灭菌乳
灭菌乳又称长久保鲜乳，系指以新鲜牛乳（羊乳）为原料，经净化、均质、灭菌和无菌包装或包装后再进行灭菌，从而具有较长保质期的可直接饮用的商品乳。
灭菌乳(即鲜奶)是用生鲜奶经过低温杀菌(60℃-82℃)制成的液体产品，保质期短，且需要低温贮存(2℃-6℃)。巴氏杀菌乳一般只杀灭乳中致病菌，而残留一定量的乳酸菌、酵母菌和霉菌；灭菌乳是杀死乳中一切微生物包括病原体、非病原体、芽孢等。灭菌乳在无菌条件下被连续从管道内送往包装机。
简介
灭菌乳不是无菌乳，只是产品达到了商业无菌状态，即不含危害公共健康的致病菌和毒素；不含任何在产品贮存运输及销售期间能繁殖的微生物；在产品有效期内保持质量稳定和良好的商业价值，不变质。
生产目的
生产灭菌乳的主要目的是使产品的特性在加工后保持稳定并使此时间尽量延长。灭菌乳应符合两项要求：①加工后产品的特性应尽量与其最初状态接近；②贮存过程中产品的质量应与加工后产品的质量保持一致。
工艺
工艺流程：原料乳一超高温灭菌一无菌平衡贮罐一无菌灌装
原料的质量用于灭菌的牛乳必须是高质量的，即牛乳必须新鲜，有极低的酸度、正常的盐类平衡及正常的乳清蛋白含量。为了适宜超高温处理，牛奶必须至少在75%的乙醇浓度中保持稳定，另外，牛奶的细菌数量，特别对热有很强抵抗力的芽孢及数目应该很低。
(1)预热和均质。牛乳从料罐泵送到超高温灭菌设备的平衡槽，由此进入到板式热交换器的预热段与高温奶热交换使其加热到约66℃，同时无菌奶冷却。经预热的奶在15～25 MPa的压力下均质。
(2)杀菌。牛乳经预热及均质后，进人板式热变换器的加热段，被热水系统加热至137℃，热水温度由喷入热水中的蒸汽量控制(热水温度为139℃)。然后，137℃的热乳进入保温管保温4s。
(3)无菌冷却。离开保温管后，灭菌乳进入无菌冷却段被水冷却，从137℃降温至760℃，最后进人回收段，被5℃的进乳冷却至20℃。
贮藏方法
灭菌乳在无菌条件下被连续从管道内送往包装机。为了平衡灭菌机及包装机生产能力的差异。并保证在灭菌机或包装机中间停车时不致产生相互影响，可在灭菌机和包装机之间装一个无菌贮罐，起缓冲作用。无菌贮罐的能力一般为3.5～20 m。
分类
1．按是否添加辅料分类
(1)灭菌纯牛(羊)乳以牛乳(或羊乳)或复原乳为原料，脱脂或不脱脂，不添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌包装或保持灭菌制成的产品。
(2)灭菌调味乳以牛乳(或羊乳)或复原乳为基酒，脱脂或不脱脂，添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌包装或保持灭菌制成的产品。以上每类又分为全脂、部分脱脂、脱脂三种。
2．按杀菌条件分类
(1)超高温灭菌奶（ultra high-温度 鲜奶）：以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。
(2)保持灭菌乳（retort sterilized milk）：以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。
行业标准
1.范围
本标准规定了灭菌乳的产品分类、技术要求、试验方法和标签、包装、运输、贮存要求。
本标准适用于以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料，不添加或添加辅料，经灭菌制成的液体产品。
2.引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB191–1990包装储运图示标志
GB2760–1996食品添加剂使用卫生标准
GB4789.26–1994食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌检验
GB/T5009.24–1996食品中黄曲霉毒素M1和B1的测定方法
GB/T5409–1985牛乳检验方法
GB/T5413.1–1997婴幼儿配方食品和奶粉蛋白质的测定
GB/T5413.30-1997乳与乳粉杂质度的测定
GB7718–1994食品标签通用标准
GB14880–1994食品营养强化剂使用卫生标准
3.产品分类
3.1灭菌纯牛（羊）乳：以牛乳（或羊乳）或复原乳为原料，脱脂或不脱脂，不添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐装或保持灭菌制成的产品。
3.2灭菌调味乳：以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料，脱脂或不脱脂，添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐装或保持灭菌制成的产品。
4.技术要求
4.1原料要求
4.1.1原料：应符合相应国家标准或待业标准的规定。
4.1.2食品添加剂和食品营养强化剂：应选用GB2760和GB14880中允许使用的品种，并应符合相应的国家标准或待业标准的规定；不得添加防腐剂。
4.2感官特性
应符合表1的规定。
表1
项目
灭菌纯牛（羊）乳
灭菌调味乳
色泽
呈均匀一致的乳白色，或微黄色
呈均匀一致的乳白色或具有调味乳应有的色泽
滋味和气味
具有牛乳或羊乳固有的滋味和气味，无异味
具有调味乳应有的滋味和气味
组织状态
均匀的液体，无凝块，无粘稠现象，允许有少量沉淀
4.3物理化学指标
4.3.1净含量
单件定量包装商品的净含量负偏差不得超过表2的规定；同批产品的平均净含量不得低于标签上标明的净含量。
4.3.2蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度和杂质度
应符合表3的规定。
4.4卫生指标
应符合表4的规定。
4.5食品添加剂和食品营养强化剂的添加量
应符合GB2760和GB14880的规定。
5灭菌要求
可采用下列方式之一灭菌。
5.1超高温瞬时灭菌：流动的乳液经135℃以上灭菌数秒，在无菌状态下包装。
5.2保持灭菌（二次灭菌）：将乳液预先杀菌（或不杀菌），包装于密闭容器内，在不低于110℃温度下灭菌10min以上。
6试验方法
6.1感官检验
6.1.1色泽和组织状态：取适量试样于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。
6.1.2滋味和气味：打开样品包装先闻气味，然后用温开水漱口，再品尝样品的滋味。
6.2物理化学检验
6.2.1净含量：将单件定量包装的内容物完全移入量筒中，读取体积数。
6.2.2蛋白质：按GB/T5413.1检验，取样量为10g。
6.2.3脂肪：按GB/T5409检验。
6.2.4非脂乳固体：按GB/T5409检验。
6.2.5酸度：按GB/T5409检验。
6.2.6杂质度：按GB/T5413.30检验。
6.3卫生检验
6.3.2黄曲霉毒素M1：按GB/T5009.24检验。
6.3.3微生物：按GB4789.26检验。
7标签、包装、运输、贮存
7.1标签
7.1.1强制标注内容
7.1.1.1产品标签按GB7718的规定标示。还应标明产品的种类（按本标准第3章）和蛋白质、脂肪、非脂乳固体的含量。
7.1.1.2以复原乳为原料的产品应标明为“复原乳”。
7.1.1.3外包装箱标志应符合GB191的规定。
7.1.2推荐标注内容
在产品标签上标明灭菌方式（按本标准第5章）。产品名称也可以标为“×××奶”。
7.2包装
所有包装材料应符合食品卫生要求。
7.3运输
运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味的物品混装运输。
7.4贮存
产品应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味，或对产品产生不良影响的物品同处贮存。