焦糖化

焦糖色素化反应的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色；一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、等。

焦糖化作用

糖类在没有氨基化合物存在的情况下，当加热温度超过它的熔点(高于135℃)时，即发生脱水或降解，然后进一步缩合生成粘稠状的黑褐色产物，这类反应称为焦糖化反应。它们给食品带来悦人的色泽和风味，但若控制不当，也会为制品带来不良的影响。

焦糖化反应

糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应，又称卡拉密尔作用（caramelization)。焦糖化反应在酸、碱条件下均可进行，但速度不同，如在pH8时要比pH5.9时快10倍。糖在强热的情况下生成两类物质：一类是糖的脱水产物，即焦糖色素或酱色（caramel)；另一类是裂解产物，即一些挥发性的醛、酮类物质，它们进一步缩合、聚合，最终形成深色物质。

参考资料

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