溜三样

溜三样是山东菜，也算是北京菜，一个派系的，三样是什么呢，可以有很多组合，常见的是用腰子，肝尖和瘦肉来做这道菜，这道菜做好的效果就是平时吃一碗饭今天吃六碗饭......

食材成分

基酒：腰子2两

瘦肉1两

味汁：黄豆酱油15克

醋5克

糖3克盐1克

清水20克

小磨香油少许、胡椒粉少许、淀粉少许（在碗中调匀）

其它调料：大葱3两、蒜3瓣、干辣椒两个、少许酱油和黄酒腌肉用

1.腰子和猪肝泡水去一下血水，猪肝切片，腰子切花备用

2.瘦肉切片，用少许酱油和黄酒抓一下，再放少许干淀粉和蛋清抓匀备用

3.大葱切滚刀块，蒜切片放进调好的味汁中，干辣椒掰开去籽备用

4.炒锅倒多些油，烧至五六成热，下肉片滑九分熟捞出

5.腰花和肝片用黄米酒和淀粉抓匀，等油温至六成热时下锅滑熟捞出

6.把油倒出来，留少许香料油，先煸干辣椒，放大葱大火炒一下出香气

7.快速把兑好的汁和三样儿肉倒进锅中大火炒匀至明油亮芡就可以了

腰子和肝泡一下去血水会减少一些腥味，肉一般要用里脊肉比较嫩一些，

如果觉得三种肉滑油比较麻烦，那么就分钟在锅里少放些油炒一下也可以，但是效果没有过油后好。

肉片可以提前腌，腰花和肝最好在下锅前再腌，因为这两种食材含水量大，如果腌完了不马上烹制，会出水把腌料冲淡，起不到去腥提味的作用了。

汁要多一些，因为要先放汁下锅，如果汁太少，那么一下锅就成浆糊了，淀粉的量要多些，要让汁全部包在食材上才好。

全部食材下锅后动作一定要快，不然汁会立刻凝固，全变成淀粉疙瘩了。

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