三和四美

三和四美是扬州市特色传统名菜。清乾隆，扬州酱菜被列为宫廷御膳小菜，曾获世界博览会奖章，西湖博览会金奖。

历史渊源

四美酱园

创办于爱新觉罗·颙琰年间。取名“四美”的缘由，坊间说是因为沈家四兄弟共同创办；也有人说是扬州酱菜的“鲜、甜、脆、嫩”；流传得更广的，是沈氏兄弟听得城里秀才指点，取《滕王阁序》中“四美具，二难并”，寄托四兄弟对未来的美好期许。

三和酱菜公司

创办于1927年，要比四美晚一百多年。扬州照相业开山之人梁墨生的二儿子梁典成，没有子承父业，而是联手胞兄梁贡周、海安曲塘的朋友陈镇岩，以松竹梅岁寒三友为喻，拟就“三和”店招，闯入强手如林的酱品行业。

合并发展

当时的扬州酱园，铺满了城里的大街小巷。曾经在档案馆有过一份资料，新中国成立初期，扬州市登记在册的酱菜厂、酱园店，有六七十家。搞公私合营的时候，四美酱园、三和酱菜公司先后合并了近三十家，成为全市规模最大的两家酱品企业。到1998年，两家老字号联手，合并成立“扬州三和四美酱菜有限公司”。

原料挑选：对原材料的品质把控严格，如选择兴化垛田的莴苣，其产出的莴苣水分充足、植株较高、粗细均匀；黄瓜须顶着露水采摘，选择拇指粗细、带着黄花的小黄鱼；青萝卜要挑选每斤26个以上的，保证其没有经络，容易腌透，入口更加脆嫩。

腌制加工：采用传统的腌制工艺，结合独特的酱料配方，经过长时间的发酵和腌制，确保酱菜口感鲜美、甜咸适中、色泽明亮。

种类多样：主要有乳黄瓜、罗马花椰菜、萝卜头、嫩生姜、甜酱瓜、香心菜、什锦菜、宫廷龙须等数十个品种。

扬州酱菜的前世今生.江苏省情网江苏省地方志编纂委员会办公室.2024-11-21