涮羊肉

涮羊肉，又称“羊肉火锅”，是北京的冬令佳肴，已有1000多年的历史，现在遍布北方。肉鲜嫩，汤鲜美，回味无穷。羊肉肉质细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，是冬季防寒温补的美味之一。

涮羊肉其制作方法是将羊肉切成薄如纸的片，火锅用木炭生着，放入姜片、八角、汤水烧沸，用筷子夹入少量羊肉片略烫二三分钟，捞出蘸食调料，随烫随吃。

涮羊肉名称始于元代（1271年），明朝进入大都市，兴起于清代18世纪（1700年-1799年），康熙、乾隆二帝举办几次规模宏大的“千叟宴”，其中就有羊肉火锅。后流传至市肆，由清真馆经营。直到光绪年间（1845年），北京“东来顺”羊肉馆的老掌柜买通了太监，从宫中偷出了“涮羊肉”的佐料配方，才使这道美食传至民间，得以在都市名菜馆中出售，为普通百姓享用。

发展历史

起源

涮羊肉是北京的冬令佳肴，已有1000多年的历史，现遍布北方。涮羊肉的历史，可以追溯到南宋时期。涮羊肉中国的名吃之一，最早记载这一名吃的是林洪撰《山家清供》一书。

发展

源于元朝

流传比较广的一个起源是元代。孛儿只斤·忽必烈统帅大军南下远征，想起家乡的菜肴——清炖羊肉，于是吩咐部下杀羊烧火。但敌军逼近，饥饿的忽必烈一心等着吃羊肉，一面下令部队开拔一面喊：“羊肉，羊肉。”于是厨师急中生智，飞刀切下十多片薄肉，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。忽必烈连吃几碗翻身上马率军迎敌，结果旗开得胜。在筹办庆功酒宴时，忽必烈也特点了那道羊肉片，之后他命名这道菜为涮羊肉，便成了宫廷佳肴。

兴起于清朝

清朝18世纪（1700年至1799年），康熙、乾隆二帝所举办的几次规模宏大的“千叟宴”内中就有羊肉火锅。公元1854年，北京前门外正阳楼开业，是汉民馆出售涮羊肉的首创者。其切出的肉，“片薄如纸，无一不完整”，使这一美味更加驰名。直到光绪年间（1871年-1908年），北京东来顺羊肉馆的老掌柜买通了太监，从宫中偷出了“涮羊肉”的佐料配方。1914年，北京东来顺羊肉馆重金礼聘正阳楼的切肉师傅，专营涮羊肉，之后在都市名菜馆中出售，为普通百姓享用。

菜品特色

涮羊肉肉鲜嫩，汤鲜美，多选用大尾绵羊的外脊、后腿、羊尾等部位。将其切成薄片，放在火锅沸汤中轻涮；再取备好的芝麻酱、腐乳、韭花、葱花、姜丝、小磨香油等做佐料，边涮边吃。

做法介绍

涮羊肉传承老北京涮羊肉的特点，采用铜锅炭火，羊肉选用大尾绵羊的外脊、后腿、羊尾等部位，切成薄片，放在火锅沸汤中轻涮；再取备好的麻酱、腐乳、韭菜花、葱花、姜丝、香油等做佐料，肉片鲜嫩可口，不膻不腻，边涮边吃。

做法一

方法二

1.把肥瘦羊肉放在冰箱内冻硬后,用刀切成大薄片,白菜头切成长条块以及水汤粉均装在盘内。

2.把酱油、卤虾油、辣椒油等分别放在小碗内,腐乳、韭花放在小盘内。

3.将铜锅内添上鸡汤，放入海米,用烧红的木炭给火锅加热待锅内肉汤烧开时,用筷子夹着羊肉片在锅内汤中一涮,蘸着各种小配料吃。最后把白菜头、汤粉放入锅子内，待白菜熟时放入精盐味精、酱油即可食之。

方法三

1.将羊肉切成薄如纸的片，盛入盘中待用。

2.把芝麻酱、料酒、醋、酱油、辣椒油、腐乳汁、葱花、香菜末、精盐、味精等调料分别放在小碟里，根据口味适当增减。

3.火锅用木炭生着，放入姜片、八角、汤水烧沸，用筷子夹入少量羊肉片略烫二三分钟，捞出蘸食调料，随烫随吃。吃完羊肉后，放入粉丝、白菜或菠菜煮食喝汤。

食用效果

羊肉肉质细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一；羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾食品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效。

营养信息

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主料

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辅料

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调料

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食用禁忌

羊肉不宜与南瓜两吃、西瓜、鲇形目同食，食则容易使人气滞雍满而发病；忌与梅干菜才同食；吃羊肉不可加醋，否则内热火攻心；不宜与荞麦、豆瓣酱同食。吃完羊肉后不宜马上喝茶，也不宜边吃羊肉边喝茶。

涮羊肉是直接把生肉片放到火锅里烫熟就吃，而羊肉火锅则是由已经煮熟的羊肉做的。羊肉火锅，多是南方的吃法，有汤料锅底，有配菜，羊肉切成块，放在锅里煮，炖熟后放到火锅里，开始涮菜，吃肉喝汤等，也有油碟。而在北方地区，涮羊肉则是一种羊肉料理。

参考资料

寻味 | 舌尖上的草原美食.内蒙古自治区人民政府.2023-12-26

要闻动态 - 兴和县人民政府.兴和县人民政府.2024-01-24

美食 | 涮羊肉起源于元朝，兴于清朝!.微信公众平台.2023-12-26

涮羊肉的热量和减肥功效.薄荷网.2024-01-25