烤全羊

烤全羊(Roast Whole Lamb)，是一道地方特色菜肴，是新疆或者内蒙古地区少数民族膳食的一种传统风味肉制品 。色香味形俱全，别有风味。在蒙古语中，烤全羊称“昭木”，它是蒙古族的“餐中之尊”。蒙古族烤全羊一般选用20千克左右的绵羊腹内加香料整体烤制而成。烤全羊的外表金黄油亮，焦黄发脆，内部肉质绵软鲜嫩，散发着清香扑鼻的羊肉味。品尝烤全羊，令人唇齿留香，回味无穷。2008年，烤全羊技艺被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

历史渊源

烤全羊是成吉思汗最喜爱吃的一道宫廷名菜，也是元朝御宴“诈马宴”中不可或缺的一道美食，是成吉思汗接待王公贵族、犒赏凯旋将士的顶级大餐。

“烤全羊”是内蒙古自治区一种传统而具有独特风味的宴客佳肴。由于“烤全羊”的加工方法特殊和讲究，以前只供蒙古王爷享用，一般牧民根本吃不到，如今这一传统美食一般人都有机会品尝了。

制作方法

内蒙古做法

烤羊要选择膘肥体壮的四齿三岁绵羊作原料，屠宰时必须采用攥心法：从羊的胸部开刀，把手伸入羊腔，攥捏其心脏致死。羊宰杀后不用剥皮，先把前腿挂起开膛，取掉五脏和下水，洗净胸腔、腹腔，然后用开水烫去羊毛，以碱水洗净全身羊皮。在羊的胸腔内放入各种佐料，四肢向上，羊背朝下，用铁链反吊起来，放入炉内烘烤。

烤炉是特制专用的，以砖砌成，形成穹庐，先用一种叫梭梭的柴禾，将炉内烧红，撤去燃料，将全羊从烤炉的天窗口吊入，并关闭天窗和炉门，借用炉内高温，将羊肉炯至半熟，再打开炉门，由厨师用长柄勺，舀上梭梭柴的火块，对着羊身进行烤炙，直到羊全身烤成焦黄色为止。用这种慢火烤炙，能使羊腹中的佐料味逐渐渗透于羊肉之内，同时能使羊肉熟透。

烤好后，先出炉倒掉腹腔内的羊汤和佐料，将全羊以跪卧姿势摆入直径约1米的大盘内，上桌后，由专人在客人面前将羊剖卸成小块，视来宾身份依次奉递。烤羊腔中倒出的羊汤，再加水调配，用小碗一一端给客人。

新疆做法

烤全羊多选用绵羊或周岁以内的肥羊羔为主要原料，这样的羊，肉不仅嫩而且营养价值高，嚼在嘴里满口香。这是维吾尔人在长期食用羊肉的日常生活中总结出来的宝贵经验。宰杀剥皮、去头、蹄和内脏后，用一头钉有大铁钉的木棍，将羊从头至尾穿上。再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、白面粉等调成糊状的汁子抹在羊的全身，然后把羊头部朝下地放入炽热的馕坑，盖严坑口，并不时地转动木棍观察，焖烤1小时左右，揭盖观察，木棍靠肉处呈白色，全羊成金黄色，取出即成。

口味特点

烤全羊外表金黄油亮，外部肉焦黄发脆，内部肉绵软鲜嫩，羊肉味清香扑鼻，颇为适口，别具一格。

营养价值

烤全羊富含蛋白质、锌和维生素B族，其中烟酸、维生素B2和羟钴胺素的含量尤其丰富，烤全羊中镁、钾和磷的含量也较高，并且易于吸收。烤全羊性温热，可补气滋阴、暖中补虚、开胃健力，在《本草纲目》中被称为补元阳、益血气的温热补品。烤全羊中含有丰富的脂肪、维生素、钙、磷、铁等，特别是钙、铁的含量显著地超过了牛肉和猪肉的含量，且胆固醇含量低，是滋补身体的绝好食品。

获得荣誉

2008年，烤全羊技艺被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

参考资料

内蒙古美食.人民网.2024-01-27

大庆|蒙古族食品.人民网.2024-01-27

西乌旗美食系列——烤全羊.新浪旅游.2023-11-18

香喷喷的烤全羊，原来要经过这么多道工序.澎湃新闻.2024-01-27

[农广天地]传统名肴烤全羊(20130425).央视网.2024-01-27

烤全羊.和田市人民政府.2024-01-27

发现 | 莎车烤全羊:维吾尔族主人宴请贵宾最重要的一道菜.人民网.2024-01-27

烤全羊的功效与作用、禁忌和食用方法.有来医生.2024-01-27