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辣条

辣条

辣条是中国辛辣面制品零食，是以小麦粉和水为主要原料，辅以调味料、食用油、食用盐等，再加入防腐剂、甜味剂、色素等食品添加剂，利用挤压、膨化、成型、包装等加工工艺制成的预包装食品，属于调味面制品。

辣条起源于湖南省平江，1998年湖南发生特大洪水灾害，对湖南的酱干产业造成了毁灭性打击，为寻找新的出路，平江人在探索中用面粉代替干生粉创造发明出了辣条。

2019年12月10日，国家市场监督管理总局发布“关于加强调味面制品质量安全监管”的公告，从统一“辣条”类食品分类、加强原辅料和生产过程管控、倡导减盐减油减糖等6个方面对加强调味面制品质量安全监管提出要求。

诞生背景

辣条起源于平江县，当地人家家户户都会做酱干(香干)。酱干是平江的一大特产，也是平江人赖以生存的生计。1998年，湖南省发生特大洪水灾害，生产酱干的原料大豆出现了大幅减产，导致大豆价格上涨，这直接对酱干产业造成毁灭性打击。为寻找新的出路，平江人在探索中用面粉代替干生粉，改进生产工艺，加入辣椒、花椒、孜然、糖、盐、植物油等佐料，创新发明出麻辣味食品，行业称之为“面筋”，平江人称之为“麻辣”，新的一代“零食之王”辣条就这样诞生了，它迅速占领了原本属于酱干的市场，在中国风靡起来。

发展现状

发展近况

南派辣条偏辣，北派辣条偏甜——此前由于各地对辣条食品中使用添加剂的要求各不相同，这一度被消费者称之为辣条标准的“南北之争”。南派辣条以平江县的玉峰食品为代表，依照湖南省《挤压糕点地方标准》，添加剂遵循糕点标准；北派辣条以河南郑州的卫龙为代表，依照河南省《调味面制食品地方标准》，添加剂参照糕点、膨化食品类执行。

2020年，麻辣王子又成为辣条行业第一家取消防腐剂的企业，在行业内率先实现不添加色素、甜蜜素、防腐剂等添加剂，推动辣条行业进一步健康发展。

问题与困境

位于长江中下游平原的平江县并不生产小麦，原材料都是从外地运送过来，一来需求破费工夫来运输，二来添加了物流的本钱，三来长工夫的运输能够会使小麦的质量遭到影响。故而生产小麦的中原地区（河南省）成为辣条生产的首选地。也正因如此，辣条生产后续分为南北两派，“南派”主要集中在发源地湖南平江县周边，辣条厂商较小、品牌众多，但缺乏代表性企业；“北派”则主要集中在河南郑州、漯河市等地，以卫龙辣条为主要代表企业。

2018年8月30日，湖北省食品药品监督管理局发布食品安全监督抽检信息公告，结果显示多款“辣条”产品被检出不合格。其问题主要是违规使用“山梨酸及其钾盐”和“脱氢乙酸”两种防腐剂。对于抽检不合格，涉事的所属河南省地区的企业认为是各地执行标准不一致。

继2019年中国中央电视台中央广播电视总台3·15晚会曝光“问题”辣条后，辣条产业迎来“史上最严”监管风暴，电子商务平台下架相关产品，多地部门查处涉事企业，部分省份在学校周边更是直接下达辣条“禁售令”。受监管趋严影响，辣条主产区湖南平江县多家企业进行了整改，企业产销量也有所下降，部分企业对行业发展持观望态度。

出台文件

由于产品分类不一致，河南省和国家有关部委将辣条分类为方便食品（调味面制品），湖南省将辣条定义为挤压糕点。还有是食品添加剂使用规定不一致，河南省地方标准规定，辣条中食品添加剂的使用应符合 GB2760-2014（参照的是糕点类、膨化食品类）的规定；湖南省地方标准规定，食品添加剂的使用应符合GB2760-2014 中“ 中式糕点”和相关公告的规定，而国家有关部委规定辣条在GB2760-2014中归属于“方便米面制品”。再者就是标准效力冲突。按照《食品安全法》第二十五条规定，食品安全标准是强制执行的标准。而且，地方标准制定的指标不应当低于国家标准。所以，即使河南省和湖南省地方标准当时尚未宣告失效，其实质上已经违反了食品安全法和相关规定，应属于无效标准。

为了彻底解决辣条标准问题，市场监管总局2019年6月下发《市场监管总局关于加强调味面制品质量安全监管的公告》统一辣条类食品分类。辣条类食品统一按照“方便食品（调味面制品）”生产许可类别进行管理，凡与此不一致的，于2020年1月31日前调整到位。生产企业要按照GB2760-2014 中的相关规定使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用食品添加剂。

据此，河南省废止了《调味面制食品》（DB41/T 515-2007），中国商业联合会废止了《挤压糕点》（T/CGCC 21-2018）团体标准并适时研究制定《调味面制品》团体标准。2019年12月10日，国家市场监督管理总局发布“关于加强调味面制品质量安全监管”的公告，从统一“辣条”类食品分类、加强原辅料和生产过程管控、倡导减盐减油减糖等6个方面对加强调味面制品质量安全监管提出要求。

特点

辣条滋味丰富，有香辛料的香味、盐的咸味、糖的甜味、油脂的脂香味，还有刺激食欲的辣味

制作工艺

制作原料

主要原料：浮小麦、水

辅料：食用油、食用盐、香辛料，加入防腐剂、甜味剂、色素等食品添加剂

参考资料

制作过程

制条

将面粉倒入打面机上的“漏斗”里，然后匀速筛至下方的篓中，随后从机器中挤压出一缕缕面条状的面筋，就像长寿面一样，不会断开，紧接着细长的面筋被放到上下平行的两条传送带上，依次被压扁、切割，然后被倒入另一条传送带上，送往调味环节。

调配调味料

随后，生产人员根据配方，将香料、香精、色素等各种添加剂加入一个圆桶形机器中，机器不停地搅拌，机器底部连接着一个管道，定时向管口下方的铁桶中排出深红色液体。

入味

传送带将未经入味的辣条输送到两个匀速旋转的搅拌机里，生产人员将之前调好的调味料倒入其中。

出厂

送往包装车间，装袋、包箱、出厂。

影响

中国

天猫联合国内权威数据调研机构艾瑞咨询集团发布《2023辣条行业发展趋势报告》。报告显示，广东省打败湖南省、四川省等吃辣大省，夺得辣条购买量榜首。《2023辣条行业发展趋势报告》中，辣条的消费群体集中为“90后—00后”的女性。在吃辣文化的风潮之下，坐拥大量都市年轻群体的广东省占据优势，根据报告，辣条消费者主要分为四类典型群体，口味偏好层面，辣是绝大多数消费者的味蕾锚点，其中麻辣口味和甜辣口味选择人数领先，第一，极简食客，第二，精致品鉴者，第三，懒宅馋嘴族，第四，潮流尝鲜党，年龄大多数不超过35岁，不论男女，一二线城市在辣条购买力的表现中非常强势。

售价低廉、食用方便，吃“辣条”（调味面制品）曾是众多80后、90后的童年记忆之一，“吃包辣条压压惊”等网络段子和表情包的流行更一度让“辣条”身“网红食品”行列。

2020年11月1日，首个辣条博物馆在湖南长沙开馆，该馆介绍了辣条发源地平江县的辣条发展史，并用科学的方式展示了辣条的原料、生产与检测，让市民近距离了解辣条。

2020年，9月15日，首个辣条专业班在辣条发源地湖南平江县开班。该专业班由平江职业技术学校与麻辣王子合作共建，共有59位学生，专业开设挤压膨化机理、食品质量与安全、市场营销等课程，为行业输送人才。开班首日，学生们进行了辣条理论和实操的学习，并实地参观辣条制作。