鲊广椒炒腊肉

鲊广椒炒腊肉是一道家常美食，主料是鲊广椒和腊肉。

菜品介绍

土家人喜食腊肉，土家腊肉色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特。鲊广椒，也称为鲊辣椒，它是以恩施土家族苗族自治州本地鲜红辣椒和苞谷面（玉米面）为主要原料加工而成。将鲊广椒在锅中焙熟后与土家腊肉一起炒食或作扣碗底料蒸食，成品色泽微红，酸辣味十分特别。湘西土家族苗族自治州、张家界市、石门县、恩施境内的土家人特别酷爱酸辣。有"三日不吃酸和辣，心里就象猫儿抓"的民谚，鲊广椒正是在这样的背景下发明的，并在恩施这块土地上长盛不衰

生产制作

1.腊肉用温水泡软后切片

2.锅中倒少许油烧热

3.倒入腊肉炒出油

4.加入姜蒜炒香

5.倒入鲊广椒翻炒

6.加入葱炒两下即可

食材选用

1.用坛子制作的优点是重力压住坛口，密封效果好，吸水有度，为无氧发酵提供了保障，使成品口味更醇更香。制作少量的鲊广椒也可用正腹水坛子，即有沿可放水的，正放，在沿内槽中放水，盖上盖，但不可存放太久，因为坛子内气压有可能将坛盖冲开进入空气，也可能吸水过多变稀走味。

2.拌好的鲊广椒装坛后让其充分发酵，大约3周后就可取出烹制。一般是在锅中焙熟后与土家腊肉一起炒食或作扣碗底料蒸食，成品色泽微红，酸辣味十分特别。还有用鲊广椒做蒸肉、扣肉底料、伴料，这样做出来的蒸肉不油腻、爽口，易消化吸收。甚至用它与苞谷面做成苞谷糊喝的，叫"鲊广椒糊"。

3.在选用辣椒时，最好用农历白露以后的辣椒，做出的味才好，否则就会太酸。苞谷面最好用恩施土家族苗族自治州的小子黄苞谷。除了用苞谷面外，也有少数用糯米粉的。鲊广椒装入坛中后，一定要保证盆中有水，密封性好的可保存几年不变质。

参考资料

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