醋蛾子

醋蛾子，又名膜醋酸菌或木醋酸菌，是红茶菌中厚膜的主要成分，其菌体大小约为0.6×2～3微米。它属于革兰氏阳性杆菌，能形成链并互相连结成膜，这层膜因其细胞壁富含纤维素而具有一定的韧性。

醋蛾子是一种需氧菌，在有氧条件下，能将葡萄糖转化为葡萄糖酸，进而氧化成酮葡萄糖酸。醋蛾子主要在酸性环境中生长，最适生长温度为25-30℃，能在7～40℃的范围内生长，但在55℃的高温下仅10分钟即可致死。

形态特征

醋蛾子是一种革兰氏阳性杆菌，其菌体尺寸约为0.6×2至3微米之间。该菌种具有独特的链状结构，能够相互连接形成一层坚韧的膜，这层膜的韧劲归功于其细胞壁中富含的纤维素成分。

生理特性

作为需氧型微生物，膜醋酸菌在充足的氧气环境能将葡萄糖氧化成葡萄糖酸，再进一步氧化成葡萄糖酸，酮葡萄糖酸是维生素c的前体。故在红茶菌等发酵饮品中，膜醋酸菌的存在提升了饮品中维生素C的含量，据测定，每100毫升红茶菌液中可含有高达10至30毫克的维生素C。

生长环境

膜醋酸菌，作为一种在酸性环境中成长的微生物，其最适宜的生长温度范围为25至30℃，能在7至40℃的广泛温度区间内生存，但一旦暴露于55℃的高温下，仅需短短10分钟即可致其失活。在培育红茶菌的过程中，必须确保茶水完全冷却后再行注入培养容器，以避免高温对膜醋酸菌的损害。

共生关系

膜醋酸菌在单独培养时虽能形成菌膜，但其最佳生长状态及肥厚菌膜的形成，需与酵母菌协同共生。红茶菌的独特之处，便在于它是膜醋酸菌与酵母菌这一共生体系。膜醋酸菌通过代谢活动使环境酸化，为酵母菌的生长创造了有利条件；而酵母菌的代谢产物，如维生素、氨基酸等，又反过来为膜醋酸菌提供了必要的生长素。酵母菌菌体的自溶产物及产生的乙醇，均成为膜醋酸菌的重要营养来源，进一步促进了其生长与代谢。

醋的制作

在利用胶膜醋酸杆菌制作醋的运用的过程中，为增强醋的酸度，可适量添加白酒而非茶叶。建议白酒、白糖与水的比例为1:1:200，这样的配比有助于提升食用醋酸发酵的效率，使最终产品具有更为浓郁的酸味。

参考资料

老醋坛子里长出的“肥肉”，如今“醋都”都很少见了.百家号.2024-08-10

“醋蛾子”可以吃吗，为什么只有老陈醋才能长出来？.百家号.2024-08-10

醋里长的“肥肉”吃过吗？一种1毫米长，懂得合作的生物正在抢食.知乎专栏.2024-08-10