姜丝排叉
姜丝排叉，又叫姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。它不但是北京市传统小吃，也是北京茶菜的一个品种。茶菜是满族、回族礼仪性食品。满族人在设席宴客时，习惯用茶及茶食为先，然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等，一定按顺序上。回族人不饮酒，但为了礼节，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的。“南来顺”的姜丝排叉1997年被评为“北京名小吃”和“中华名小吃”。
菜品特色
姜丝排叉，从其名就可知道，它原料中有鲜姜，因而食用时有明显的鲜姜味而得名。
据《天桥小吃》作者张次溪先生说：“旧天桥有专门卖小炸食的店家，如面炸不盈寸的汝阳麻花排叉，用草纸包装，加上红商标，时过年送礼的蒲包，又是小孩的玩物。”对这种小炸食前人还有诗称赞说：“全凭手艺制将来，具体面微哄小孩。锦匣蒲包装饰好，玲珑巧小见奇才。”
做法
特殊工艺
鲜姜去皮剁成细粥，面粉加一定比例的明粥，一起放入盆中，用凉水和成面团。将面团压成薄片，然后在薄片上撒上细淀粉，叠起合成，用刀切成宽2厘米、长5厘米的排叉条，将两小片叠到一起，中间顺切三刀，散开成单片套翻在一起，用温油炸。
将炸好的排叉过蜜，过蜜的方法是用鲜姜去皮切细丝，用水把姜丝熬开后捞出姜丝，放入白糖，开锅后放饴糖、桂花，继续熬开后移小火上，将炸好的排叉入姜汁熬出桂花饴糖中过蜜。
过蜜后的排叉成浅黄色，有酥、甜、香的特点，食用时有姜味。
还有一种带咸味的排叉，原料为面粉、碳酸钠和盐，也用油炸，做法与姜丝排叉一样，不同的是它不过蜜，有酥、脆、味微咸的特点。
在制作“姜丝排叉”中很重要的一个步骤就是“炸排叉”，“排叉”炸的好不好，直接影响着这一道食品的风味。
制作步骤
原料：面粉200克、姜丝适量、鸡蛋1只、黑芝麻5克、盐2克、白糖10克、清水少许、食用油适量。
制作：
1、取面盆一个，将面粉、鸡蛋、白糖、姜丝、清水搅拌均匀。
2、入黑芝麻后将面粉揉上劲，制成面团备用。
3、将将和了姜丝的面皮擀得薄薄的（尽量薄一些）备用。
5、将面片的一端从划开的地方穿出来后把整个面片扭成花型备用。
6、锅中做油，7成热时入处理好的面片炸成金黄色捞出控油后即可食用。
小贴士
1、要用旺火来炸，这样才能达到酥脆的口感。
2、炸排叉时要注意火候。一旦变成金黄色就要马上捞出，否则易糊。
做法二
食材
主料
面粉250g、糖120g、麦芽糖250g
辅料
油适量、生姜100g
步骤
1.用泡姜的水，约一至两个小时。
2. 面要和硬一点，1斤面加入4两生姜水，面和好后盖上保鲜膜饧上30分钟。
3. 面饧好后准备擀面，为防止面粘案板，先在案上撒些淀粉，将面团擀成大面皮。
4. 把擀好的面去边角，然后切成6厘米宽的长条，要同样宽，切好后2个面片叠在一起码整齐，在每小块儿叠起的那一端切三刀，中间一刀要长一些。
5. 翻排叉， 2片面片叠在一起，把面片的一端从左边的刀口穿过拉好。
6. 把面片的另一端从右边的刀口穿过拉好。
7. 粘连的部分尽量翻起来，整理好排叉。
8.炸排叉：做油锅，倒入适量油，油五成热时，排叉下锅, 用小火，炸成淡黄色，捞出控油。
9. 坐煮锅，放入适量水与姜丝一起煮，把姜味煮出来后，将姜丝捞出。
11. 糖汁熬开后，用筷子夹起排叉，依次裹糖。
12. 把粘好糖的排叉放在筛网上控一会。
13. 待糖冷却，就可以码盘了。
参考资料
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