杂交退化。越冬前做好保护措施，越冬后及时浇水追肥。随着天气变暖，便抽苔现蕾开花，现蕾时间浇一次足水并施入尿素。4月中旬左右开花，6月上旬种子成熟。
功用价值
食用价值
乌塌菜叶质柔脆，多汁肥厚，纤维较少，被视为白菜中的珍品。其食用方法有许多种，可清炒、可作汤，可与肉丝、肉片同炖同烩，也可以做菜码、馅用。特别是经霜雪后，乌塌菜所含的淀粉在淀粉酶的作用下，水解变成葡萄糖，溶于其体液内，不易结冰，这时煮食增加了甜美的滋味，更为可口。
乌塌菜富含多种矿物质营养元素及维生素，被称为“维他命”菜。每100克鲜菜食用部分含蛋白质 1.56 ～ 3.00 克，脂肪 0.30 ～ 0.40 克，糖类 2.00 克，粗纤维 0.50 ～ 1.00 克，维生素 C 47.00 ～ 58.00 毫克，钙 154.00 ～ 241.00 毫克，磷 46.30 毫克，铁 1.25 ～ 3.30 毫克和胡萝卜素 1.52 ～ 3.50 毫克。
药用价值
明代姚可成《食物本草》中载：“塌菜（即乌塌菜）味甘、平、无毒。”能“滑肠、疏肝、利五脏”。中医认为，常吃乌塌菜，对治疗肝脾不和、饮食积滞、脘腹痞胀、纳呆、便秘等症有一定作用。
经济价值
乌塌菜为中国的特色蔬菜，因其耐寒性较强，有些地区将其作为蔬菜春缺的供应品种。在冬季，亦以鲜菜运销香港特别行政区，日本等地，享有盛誉。
为振兴乌塌菜产业，中国安徽省农科院蔬菜育种团队于20世纪80年代开展了安徽乌塌菜品种资源研究与品种选育工作，通过多年研究，育种团队先后培育出世界首个紫色乌塌菜“丽紫1号”和红色乌塌菜品“绯红1号”。其中，丽紫1号于2013年12月通过了中国安徽省园艺学会园艺作物品种认定委员会认定，具有广阔的市场推广前景。乌塌菜密植简约化栽培技术还被评为安徽省主推技术。采用雄性不育育种技术使乌塌菜田间纯度由原来的70%提高到100%。截至2021年，“安徽乌菜”累计推广1000万亩以上，新增产值100亿元，成为享誉中国的著名特产蔬菜。
相关文化
中国江苏省常武地区的乌塌菜称为"塌棵菜""塌菜"，是当地的传统冬季叶菜。按常武地区风俗，每逢春节过年，或年初五路头生日，人们吃乌塌菜，以其叶片状如金钱而名"金钱菜"，讨“四季发财，吉祥如意”之兆。近郊农民也常将乌塌菜送到城里的一些"大户"店家，或有身份的人家，以便联络感情。
常州天宁禅寺的和尚对乌塌菜情有独钟。他们与一河之隔的桃园上（今桃园新村）的菜农有默契，每年腊月里，菜农提供几十担乌塌菜，由膳堂炊事人员洗净晾干后，装进盛满半"七石缸"豆油的大缸里，不让乌塌菜透气"，到明年大伏天拿出来，供富有的大施主来寺做佛事、或宴请客人用素斋时、作为一道稀有名菜。
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