油爆驼峰

油爆驼峰是一种源自甘肃省的传统美食，距今已有1500多年的历史。这道菜以其独特的烹方法和鲜美的口感而受到欢迎，火候和油温的控制尤为重要，色泽银红旺油包汁，滋味鲜美。油爆驼峰的烹饪过程中，历经了各地名师的改进和提高，已经远非当年李暠所食。这道菜是西北具有独特地方风味的珍品，受到了广泛的喜爱。

正文

油爆驼峰

〔主料辅料〕

驼峰1250 克

蒜末50 克

湿淀粉40 克

香菜50 克

熟猪油400 克

酱油15 克

料酒50 克

食盐3 克

葱丁50 克

味精2.5 克

姜丝5 克

胡椒面1 克

〔烹制方法〕

1.将驼峰用温水泡6 小时，修去杂物，洗净，放锅煮3 小时捞出，再用

凉水冲洗干净，切成1 厘米厚的片，两面刻上直花刀，然后改成1 厘米见方

的丁，放开水锅内加料酒25 克

氽两次，捞出沥干水分，加湿淀粉20 克拌匀。

2，香菜摘洗干净，切成1 厘米长的段。

3.酱油、味精、食盐、胡椒面、湿淀粉加肉汤150 克

兑成汁。

4.锅内加猪油烧六成热，将驼峰下入，滑散倒漏勺内控油。锅内留油50

克

，放葱、姜、蒜炝锅，倒入兑汁爆起，再倒入滑好的驼峰，颠匀后盛入

盘内，撒上香菜即可。

〔工艺关键〕

1.本菜“爆”法特别。驼峰煮熟，不烫也不炸，用高温底油快速炒散，

控去部分油，再上旺火，下入配料，烹入芡汁，迅速翻炒即成。

2.加工驼峰的刀工要求严格，花刀刻成块，切成丁，其厚薄、粗细、大

小、长短必须一致。

3.芡汁不可过多，以包住主料和配料为准。

〔风味特点〕

1.驼峰为古代“八珍”之一。唐代诗人白居易在《轻肥》诗中有“樽垒

溢九酿，水陆罗八珍”之句。“八珍”即八种珍贵难得的食物，其说不一。

《周礼·天宫·膳夫》载“珍用八物”，郑玄注云：“珍，谓淳熬、淳毋、

炮豚、炮豚、捣珍，渍、熬、肝也。”陶宗仪《南村辍耕录》载：“所谓八珍，

则醒醐，吭、野驼蹄、鹿唇、驼乳麋、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆也。”而

后则以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍”。其

中提到的“驼乳麋”即驼峰。

2.“油爆驼峰”是晋朝安隆年间，西凉王李暠离敦煌市居酒泉市时，酒泉厨

师为李暠烹制的一味佳肴，距今已1500 多年，流传甘肃省各地。历经各地名师

巧手不断改进提高，烹制愈为精细，刀工愈为讲究，已远非当年李凉公所食

可比。

3.此菜，注重火候，油温适度，色泽银红旺油包汁，滋味鲜美，是西北

地区具有独特地方风味的珍品。

参考资料

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