白汤杂碎
白汤杂碎是京菜菜谱之一,以香菜为制作主料,白汤杂碎的烹技巧以汆为主,口味属于咸鲜味。白汤杂碎的特色:色白汤鲜,味道浓厚,清爽不腻。
主要用料
工艺:汆
口味:咸鲜味
主料:羊肚(200克) 羊肝(100克) 羊肥肠(大肠)(200克) 羊肉(瘦)(200克) 羊心(100克)
辅料:香菜(20克)
调料:大葱(15克) 姜(10克) 花椒(5克) 八角(10克) 虾油(50克) 芝麻酱(100克) 盐(2克) 味精(2克)
制作工艺
1.羊肚洗净择去油,放八成开的水锅内烫一下,捞出放在案板上,用力刮去肚毛,羊肥肠反复洗净,用筷子穿翻后,盘起来,用绳挂住。羊肉、羊肚、羊心洗净。将以上基酒一起放入开水锅内稍煮一下,焯出血沫。然后换清水烧开,放入各种主料,葱切段,姜切片,连同花椒、大料、精盐一起放入锅内,大开后,移至小火炖2小时以上,炖烂,捞出晾凉。原汤备用。
2.肚切3.3 厘米长条,肥肠寸段,羊肉切骨牌块,羊心、羊肝切厚片,香菜切末。
3.汤锅上火,放入原汤500 克,再将切好的主料入勺,烧开撇去浮沫,加味精,尝好口,倒入汤碗内,芝麻酱、虾油、香菜末随菜上桌。
工艺提示
注意将基酒洗净,煮至软烂。要求用具干净,保持汤汁洁白。
菜品口感
色白汤鲜,味道浓厚,清爽不腻。
食谱相克
羊肝:羊肝忌同猪肉、梅、生椒、苦竹笋一并食用;不宜与维生素c、抗凝血药药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。
羊肉(瘦):羊肉不宜与南瓜、西瓜、鱼同食,食则容易使人气滞壅满而发病;忌与梅干菜才同食;吃羊肉不可加醋,否则内迈阿密热火队攻心;不宜与荞麦、豆瓣酱同食。
本品反半夏、金钱蒲。忌铜器;吃完羊肉后不宜马上喝茶,也不宜边吃羊肉边喝茶。
羊心:羊心忌与生椒、梅、赤豆、苦笋、猪肉同食;不宜与富含维生素C的蔬菜同食。
香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效;
同时吃猪肉不可加香菜,否则助热生痰。
历史文化
白汤杂碎为京华清真传统名菜,极受老北京人欢迎。
参考资料
123美食网.www.haochi123.com.2011-08-09