枧水

枧水，也称碱水或食用枧水，是一种复配食品添加剂。

枧水的来源主要有三种：来自中国内陆的咸水湖、天然碳酸钙溶解以及植物灰烬熬制而成。枧水分为固态枧水、液态枧水及稀释粉状枧水。其主要成分包括碳酸钾和碳酸钠，并辅以磷酸盐或聚合磷酸盐配制而成的碱性混合物。枧水以碳酸钠、碳酸钾、碳酸氢钠、磷酸的钾盐或钠盐为原料，按一定比例混合制成。

枧水可用于广式面点工艺的制作，使用枧水制作出的月饼，饼皮呈栗色，外表鲜艳光亮。

来源

枧水在中国被称为碱水（在上海和北京地区）或枧水（在广东省地区）。其来源有几种说法：一种认为它源自中原地区内陆的咸水湖；另一种认为它是天然碳酸钙溶解的结果；还有一种说法是，它是由植物灰烬熬制而成的。在日本，枧水主要成分是碳酸钠和磷酸盐等碱性盐类。

分类与鉴别

枧水分为固态枧水、液态枧水及用小麦面粉稀释的稀释粉状视水。

固态枧水

固态枧水为白色的结晶、粉末、块状或它们的混合物，鉴别试验如下：

液态枧水

液态枧水无色澄明的水溶液，鉴别试验如下：

稀释粉末状枧水

稀释粉状视水为白~淡黄色均匀粉末，鉴别试验如下：

化学成分

枧水主要成分包括碳酸钾和碳酸钠，再辅以磷酸盐或聚合磷酸盐配制而成的碱性混合物。早期的枧水是用草木灰加水煮沸浸泡1天，取上层清液而得到的碱性溶液，pH为12.6，其成分为(g/L)：Na+2.8，K+4.2，Ca2+2.0，Mg2+<0.05，Fe3+<0.2，主要成分为碳酸钾和碳酸钠。

制备方法

枧水设有制造标准，以符合各自成分标准的碳酸钠、碳酸钾、碳酸氢钠、磷酸的钾盐或钠盐为原料，将其一种或两种以上混合而成，或将它们的水溶液或用小麦面粉稀释后，再经加工制作而成。

固态视水：将上述原料中的1种直接用，或将2种以上适当配合。另外，也有将这些原料的配合品加入少量水溶解，再制成固态的。

液态枧水：以碳酸钠或碳酸钾为主要原料，有时加入少量磷酸的钠盐或钾盐，溶于适量的水中，将其比重调至1.20~1.33，如有不溶物则除去，即得到成品。

稀释粉末状枧水：将富含面筋的小麦面粉加到碳酸钠或碳酸钾等的热水溶液中混合后低温干燥，粉碎成微细粉末即得成品。

应用领域

枧水主要用于广式面点工艺的制作和中原地区传统食物粽子的制作。

使用枧水制作的月饼，饼皮呈栗色，外表鲜艳光亮；将枧水加入泡软的糯米里搅拌均匀，直至糯米变成金黄色后，包出来的粽子被称为“枧水粽”。

使用方法

月饼中加入枧水，一是中和转化果葡糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。枧水的浓度对生产月饼的影响枧水的浓度对生产月饼非常重要。如果枧水浓度太低，造成视水加入量增大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形。如果枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。因此，枧水浓度一般为30-35'Bé，相对密度为1.2~1.33。

安全法规

大量的枧水会刺激眼睛、呼吸系统和皮肤。2011年6月20日正式实施的新版《食品添加剂使用标准》中，明确规定了生产月饼禁止使用的27种添加剂，并加强了对复配添加剂的管理。“枧水”或“食用枧水”作为一种复合添加剂，在该标准中并未被明确列出。然而，如果将枧水的组成成分单独列出并标明，则是符合规定的。例如，在月饼生产中使用“食用枧水”，并在配料表中标注“食用枧水（碳酸钾、清水）”是符合相关标准和规定的。

参考资料

曝广式月饼含禁添成分“枧水” 武汉超市有售_荆楚网.荆楚网.2023-12-15

肇庆这些粽子，你都吃过吗?.澎湃新闻.2024-10-15

新规与国标打架 广式月饼陷“枧水”之困——中新网.中国新闻网.2023-12-15