阳澄湖清水大闸蟹

阳澄湖清水大闸蟹享有“蟹中之王”的美称，其外形特征：青背、白肚、黄毛、金爪、体壮。青背，蟹背青得发亮，清爽，半透明，烧熟后，显纯红，红得鲜艳。

2013年9月16日，”聚蟹客阳澄湖大闸蟹上市新闻发布会”在苏州市举行，宣布2013年的阳澄湖大闸蟹于9月17日开捕，预计总产量与往年持平，大约2100多吨，由于今年南方高温周期长，导致蟹产量有所下降。

区别

它不同于其它湖区螃蟹的灰色，色暗，泥土色重，熟后呈淡红，红中带灰。白肚，蟹肚呈白色，白得有光泽，给人以水亮玉质般美感（随着养殖业的发展，有些水深的地方也养殖阳澄湖大闸蟹，因而有少量其它湖区螃蟹肚灰白或灰色，或白得不清洁。黄毛，蟹上的绒毛、蟹爪上的须毛呈黄色。雄蟹绒毛密而软，不带泥土屑。蟹爪上毛须清爽，显黄色。其它湖区蟹毛带泥土色，不清洁。金爪，蟹爪尖上呈烟丝般金黄色。其它湖区的蟹，爪尖上没有明显的金黄色。体壮，阳澄湖大闸蟹体壮，墩厚，结实，两螯八爪粗壮有力，放在玻璃上能撑起，爬行自如。与其它湖区蟹相比，同样形体大小的蟹，

阳澄湖大闸蟹

体重重得多，它没有一壳水的现象。

阳澄湖大闸蟹青肚白背养殖场凭借多年养殖经验总结出了一套独特、实用的识别方法（此方法仅为企业内部言论，不代表阳澄湖大闸蟹官方观点）：

饱满度（捏的方法）：阳澄湖中华绒螯蟹区别于其他螃蟹在于肉质饱满度，可采用捏压大闸蟹小腿部分感觉肉质是否饱满，若不饱满时，捏上去有空洞感。

青背（烧的方法）：阳澄湖大闸蟹背为蟹壳青，青得发亮、清爽，烧熟后、显红色。其他湖区的螃蟹泥土色重，烧熟后为灰中有红色。

白肚（刷的方法）：大闸蟹肚皮呈白色，白得有光泽，但不是纯白，因为受湖中水渍原因，应略带点水渍黄，不同于其他湖区螃蟹肚呈灰色，采用刷子轻轻刷的壳的话，可以刷下略微水渍色附着于壳体的脏污。

金爪（可放光滑玻璃或者地砖上试验）：中华绒螯蟹爪尖上呈烟丝般金黄色，二螯八爪肉感强、强劲有力；放在光滑的玻璃板或者地砖上能撑起来，爬行自如。其他湖区蟹爪单薄无力，爪尖上没有明显的金黄色。

黄毛（可采用挤压毛的方法）：蟹螯上的绒毛密而软，毛须清爽，显黄色。其他湖区蟹毛带浓重泥土色，不清洁。此方法需特别注意安全，容易被夹到手指。

蟹中之王

阳澄湖大闸蟹为“蟹中之王”，其色、香、味妙不胜言，“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”。那桔红色的蟹黄、白玉似的脂膏、洁白细嫩的蟹肉，造色、香、味三者之极，更无一物可之上，也是其它湖区蟹无法比拟的，难怪章太炎夫人汤国梨女士诗曰：“不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州市”。阳澄湖蟹为什么又普遍称为"大闸蟹"呢??包笑天曾对这个名称写过一篇《大闸蟹史考》,说到"大闸蟹三字来源于苏州卖蟹人之口。人家吃蟹总喜欢在吃夜饭之前，或者是临时发起的。所以这些卖蟹人，总是在下午挑了担子，沿街喊道:'闸蟹来中华绒螯蟹'。"这个"闸"字，音同"炸",蟹以水蒸煮而食，谓"炸蟹"。这样的解释，尚不能尽意。他"有一日，在吴讷士家作蟹宴(讷士乃湖帆之文),座有张惟一先生，是昆山市人，家近阳澄湖畔，始悉其原委。"

收藏家

吴讷士是苏州市草桥实验中学的创始人，父亲吴大征晚清时官至湖南巡抚，中日甲午战争中当过刘坤一的副帅，一门三代，都是著名的古籍收藏家。

张惟一就是方还，与王颂文同为吴讷士的好友，吴家的常客。顾炎武《天下邵国利病出》手稿，流失二百多年，为吴士讷所购得，又为方还和王颂文在吴家发现，并慨然接受相赠迎回。这是一件了不起的大事，成为书林中的一段佳话。事有凑巧吴家设蟹宴，方还亦在座，包笑天作了有关"中华绒螯蟹"名称的解释:"闸字不错，凡捕蟹者，他们在港湾间，必设一闸，以竹编成。夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷，之是闸蟹之名所由来了。"竹闸就是竹，簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹，个头大的就称为大闸蟹。

四大特点

阳澄湖大闸蟹形成了与众不同的四大特点：

一是青背，阳澄湖蟹壳成青灰色，平滑而有光泽；

二是白肚，贴泥的脐腹，晶莹洁白；

三是黄毛，脚毛长黄挺拔；

四是金爪，阳澄湖蟹爪金黄坚挺有力，放在玻璃上能八足挺立，双螯腾空。

营养价值

螃蟹是高蛋白的东西，具有滋阴壮阳的作用。而且蟹肉含有丰富的微量元素，比如磷等人体所需的物质，因此吃螃蟹对人身体是有好处的。一般都可以吃。但是有些人还是慎食螃蟹，因为螃蟹性寒，对于伤风感冒的人暂时少吃，等身体恢复健康以后可以放心吃了。

据《本草纲目》记载：螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散淤血之功效。蟹肉味咸性寒，有清热、化淤、滋阴之功，可治疗跌打损伤、筋伤骨折、过敏性皮炎。蟹壳煅灰，调以蜂蜜，外敷可治黄蜂蜇伤或其他无名肿毒。蟹肉对各种癌症都有较好的疗效。同时，又是儿童天然滋补品，经常食用可以补充儿童身体必需的各种微量元素。

螃蟹营养丰富，含有多种维生素，其中维生素a高于其它陆生及水生动物，维生素B2是肉类的5-6倍，比鱼类高出6-10倍，比蛋类高出2-3倍。维生素B1及磷的含量比一般鱼类高出6-10倍。每100克螃蟹可食部分含蛋白质17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，钙126毫克，铁2.8毫克。螃蟹壳含丰富的钙外，还含有蟹红素、蟹黄素等。

螃蟹不但为食中佳肴，作为药用也有奇功。《本草拾遗》说：“其功不独散，而能和血也。”祖国医学认为螃蟹性寒味咸，蟹肉有清热、散血结、续断伤、理经脉和滋阴等功用；其壳可清热解毒、破淤清积止痛。

选择技巧

选中华绒螯蟹要五看

看蟹壳壳贝色泽鲜明，有光泽，且呈墨绿色的，一般都体厚坚实；呈黄色的，大多较瘦弱；能挑选到“金毛寻回犬金爪”的更好。

看肚脐肚脐突出来的，一般都脂肥膏满：凹进去的，大多是膘体不足。当用手拿蟹时还要觉得够“重”，这才挑到肥美多膏，蟹肉丰满的大闸蟹。

看蟹足足爪结实，蟹足上的“脚毛”丛生，一般都膘足老健；无毛的，大多是体软无膘。

看雌雄俗话说：“农历八月挑雌蟹，九月过后选雄蟹”。因为农历九月过后雄蟹性腺成熟好，滋味营养最佳。一般肚脐圆形的为雌蟹，肚脐尖形的为雄蟹。

看活力将蟹翻转身来，能迅速用蟹足弹转翻回的，说明活力强；不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。

也可通过其“横行”来观察，爬行时肚腹离地者就是好货。当然，其蟹足均被绑住，那就不在此列了。不过，还可看蟹是否反应灵敏，若用手或枝条触动其眼睛旁边时，眼珠子会灵活闪动，反应敏捷，或者会“口喷白泡”者，还是够生猛和新鲜的。

清水大闸蟹怎么做

食材

用料：大闸蟹4个，葱、姜、盐、料酒

步骤/方法：

1、大闸蟹清洗干净，大瓜子得用刷子仔细刷干净；

2、洗好的螃蟹养在清水里10分钟；

3、用适合自已的方法把螃蟹绑起来（王氏水产的大闸蟹是直接绑好的）一般用手握着，捏住全部蟹脚，先绑横向（先绑脚），再绑纵向。

4、绑好的螃蟹放入锅里，加入葱姜，加一点点盐，加入清水，没过螃蟹，开大火烧开；

5、煮开后加入料酒，2-3分钟后转中小火，煮好的螃蟹会有油水出来就好了。

阳澄湖蟹的保存

1、吃不完的活阳澄湖蟹怎么办，可以用一个小网兜扎起来，放进小一点的篓子里或容器里(要透气)，上面用盖子压住，一定不能让它爬，条件是外界温度不高，一般在十度以下。

2、吃不完的活阳澄湖蟹还可以放在冰箱的保鲜格里，把他扎好放在脸盆里，上面放一块拧干的湿毛巾。正常情况下可以放三天。

禁忌

切忌：死的阳澄湖蟹是不能吃的，因为阳澄湖蟹死了蛋白质变质了不仅没有营养，而且还有毒。

顺便说一下阳澄湖蟹的清洗：

1、准备一只牙刷。

2、一手抓蟹，另一只手拿起牙刷，对着水龙头冲洗，在蟹比较容易有污垢积累的地方，来回多刷几下。

3、清洗的时候不需要用任何清洁用品。

现状

阳澄湖大闸蟹，几乎是"正宗"大闸蟹的代名词，许多挑剔的食客非它不吃。

"阳澄湖大闸蟹"之所以出名，与它的地理位置有密切关系。阳澄湖是长江口大闸蟹洄游路线上最近的湖泊之一，它水草茂盛，水质清澈，饵料丰富，特别适合大闸蟹生长，所以自古盛产优质大闸蟹。因为紧邻苏州市和上海市，"阳澄湖大闸蟹"，因古今城市的兴盛而声名远播。章太炎的夫人汤国梨，曾经留下名句"不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州"。

如今阳澄湖大闸蟹过度养殖，天然资源遭到严重破坏。上海水产大学王武教授有专文指出："阳澄湖原来水草覆盖率很高，水质清晰；而现在阳澄湖围栏养蟹布满全湖，水草稀少，水质混沌，真担心闻名全国的阳澄湖清水大闸蟹今后命运如何？"

事实上，来过阳澄湖的游客都知道，阳澄湖这几年已经大力整治阳澄湖生态环境，阳澄湖围栏养蟹得到科学合理的安排，阳澄湖只有阳澄湖主要湖面（东湖）大部分养殖阳澄湖清水大闸蟹，西湖和阳澄湖沿岸都已经不在养殖阳澄湖大闸蟹，即阳澄湖莲花岛原住民还在养殖大闸蟹，沿湖（巴城、唯亭）已经没有围网，留出空间给阳澄湖自然生态资环境，王教授的担心是多虑了。

今天的阳澄湖是中华绒螯蟹交易市场，出售的大闸蟹绝大多数来自其它湖区，已经是当地人尽皆知的秘密。阳澄湖是个小湖，大闸蟹产量不大，每年湖里的蟹还没有捞上来，已经给相当一部分给政府企业预定掉了，正宗的阳澄湖大闸蟹从来都没有出过阳澄湖莲花岛销售，去过阳澄湖莲花岛的客户，都知道莲花岛真宗阳澄湖大闸蟹的价格明显要比网上的各种旗舰店的"阳澄湖蟹"高出许多。最恶劣的，还拿出在阳澄湖有100或200亩水面的证明，放出各种版本的防伪戒指，以示纯正及规模，欺骗不明真相的消费者。稍有养殖常识的都知道：每一亩水面，最多出100斤中华绒螯蟹。阳澄湖一共1万多亩可供养殖水面，当地注册的大闸蟹品牌就超过100个。您想，它们各自水面里出的大闸蟹，够几天卖！

说到阳澄湖大闸蟹不得不说到原产地阳澄湖莲花岛，莲花岛位于江苏省阳澄湖西湖、中湖、东湖中心，面积约3平方千米，形似一朵盛开的莲花，镶嵌在湖中，因此得名“莲花岛”。岛上住着200多户人家，约1200人，多以养殖大闸蟹为业。岛上只有人走的路，没有汽车、摩托车等交通工具。家家户户有好几条船，小船、挂浆船、汽艇，蟹农平时出行就用汽艇，每个汽艇要6万多元。苏州市政府为了保护阳澄湖水源，莲花岛外围用来养蟹的围网已经全部拆掉，只留下阳澄湖莲花岛岛上原住民在养蟹，继续着阳澄湖大闸蟹的传奇，想要吃到真宗的阳澄湖大闸蟹只有上莲花岛才能吃到真宗的阳澄湖大闸蟹。

莲花岛

莲花岛除了养殖闻名海内外的阳澄湖清水大闸蟹，同时也有及时尝鲜的农家乐，岛上蟹庄很多，其中最为代表的老字号蟹庄如：一品鲜蟹庄、莲花岛顾记蟹庄。当地承接各方懂得品蟹的朋友，提供上等的阳澄湖清水大闸蟹、当地绿色无公害湖鲜、特产等，是朋友聚餐、家庭自驾游、宴请领导的理想去处。借助大码头和“水上巴士”，开通旅游直通车——莲花岛一日游，受到了江浙沪地区城市人们的青睐。

真正的阳澄湖大闸蟹，一般个头不是很大，雄的最多半斤，雌的最多四两；最大的特点是壳薄肉甜。阳澄湖大闸蟹成熟上市期很短，每年九月中下旬上市，12月初以后，阳澄湖就很少出蟹了。不在这个季节里的叫卖的"阳澄湖大闸蟹"，多数是别的地方出的蟹，在阳澄湖里泡一泡拿来卖的"洗澡蟹"。

参考资料

阳澄湖蟹的保存.阳澄湖网.2013-05-23