宜宾芽菜

宜宾芽菜是四川省宜宾市别具特色的地方名菜，历史悠久，被誉为四川四大名菜之一，口感脆、甜、嫩，味美可口。据可考资料清嘉庆《叙州府志.物产》中记载：“葱韭蒜白菜青菜蔓菁各厅县志皆有。”说明当时做为芽菜的原料青菜已经有较为广泛的种植了。

食品发展

芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成，分咸、甜两种。咸芽菜产于四川的南溪区、泸州市、永川区，创始于1841年；甜芽菜产于四川的宜宾，古称“叙府芽菜”，创始于1921年，现畅销于四川及京、津、沪等地。

解放前，“杨洪兴酱园”生产的“五香芽菜”曾远销昆明市、中国港澳及东南亚。

宜宾芽菜在长期的发展过程中，在产地自然环境和人文因素的共同影响下，逐渐形成了自己独特的风味：香、甜、脆、嫩、鲜，并得以代代相传成为四川家喻户晓的传统酱腌菜。

首先，宜宾芽菜的加工原料二平桩作为四川宜宾市地方特有品种，属于小叶芥类，成熟后的根条柔嫩而富有弹力，为宜宾芽菜最佳的原料。

其次，宜宾市气候属于中亚热带湿润季风气候，常年温和湿润。空气和土壤环境中有丰富的适宜腌制发酵的微生物。这些大量的有益微生物在芽菜的腌制发酵过程中产生了宜宾芽菜独特的风味。这让人们想起宜宾市另外一个享负盛名的特产——五粮液酒，两者之间有着异曲同工之妙。

在宜宾芽菜的长期发展历史过程中，形成了一套独特的加工工艺。据资料记载，在清光绪年间，宜宾市（宜宾旧称）近郊的农户将其青菜去叶剖丝，晾晒适度，拌入食盐、红糖，再加入香料配制装坛腌储而成。

食品特点

主要特点是香、脆、甜、嫩、味美可口。常用以作油酥鸭、烧白（扣肉）、燃面等食品佐料，亦可作成其他荤素菜肴，且为熬汤之不可缺少的配料。

食用范围

食用广泛，荤素咸宜，冷热皆可，是蒸、炒、汤菜和面食的好佐料......宜宾芽菜能与各类粮食、类、禽蛋、蔬菜制成多种精美的传统面点、菜肴，香鲜可口、回味绵长，在川菜中独领风骚。随着食品工业的发展，更将其引入方便面、饭、罐头、速冻食品以及滇、鲁、京、粤菜种而逐渐形成芽菜系列，品种逾百，繁花似锦，如咸烧白、芽菜炒蛋饭、叶儿粑等；另外，还多用于调味，如熬汤提味，做面肉馅等。

原料配方

菜丝100公斤、食盐11～12公斤、漏水糖30～36公斤、花椒0.75公斤、八角0.25公斤。

制作方法

用芥菜类(二平庄)的嫩茎划成食筷一样宽的丝，晒干到每100公斤收13公斤，置桶内分层撒盐踩紧腌制；另熬糖液至挑起成丝的程度，与菜边抖边混，并加香料，再装坛以盐菜叶扎紧，草瓣子筑口封紧，一般以存放1年后出售为好。

品质规格

宜宾芽菜要求色褐黄，润泽发亮，根条均匀，气味甜香，咸淡适口，质嫩脆。无菜叶、老梗、怪味、霉变。

营养成分

芽菜所含的营养也较丰富，含有氨基酸、蛋白质、维生素、脂肪等多种营养成份。每100克中含蛋白质4.9克、脂肪1.3克、糖类35.7克、热量174千卡、钙660毫克、磷146毫克、铁27.7毫克等。

产品荣誉

1982年，宜宾芽菜被评为四川省优质产品。

1985年，宜宾芽菜被评为全国优质产品。

2020年7月，中国首批100个地理标志受欧盟保护，宜宾芽菜——四川宜宾在列。

参考资料

宜宾芽菜唱主角!看它“七十二变”_新闻动态_宜宾市政府门户网站.www.yibin.gov.cn.2022-06-10

蓉昆高铁明年开工，沿线站点曝光！来看看曲靖有几个站点.m.toutiao.com.2022-06-10

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