脱水菠菜

脱水菠菜是一种通过自然或人工干燥方法加工而成的产品，旨在减少菠菜中的水分，增强可溶性物质浓度，从而达到防腐目的并抑制菠菜自身酶的活性，实现产品的长期储存。这种产品具有保质期长、体积小、重量轻的特点，便于携带和运输，且易于食用。它不仅在军需、旅游方面发挥重要作用，还能够平衡季节性的菠菜供应，并作为出口商品。

原料选择

为了生产优质的脱水菠菜，应选用叶片肥厚、叶柄短、干物质含量高、味道清淡、粗纤维少、质地柔软、颜色鲜艳的菠菜品种。秋季菠菜因其高产特性，常被选作原材料，尤其是在气候凉爽的九月至十月期间，这有助于促进植物的营养生长，同时限制花茎的伸长，使得采摘更加灵活，适合分批收获和脱水干制。此外，及时对采收后的菠菜进行保鲜处理，以确保其新鲜度。

生产制作

预处理

首先，选取大小适宜、无花茎的菠菜，去除枯黄的老叶、病叶和虫叶，切除根状茎部位，清洗干净后备用。

烫漂

在沸水中逐把放入整理好的菠菜，确保各个部位均能均匀受热，烫漂时间为40-50秒，随后迅速将其转移到冷水中冷却。烫漂过程中，锅中的水应保持沸腾状态，冷却池中的水则应保持流动状态，以便不断排出温水并补充冷水。烫漂的主要目的是抑制或破坏菠菜中酶的活性，防止脱水菜褐变，并减少微生物污染。此外，烫漂还能借助热量排除原料组织内部的空气，增加渗透性，加速干燥过程，缩短干制时间。然而，烫漂时间必须严格控制，以免过度导致营养成分流失，色泽变暗，组织变软，最终影响产品质量。烫漂结束后，应立即冷却，以防止微生物活动并维持原料的新鲜绿色。

干制

干制分为自然干制和人工干制两类。自然干制通常是在阳光和热风的帮助下，将烫漂过的菠菜直接摊放在水泥屋顶或地面上晒干，或者铺设苇席或竹箔，将原料摊在其上晒干。这种方法虽投资少、成本低，但易受气候条件影响，遇到连绵阴雨天可能导致菠菜霉烂变质。相比之下，人工干制可通过传统简易烘房或现代人工干制机来实现。烘房适用于农村大量生产，尽管其温度、湿度和通风难以精确控制，但仍具有一系列优势。现代化的人工干制机包括隧道式干燥机、滚筒式干燥机和传送带式干燥机等，适用于大规模工业生产，其特点是自动化程度高，干燥速度快，能获得高品质的脱水菜。在烘房中，将烫漂后的菠菜沥干多余水分，平铺在烘盘上，放置于烘架上，每个烘盘的装载量不应妨碍空气流通。烘房内保持75-80℃的恒温，约3-4小时后完成干燥。接近干燥时，将温度降至50-60℃，使菠菜稍微回软，便于压块包装。每100公斤鲜菠菜可制成8公斤脱水菠菜。脱水菜的含水量对其贮藏效果至关重要，一般情况下，含水量越低，贮藏效果越好。

包装

干燥后的菠菜应尽快包装，以确保密封、防虫、防潮。针对旅游业的需求，可采用小号防潮纸袋或塑料袋，按照规定重量装入压块的脱水菠菜，然后使用小型电动封口机封口。装箱时，先在箱内放置一个大塑料袋，再放入已包装的小塑料袋，最后将大塑料袋口封紧。

贮藏

贮藏环境应保持低温和干燥，最佳贮藏温度为0-2℃，最高不超过10-14℃，空气相对湿度应在65%以下。此外，光线会导致脱水菜变色，香气减弱，因此贮藏场所应遮光。

复水

复水是指将脱水菜浸泡在水中，使其尽可能恢复到干燥前的状态。具体方法是将脱水菜浸没在相当于干菜重量14倍的清水中，等待其恢复新鲜状态后，即可用于烹饪。菠菜的复水率大约为1:6.5-7.5，即1公斤的脱水菠菜经过浸泡后，可得到6.5-7.5公斤的水发菠菜。

参考资料

菠菜滞销之后千万别扔，这样操作可以比卖鲜菠菜还赚钱.搜狐网.2024-08-21

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五种脱水蔬菜，让你的餐桌更丰富.百家号.2024-08-21