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植物奶油

植物奶油

植物奶油也叫“氢化油”“植物黄油”“植脂末”，是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的，在面包、奶酪、蛋糕和饼干等食品烘焙领域广泛使用。

植物奶油有口味佳、来源广、可塑性强、保存期长等特点，但在研究中发现，植物奶油会造成心血管疾病、糖尿病、冠状动脉粥样硬化性心脏病等疾病。世界各国已开始对植物奶油的使用进行限制。

历史来源

19世纪，欧洲奶油供应紧缺，拿破仑三世悬赏征集奶油替代品，于是在1869年，法国化学家发明了将动物油脂与牛奶调配而成的人造奶油，又称麦淇凌。而随着人造奶油的发展，德国化学家威罕·诺门又以镍为催化剂，在加热植物油时将氢气注入油内,在一定的温度和压力下，经过化学反应，植物油变成固态或半固态，也就是现在的植物奶油。

主要配料

植物奶油的主要配料包括水、玉米糖浆、氢化棕榈仁油（氢化油，人造奶油，反式脂肪）、白砂糖、食用香精和食用盐。

制作工艺

植物奶油的制作工艺包括水相、油相、混合、均质、冷却等过程。水相是将糖与稳定剂混合均匀，投入水相搅拌，使稳定剂完全溶解，或加入乳化剂（钯催化剂），并升温到一定的温度（65℃－80℃）；油相是把氢化植物油溶化，加入乳化剂，搅拌溶解，保持一定的温度（65℃－80℃）；混合是将水相与油相，乳化一定的时间；均质指的是在压力5MPa-50mpa下进行；然后冷却，要求迅速冷却到0℃~10℃；最后再灌装和冷冻。

产品特点

优点

营养价值

植物鲜奶油的主要成分是植物脂肪（约20%）和营养价值较高的动物或植物蛋白，而动物鲜奶油（天然奶油）是由鲜奶中提取出来的乳脂肪经浓缩而成的，主要成分是动物脂肪（占80%以上）。动物鲜奶油中含有较高的胆固醇，发热量高。植物奶油中的反式脂肪，食用后会产生低密度脂肪，会使心脏病，冠状动脉粥样硬化性心脏病，动脉粥样硬化几率大幅上升。相反动物脂肪是天然脂肪，即使含有反式脂肪酸也是天然的，造成心血管疾病的几率低于人造植物奶油。

因为反式脂肪酸不仅增加“坏”胆固醇，即低密度脂蛋白，而且，降低“好”胆固醇，即高密度脂蛋白。而饱和脂肪酸不过增加“坏”胆固醇。美国食品和药物管理局认为，反式脂肪酸可以增加人们患冠状心脏病的危险。2006年1月，美国食品药品监督管理局通过最终条例，要求对加工食品中的反式脂肪含量进行强制标示，规定当一份食物中含有的反式脂肪酸低于0.5g，可标示为零。

中国卫生部在2011年10月12日发布《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》，于2013年1月1日起执行。该通则规定：食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中应标示出反式脂肪酸的含量。此处强调氢化油脂是因为氢化油脂可能含有反式脂肪酸，为了防止企业过度使用氢化油并让消费者明明白白消费，所以规定强制标示反式脂肪酸含量，如果含量低于0.3g/100g脂肪，可标示为“不含”“无”等。

风味口感

天然奶油含80%以上的动物脂肪，动物脂肪主要含饱和脂肪酸，饱和脂肪酸的熔点都较高，难融化，因此天然奶油入口较腻、有腊质感；动物脂肪中还含有易挥发脂肪酸，加热易产生牛膻味，严重影响天然奶油的风味。

食用安全

天然奶油是一种提炼物，部分经过发酵制得，保质期较短。植脂奶油是用精制油脂调配而成，成分明确，保质期长，但是对血管危害较大。

事实不是如此，如今人们发现其的危害。植物奶油危害远远大于天然奶油。

价值

反式脂肪比天然黄油成本低，效果却不输天然黄油：其固体形态能做出西点的各种形状，还能延长食品保质期、增加可口程度。但反式脂肪对人体健康的危害也早已经被证实，其健康程度远远不如天然黄油。

危害

氢化油因为是“假油”，无法被代谢出去。对健康主要有四个方面的危害：增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成；促进动脉硬化；增加2型糖尿病的发病率；影响婴幼儿和青少年正常的生长发育。

一般的脂肪吃在身体里7天就代谢了，而反式脂肪吃在身体里50天才可以代谢，所以会导致肥胖

食用反式脂肪将会提高罹患冠状动脉心脏病的机率，因为它可令“坏”的低密度脂蛋白胆固醇上升，并使“好”的高密度脂蛋白胆固醇下降。研究显示反式脂肪含量高的饮食和诸如心脏动脉疾病以及动脉硬化等疾病有关联性。研究显示如果每天摄入反式脂肪5克，心脏病的发病几率会增加25%。

主要区别

植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的；动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的。从口感上说，动物奶油口味更棒一些，但价格比较贵。在口感上，动物奶油口味更佳；而植物奶油的热量比一般动物性奶油少一半以上，并且饱和脂肪酸较少。

各国规章

为了保护人们的健康，许多国家开始了限制油脂中反式脂肪的行动。2003年，丹麦率先决定从当年6月1日起，丹麦市场上任何含反式脂肪酸超过2%的油脂都被禁止。而从2003年12月31日起，这个规定更拓展到加工食品油脂(对丹麦本国和国外生产的产品都有效)；美国食品药品监督管理局也规定：从2006年1月1日起，食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量。

从2007年7月1日起，纽约所有的餐饮业停止含有反式脂肪酸的烹饪油和起酥油。2008年7月1日起，全纽约市所有餐饮业完全封杀含有反式脂肪的食品；加拿大、巴西要求反式脂肪酸含量超过 0.5克的食品必须在标签中标明反式脂肪酸的含量；荷兰、法国、瑞典等国家要求，食品中反式脂肪酸的含量必须控制在 5%以下。韩国、新加坡和中国要求所有食品包装要标明反式脂肪含量，并且要求食品中反式脂肪酸的含量必须控制在5%以下。

反式脂肪的来源

反式脂肪的产生主要有下面三个来源：1．由液态油固化形成植物油。2．高温加热过程中，光、热和催化剂作用使植物油脂肪异构化成反式脂肪。3．在自然界中，产生于牛等反刍亚目的胃内，如牛奶、牛肉等都含有微量反式脂肪。所以，未经加热的植物油中是没有反式脂肪的。

当高温或长时间烹饪时，越是富含单或多不饱和脂肪酸的油类（如豆油﹑红花籽油等）越容易产生反式脂肪——因为不饱和脂肪酸很“活跃”，易被氧化。这些油适合凉拌、炖煮或者不冒油烟的快炒菜。在家里做饭时，油烧七分热就好，不要等到冒烟才烹调食物。煎炸食品时可考虑用猪油﹑棕榈油等饱和度更高的油脂。此外，油脂反复加热会产生更多的反式脂肪，所以炸过的油不能重复使用。

因为天然食物当中的反式脂肪微乎其微。乳制品和牛羊肉的反式脂肪只占其脂肪含量的百分之零点几，正常情况下达不到一天吃2克以上的水平。如果用油烹调的温度低、时间短，所产生的反式脂肪也微乎其微。

现状

外国早在2003年就开始限制油脂中的反式脂肪酸的行动，包括丹麦、美国、纽约、加拿大和巴西等。

而在中国，中国人每天吃多少富含反式脂肪酸的氢化油脂都未曾明确，危害程度无从考证，这种逻辑在 2008 年卫生部发布的《中国居民膳食指南》中得到佐证。膳食指南中称，“由于膳食模式不同，中国居民膳食中反式脂肪摄入量目前远低于欧美等国家、其所提供能量的比例未超过总能量的2%，尚不足以危害机体，但也应尽可能少吃富含氢化油脂的食物。”

有关专家曾做了调查选取了2005年至2009年中国食品市场上52个著名品牌共167种产品对油脂含量和反式脂肪酸种类含量进行了监测。结果发现抽检食品中87%的样品含有植物奶油95%的“洋快餐”蛋糕面包油炸薯条类小吃也含有约90%的冰淇凌80%的人造奶油71%的饼干均检出含有植物奶油。中国奶油生产厂家的产品参差不齐有些产品体现在：1、口味不佳：奶油入口过于厚实甚至很难让人接受难以下咽。2、产品黏度偏高：黏度高的产品很难从包装盒里倾倒出来。3、保形性欠佳：打发后的奶油经低温观察容易坍塌质地粗糙。还需要解决的问题是：提高液态奶油的稳定性改善奶油的保形性增进奶油的口感注重消费群体的饮食观念。

对于生产植物奶油用的植物油，已经研发出多种手段，可通过“低温高压法、改用新的催化剂”等方法，更好地生产植物油，从而达到减少反式脂肪的目的。

参考资料

央视曝光美味植物奶油：危害堪比杀虫剂.新浪科技.2024-06-24

..2024-06-24

《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011）问答(修订版).广西壮族自治区卫健委.2024-06-24

「奶油小课堂」第三讲：植物奶油危害大，千万不能吃？ .搜狐网.2024-06-24