北京烤鸭
北京烤鸭，是北京著名菜式之一，又称烤填鸭，是用肉质细嫩丰腴的北京填鸭为原料，经制坯、晾坯等工序后烘焙而成，菜品具有色泽枣红、油亮，外皮酥脆，肉质细嫩的特点。将刚烤熟的鸭子片成薄片，蘸甜面酱、葱白段，用荷叶饼卷着吃，风味独特。
北京烤鸭，其历史起源大致有“北京本土说、杭州说、南京说”三种传说。金、元时期，烤鸭称“炙鸭”或“烧鸭”，大多使用叉烧肉方法烤制。至明代，烤鸭是南京皇宫御膳，此时，宫中已出现“焖炉”制作烤鸭的方法，明成祖朱棣迁都北京，南京皇宫“烤鸭”的工艺手法也随即传到了北京，后来又从宫廷传入民间，明永乐年间，北京最早的烤鸭店“便宜坊”就是采用的焖炉技法，因价廉物美，“便宜坊”烤鸭很快风靡京都。到了清代，烤鸭成为众皇亲国戚的厚爱佳品，据说康熙帝和慈禧就十分喜欢吃烤鸭，"北京烤鸭"之名也逐渐定名。清朝同治三年（1864年），北京“全聚德”烤鸭店开业，其以果木为燃料，采用清宫廷挂炉法制作的烤鸭，颇受欢迎，烤鸭制作技艺得到进一步发展。此后，北京烤鸭发展成为两个技艺流派：其一是全聚德为代表的挂炉烤鸭，其二是以便宜坊为代表的焖炉烤鸭。
北京烤鸭经过数百年的发展，已成为具有世界声誉的北京著名菜式，被誉为“天下美味”，除在国内各大城市开设分店外，还在国外莫斯科、巴黎、纽约、东京等地均设有北京烤鸭店制作销售。2008年，北京烤鸭入选第二批国家级非物质文化遗产名录。
历史渊源
起源
烤鸭的前身"炙鸭"出现于南北朝时期，北京烤鸭的历史悠久，但是其起源及名称来历，历来都没有一个统一的说法，综合相关记载来看，具有代表性的传说有三种：北京本土说，杭州市说，南京说。
北京本土说
第一种说法是北京本土说。相传，金朝把都城建在北京时，周围还是一片荒野，附近有众多河流、沟渠环绕，水草丰美，除当地有较多农户养殖鸭子外，当地山林中还有一种野生白鸭，肉厚肥嫩，女真人善猎，猎得白鸭后即毛烤食，后来金朝强大后，又经宫廷厨师增加烤炙程序，精其味料，形成最初的烤鸭。白鸭经历代驯养，进化成现在的北京烤鸭。
杭州说
第二种说法是杭州说，也叫元代说。南宋时，临安（今杭州市）有一种用当地湖鸭制作的烤鸭，称为"炙鸭"，是当时"市食"中的名品，后来，元灭南宋，元兵攻破临安后，元将伯颜将临安城里的百工技艺徙至大都（今北京市），烤鸭技术就这样被传到北京，烤鸭因此还成了元宫御膳奇珍之一。元天历三年（1331年），御膳太医忽思惠所著《饮膳正要》已有烧鸭子的记载。那时烤鸭之法为叉烧肉，是将鸭子的内脏取出后，把羊肚、香菜、葱、盐拌匀，置鸭腹内，用叉在炭火上烤熟，此时的叉烧鸭子，方法已和后世烤鸭大体相近，但其名称则是“烧鸭”。
南京说
第三种说法是南京说，也叫明代说。据传，朱元璋建都于南京后，喜食南京板鸭，明宫御厨怕皇帝吃腻了，便取用南京肥厚多肉的湖鸭研制烤鸭的新做法，焖炉烤鸭就是在这时候产生的，这种用炭火烘焙出的鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到皇帝称赞，即被皇宫取名为“烤鸭‘’，朱棣朱棣迁都北京，南京皇宫“烤鸭”的工艺手法也随即传到了北京，随后又逐渐传入民间，北京最早的烤鸭店“便宜坊”即是在此期间开设的，后来名动京城。万历年间，太监刘若愚在其所撰的《明宫史·饮食好尚》中写道：“本地(指北京)则烧鹅、鸡、鸭”，说明烤鸭已成为地道的北京风味，正月十五元宵节时，北京烤鸭与金陵板鸭同为明宫佳肴。
发展
清代时，烤鸭成为皇亲国戚的厚爱佳品，《燕京杂记》称："京师美馔，莫妙于鸭，而炙者尤佳。”据《竹叶亭杂记》记载："亲戚寿日，必以烧鸭相馈遣。"所谓烧鸭就是烤鸭，烤鸭已成为当时之佳肴名菜，并且是勋戚贵族间往来的必送礼品。传说爱新觉罗·弘历和慈禧爱吃烤鸭，清《五台照常膳底档》记载，御膳房专门设立制作烤鸭的"巴哈房"（"巴哈"是满语，意即下酒小吃），还在玉泉山下，新辟了皇家养鸭场。
自乾隆年起，民间烤鸭店逐渐增多，爱新觉罗·旻宁六年（1826年），南京陈姓客商来到京城，在前门大街鲜鱼口胡同内的肉市南口开设了六合坊烤鸭店，这家店成为前门烤鸭店的第一家。但当时名气最大的烤鸭店当数米市胡同的“便宜坊”，据清代《都门琐记》所述： “席中必以全鸭（即烤鸭）为主菜，著名为便宜坊。”当时北京城内一提烤鸭，都说"便宜坊"，一些商人见有利可图，纷纷打出"便宜坊"字号开设烤鸭店。清咸丰五年（1855年），有一姓王的古玩商在前门外鲜鱼口街开设烤鸭店，也称"便宜坊"。为了强调正宗，米市胡同便宜坊在店名前加上一个"老"字，称“老便宜坊”。九年之后（1864年），原本经营鸡鸭摊的杨全仁在前门外肉市街开设“全聚德”挂炉烤鸭。此后，在北京前门外观音市、西单、地安门外等地，挂"便宜坊"和"全聚德"招牌的烤鸭店竟有九家之多。这些店的规模都比老便宜坊小，最初都是以“外卖”形式将烤鸭送到预先订购的豪门富户家中，或上门制作烤鸭，后来才逐渐发展为座店经营。
分化
1935年，北京烤鸭行业出现了“清真烤鸭”这一分支，因便宜坊烤鸭师胡宝珍的加入，北京回民第一次吃到了焖炉烤鸭，“同合轩”也因烤鸭成为当年有名的清真饭庄。二十世纪40年代，由于战乱，全聚德、便宜坊等烤鸭店开始衰落，到1949年北京解放时，京城内若干个便宜坊只剩鲜鱼口街一家还在营业，二十世纪50年代实行公私合营以后，北京市有关单位调整和新建了一些烤鸭店，并打破了烤鸭行业技术上互相保密的状态，使得烤鸭技术得以进一步发展，此后，全聚德和便宜坊发展成为北京最具特色的两家烤鸭店。
发展流派
北京烤鸭分为以便宜坊为代表的“焖炉烤鸭”和以全聚德为代表的“挂炉烤鸭”两大流派，两者区别有三：一是烤炉和燃料不同，二是烤法不同，三是口感不同。
焖炉烤鸭的特点是“鸭子不见明火”。“焖炉”炉身用砖砌成，烤鸭子之前，需把秫秸（高梁秆）等燃料放炉内，点燃后将炉膛烧至适当的温度，将其灭掉，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，关上炉门，由炉内炭火和烧热的炉壁将鸭子焖烤而成。中间不开炉门，不转动鸭身，一次放入，一次出炉，所以对焖炉加热火候的掌握很关键，焖炉火力文而不烈，空气湿度大，耗油量小，烤好的焖炉烤鸭呈枣红色，外皮油亮酥脆，肉质鲜嫩。全国做焖炉烤鸭最出名的当数北京的便宜坊。
挂炉烤鸭比焖炉烤鸭晚出现好几百年，但发展到后来名声却大过了焖炉，挂炉烤法，鸭子不开膛，只在鸭身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚内灌开水，再把小口系上，挂炉有炉孔无炉门，用明火，烧枣木、梨木等果木，因果木木质坚硬，耐燃烧，底火足，烤制时鸭子要经常在火苗上燎，以使鸭体上色和成熟均匀，鸭皮更加酥脆，并带有果木清香。挂炉烤鸭以全聚德驰名中外。
制作与食用
制作
传统挂（焖）炉烤鸭分为选材、制坯、晾坯、烤制及片制等烹环节。将宰杀好的北京填鸭洗净整理好，用打气筒从鸭喉管开口处徐徐将气输入鸭身，使其膨胀充满，在鸭右翅下开口，将内脏取净，用小木棍，塞入膛内，顶住三叉骨，撑紧鸭皮，防止烤制时缩瘪。将鸭放清水内，从刀口处灌入清水，并用手指伸入肛门，掏尽余肠，用清水反复灌洗干净。然后用铁钩在鸭颈处挂好，用沸水在鸭身浇淋一遍，使鸭皮缩紧，将糖蜜汁浇遍鸭全身，以便烤制时皮脆肉嫩色好。
将挂好糖蜜的鸭子，挂在通风阴凉处吹干。先用软木塞将鸭的肛门塞住，从刀口处向膛内加五香调料，再灌入开水（不要灌的太满）。将鸭挂入烤炉内烤制，烤制时根据鸭子的老嫩，不同部位，变换烤制。烤熟后，待不烫手时，即可用刀将鸭皮连肉逐一片下摆盘。
食用
吃烤鸭也分季节，讲究春、秋、冬三季，春冬二季，鸭肉较肥嫩，秋季则天高气爽，其温度湿度最适宜制作烤鸭。北京烤鸭讲究“堂片”，即在顾客面前片下所有的鸭肉，方法有两种，一是皮肉不分，要片片带皮，片片有肉，二是皮肉分开片，先片皮后片肉，一般都以第一种为通常吃法。将片好的鸭肉卷在春饼或夹在空心芝麻饼里吃，可根据个人喜好添加葱段、甜面酱、蒜泥等佐料，喜食甜味的，也可加白糖，根据季节的不同，还可以配黄瓜和萝卜条，清口解腻，片过肉的骨架可以加白菜或冬瓜熬汤，烤熟后的晾鸭，淋上料汁，也可做为凉菜上席。
菜品特点
北京烤鸭以选料严格、加工烤制技术精细、风味独特、食法多样等特色名扬中外。其特点是外形美观，皮酥肉嫩，肥而不腻，葱脆酱香，在中餐菜肴中别具一格，也是京菜中的经典。烤制方法上，以便宜坊为代表的焖炉烤鸭和以全聚德为代表的挂炉烤鸭，颇具风味，特别是全聚德以枣、桃、杏等质地坚硬的果木为燃料直接烘烤法，成品颜色红润鲜亮，鸭肉更为酥脆，而且带有浓郁的烘烤香味和果香。
吃烤鸭讲究皮肉并重，甚至皮重于肉。鸭皮要酥脆利口，瘦肉要细腻香嫩，肥肉要油而不腻。在调辅料选择上，甜面酱讲究稀稠合度，并加调料炒制过，无生酱土腥味；大葱选用山东羊角葱，略带微甜，鲜嫩多汁；凉拌黄瓜要鲜嫩，讲究的还要去皮，荷叶饼薄而不糟、筋道而不艮，吃完烤鸭，鸭架子可带回家炖白菜或熬汤，还可以让厨房把鸭架子炸一炸，也是一道佐酒佳肴。
相关影响
1949年新中国成立以后，北京烤鸭更是取得了空前的“地位”，20世纪50年代中期，全聚德第三、四代烤鸭师作为中国援苏专家分批到苏联莫斯科传授烹饪技艺。1971年7月，美国总统尼克松的特使亨利·基辛格到访北京，国宴上美味的北京烤鸭给他留下了较好印象，卸任后数次访华时，还特意要品尝北京烤鸭，北京烤鸭也因此成为"美食大使"。
美国美食家怀特，号称吃遍一百多个国家和地区的美食，在品尝了北京众多美食后撰文称"北京烤鸭是世界第一道营养名菜"。美国前总统乔治·赫伯特·沃克·布什，20世纪70年代任美国驻北京联络处主任期间，常吃北京烤鸭，卸任回国后的二十多年间，曾先后五十余次光顾在美国华盛顿哥伦比亚特区附近的"北京烤鸭"店。
北京烤鸭在全世界享誉盛名，号称“舌尖上的非遗”，受到外国元首、政府官员、社会各界人士及国内外游客广泛好评，并成为中华民族饮食文化的精品。全聚德历史文化曾先后被改编为话剧《天下第一楼》、电影《老店》和电视连续剧《天下第一楼》。
相关荣誉
代表老字号
便宜坊烤鸭店
便宜坊烤鸭店，是北京最早的烤鸭店。中华著名老字号，焖炉烤鸭的代表，国家特级餐馆。明永乐十四年（1416年），在宣武区米市胡同开设，最初，便宜坊只是一家没有字号的小作坊，只因货好价廉，而被顾客称其为"便宜坊"。明嘉靖年间的兵部员外郎杨继盛、抗倭名将戚继光都在老便宜坊留下了墨迹，故焖炉烤鸭风靡京都。
1937年，米市胡同"老便宜坊"掌柜曲述文率伙计参与抗日，遭日伪汉奸迫害，"老便宜坊"停业。老号所存"烤焖技法"和"鲁菜菜谱"交由鲜鱼口便宜坊店主传承，1953年，鲜鱼口便宜坊在烤鸭业率先公私合营。1974年政府出资在崇文门外大街新建一座建筑面积达3200平方米，可容纳1000多人同时就餐的"便宜坊烤鸭店"，1978年，便宜坊烤鸭店被世界餐馆界组织誉为中国的“世界最佳餐厅”。
全聚德烤鸭店
全聚德烤鸭店，中华著名老字号，创始人是河北冀县杨家寨的农民杨全仁，起初在京城以贩卖生鸡生鸭为业，后倾其所有买下了前门大街一家叫做“德聚全”的干果铺，于清同治三年（1864年）在前门外肉市开业。取名“全聚德”，杨全仁又重金聘请宫廷内做挂炉烤鸭的孙师傅，制作销售挂炉烤鸭。二十世纪30年代中期，全聚德成为京城烤鸭行业龙头。
1952年，全聚德实行公私合营，1956年，全聚德变为公有制企业，1966年开始后，全聚德牌匾被当作"四旧"被摘掉，被迫更名为"北京烤鸭店"。1979年建成全聚德和平门店，成为当时世界上最大的风味餐馆之一。直到1982年，北京烤鸭店恢复全聚德字号，并从故宫博物院找回失落的牌匾，重新挂在大门上方。20世纪80年代末，由于出现三家分店互相争"正宗"的矛盾，于1993年5月，成立中国北京全聚德烤鸭集团公司。
21世纪初，便宜坊与全聚德同为北京两家著名的烤鸭店，也是两种烤鸭技艺流派的代表。2008年，全聚德挂炉烤鸭技艺、便宜坊焖炉烤鸭技艺均入选国家级非物质文化遗产名录。
菜品逸闻
20世纪70年代，北京烤鸭在美国加利福尼亚州开店，甚至引出一段法律修正案的风波。加利福尼亚州有一条法律，规定各种食品加工后，必须以冷藏或热藏的方式保存，以防止细菌污染，而北京烤鸭在炉内烤好后，必须拿出在外晾上20分钟，鸭皮才会变得松脆。因此并不符合当地法律，食品检查官派人检查各家饭店，发现烤鸭就全部扔进垃圾箱，并处以罚款。
为了取得北京烤鸭的合法经营权，华人酒楼协会出面将几只北京烤鸭，送到加利福尼亚大学请专家进行卫生鉴定，以确定烤鸭出炉后，在外晾过程中是否会沾染上细菌。后来专家公布化验结果：“烤鸭经炉内高温烤制后，表皮干燥，不适宜细菌生长繁殖，符合食品卫生要求，是非常洁净的食品。”据传，化验烤鸭的专家在检测结束后，竟忍不住把烤鸭吃了个精光，并对其美味赞不绝口。根据鉴定结果，有两位议员提出了食品管理法修正案，建议北京烤鸭可以免受食品必须冷藏或热藏的规定。很快，提案经州长签字正式执行。
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