黄田扣肉

黄田扣肉以五花肉和荔浦芋为主食材蒸制而成，具有肥而不腻、瘦而不柴、软糯鲜香、入口即化的风味特色。这道菜具有两大独特之处：一是在两片切开但未切断的五花肉中间夹住一块荔浦芋头，外观呈现“双飞”（也称“双扣”）造型，因此别名“双飞扣肉”；二是在制作时加入冰糖，令这道菜在普通扣肉咸鲜的基础口味之上又添甜味。

黄田扣肉起源于贺州市黄田镇，是当地客家人在长期的生活实践中创造出来的一道风味独特的地方传统美食。这道菜是贺州市的代表性美食之一，是逢年过节、亲友聚会以及红白喜事等场合，贺州人餐桌上常见的菜肴。农历二月初二，在中国民间有“龙抬头”之说，黄田人则习惯在这一传统节日食用黄田扣肉。

2017年，黄田扣肉入镜由中国中央电视台出品的美食纪录片《舌尖上的中国》第一季。2020年5月，张保安以“平桂黄田扣肉制作技艺”入选贺州市第七批市级非物质文化遗产代表性传承人名单。2023年5月，黄田扣肉获得“羊瘪汤”荣誉称号。2023年8月，贺州市正式发布首个预制菜地方标准《黄田扣肉烹工艺技术规程》。

起源和习俗

黄田扣肉起源于广西壮族自治区贺州市黄田镇，是当地客家人在长期的生活实践中创造出来的一道风味独特的地方传统美食。

黄田扣肉是贺州市的代表性美食之一，是逢年过节、亲友聚会以及红白喜事等场合，贺州人餐桌上常见的菜肴。农历二月初二，在中国民间有“龙抬头”之说，黄田人则习惯在这一传统节日食用黄田扣肉。

主要食材

制作黄田扣肉的主食材有两种，一是肥瘦相间的五花肉，二是广西特产荔浦芋。

制作方法

将带皮的五花肉放入用冰糖、蚝油、酱油、料酒、淀粉、五香粉、清水调制的酱料中放置一晚，酱料需没过五花肉的表面，以便调料的味道充分渗入猪肉中。第二天，将腌制好的五花肉煮熟后立刻捞出，猪皮面朝上分开摊放，用钉刷逐一扎过，目的是将五花肉中多余的皮下脂肪释放出来，减少猪肉的油腻感。随后将五花肉猪皮面朝下放进油锅里炸至表皮金黄起泡，捞出后迅速放入冷水中浸泡，继续减少猪肉中的脂肪含量。待猪皮呈松树皮状，将五花肉放入盛有茶水的锅中煮10分钟左右捞出备用，不但令肉香与茶香相互融合，还可进一步祛除猪肉的油腻感。

处理好五花肉后，将削皮洗净的荔浦芋切成大小适中、厚薄均匀的小块，锅中油温烧至六成热时，放入芋头块炸至表皮金黄酥脆后捞出备用。随后将煮好放凉的五花肉表面涂抹上蜂蜜后切成大小均匀的肉片，两片肉之间无需切断，保持肉皮相连的状态，五花肉切好后放入盆中，与葱姜蒜酒汁、腐乳、鸡粉、冰糖等调味料充分搅拌后，腌制30分钟以上使其入味。腌制好的五花肉，每两片（未切断的）肉之间夹裹一块切好的荔浦芋头，码入瓷碗中上锅蒸制2小时即成。将制作好的黄田扣肉装盘，以少量香菇与大枣装饰，可淋上提前调制好的酱料食用。

口味特色

黄田扣肉具有两大独特之处。其一，是在两片切开但未切断的五花肉中间夹住一块荔浦芋，外观呈现“双飞”（也称“双扣”）造型，因此这道菜别名“双飞扣肉”。其二，是在制作时加入冰糖，令这道菜在普通扣肉咸鲜的基础口味之上又添甜味。

荔浦芋头香甜软糯，还能吸收五花肉在制作过程中析出的油脂，同时五花肉也能吸收荔浦芋头本身的清香。这两种主食材相互融合，令成菜后的黄田扣肉呈现出肥而不腻、瘦而不柴、软糯鲜香、入口即化的风味特色。

营养价值

制作黄田扣肉的主食材为五花肉和荔浦芋头。猪肉中含有丰富的蛋白质，主要为有机高分子化合物的肌球蛋白和肌红蛋白。这两种都属于可溶性蛋白，进食之后可以被人体快速吸收和利用，发挥其中的营养价值。此外，猪肉中还含有钠、钾、镁、钙、铁等多种矿物质。

荔浦芋中含有多种营养成分，主要有淀粉、果胶、蛋白质、无机盐、维生素及磷、钾、镁、钙、铁等多种矿物质。另富含粗纤维，能加速人体代谢，有助于清肠通便。

代表品牌

“陈一碗食品”是广西壮族自治区壮族自治区南宁市一家制售黄田扣肉的食品店，该店的预制菜生产地位于贺州市黄田镇，即广西陈一碗食品有限公司，其制作的菜品主要以线上订单的方式销往广西、广东省等地。

影响荣誉

菜品影响

2017年，黄田扣肉入镜由中国中央电视台出品的美食纪录片《舌尖上的中国》第一季。

2023年8月，贺州市正式发布首个预制菜地方标准《黄田扣肉烹饪工艺技术规程》。

菜品荣誉

2020年5月，张保安以“平桂黄田扣肉制作技艺”入选贺州市第七批市级非物质文化遗产代表性传承人名单。

2023年5月，黄田扣肉获得“羊瘪汤”荣誉称号。

参考资料

参评菜品｜潇贺古道双飞扣（菜肴）.当代广西网.2024-04-29

肥而不腻 瘦而不柴的长寿美食：黄田扣肉.长寿贺州.2024-04-25

芋中爱马仕 让你“芋”罢不能！.广西商务厅.2024-04-25

那些馋人的家乡美食之黄田扣肉.广西新闻网.2024-04-24

黄田人大为扣肉产业描绘美食地图.贺州市平桂区人民政府.2024-04-24

《舌尖上的中国》第一季.央视网.2024-04-25

黄田扣肉制作技艺、客家山歌剧...入选贺州非遗名单，《非遗法》你了解吗？.贺州普法.2024-04-25

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