京酱肉丝

京酱肉丝是一道具有北方特色的传统家常菜，菜品起源于二十世纪三十年代的北京，菜品由一对爷孙研发。由于家境贫寒，爷爷常常为了让孙子能吃上肉而想尽办法。有一天，爷爷突发奇想，用家里仅剩的一点肉丝和甜面酱做了一道菜，没想到味道竟然出奇制胜，让孙子吃得津津有味。后来，孙子在城里找到了一份厨师工作，并把这道菜不断的改进，最终创造出京酱肉丝这一菜品。

这道菜以猪瘦肉为主料，辅以甜面酱、葱、姜等调料，采用“酱爆”烹调技法烹制而成。成菜后，肉丝咸甜适中，酱香浓郁。拿一张豆腐皮，裹上嫩滑的肉丝，夹点葱丝荤素搭配，别具风味。。也还可以搭配米饭或馒头使用。

菜品由来

在二十世纪三十年代，位于北京紫禁城东北地区方大约四里地的一个繁忙的大杂院里，居住着一位来自东北的陈老汉和他的孙子。他们相依为命，以制作和售卖豆腐为生。有一天，孙子想吃烤鸭，为了完成孙子的心愿，陈老汉才巧妙地创作了一道差不多的菜，他精选了一些瘦猪肉，切成薄片，巧妙地炒制并加入黄豆酱调味。虽然没有面饼，但他灵机一动，用豆皮切成方块代替。就这样，做成了一道“烤鸭”。后来，陈老汉的孙子渐渐长大，他到全聚德学厨，逐渐成为了一名厨师。他品尝过无数的烤鸭，却始终无法忘记那次与爷爷共度的春节和那道特别的“烤鸭”。在陈老汉的悉心指导下，孙子不断钻研和改进菜品，最终创造出了京酱肉丝这一菜品。

制作方法

食材明细

参考资料

制作工艺

京酱肉丝主流做法为，首先将瘦肉切成丝，然后把油放入锅中，烧热后，放入姜丝、肉丝，待变色后放入少许酱油、料酒，然后放入甜面酱，稍加点水，略经翻炒，放入味精便可出锅，盛在葱丝上， 待用餐时翻抖开来即可。

注意事项

1、肉丝要炒得嫩滑，需要先给肉丝上浆，再滑炒。炒的时候，油要略微多放一点儿。肉丝要在油温四成热的时候下锅，动作要快，大火炒至肉丝一变色就盛出。肉丝下锅酱汁的时候，不要翻炒太久，用小火，待肉丝均匀地襄上酱汁后即可盛出。

2、调制普汁时，不需要加太多盐，因为甜面酱中含有大量盐分。烹煮营汁的水不宜过多，否则肉丝下锅后会因酱汁过稀，无法被酱汁包襄，味道也会比较淡。

菜品特色

京酱肉丝的主要食材是猪里脊肉，辅料以北京特产黄酱及其甜面酱 ， 用北方特有烹调技法 " 六爆 " 之一的 " 酱爆 " 烹制而成。口味咸甜适中 ， 酱香浓郁 ， 风味独特。起锅装盘时先葱白切成丝，摆在盘底，然后放上炒好的肉丝，食用时夹点葱丝，包豆皮或春饼皮吃即可。还可以搭配米饭或馒头，很是开胃下饭。

营养价值

京酱肉丝的主要材料是猪肉和大葱。猪肉含丰富的蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁等成分，具有补虚强身、滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。另外，猪肉纤维较细软，结缔组织较少，肌肉组织中肌间脂肪较多，烹调加工后非常鲜美。对于脂肪肉及猪油，患高血压或偏瘫（中风）病者及肠胃体寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。一般入药均为猪瘦肉。

大葱味辛，性微温，具有发表通阳、解毒调味的作用。主要用于风寒感冒、阴寒腹痛、恶寒发热、头痛鼻塞、乳汁不通，二便不利等。大葱含有芳香油，油中的主要成分为大蒜素，又含有二烯丙基硫醚、草酸钙。另外，还含有脂肪、糖类，胡萝卜素等，维生素B、C，烟酸，钙，镁，铁等成分。有胃肠道疾病的人群可不宜多吃大葱，而且那些多汗表虚的患者也要少吃。

参考资料

千城百县看中国｜河北抚宁：京酱肉丝 回味悠长.百家号.2024-02-07

厨房小白的福音，三个步骤做好京酱肉丝.今日头条.2024-02-19

浓浓亲情 京酱肉丝.网易新闻.2024-02-16

北京家常菜——京酱肉丝.中国知网.2024-02-21

识别灌水猪肉、死猪肉、猪瘟病肉 教你挑选好猪肉.人民网.2024-02-07

夏季进补首选这些肉.中国网-财经中心.2024-02-07

2016年6月14日河南手机报(濮阳版)晚报.濮阳网.2024-02-07

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