简单百科
盐豆

盐豆

盐豆，俗称“老盐豆”有叫“臭盐豆”，在超市有售名曰梅花豆，是苏北地区特别是徐州市、宿迁市、新沂市、邳州市等地区和皖北（如宿州市灵璧县）、豫东地区（如永城市）的家常小菜。

盐豆的来源与项羽有些渊源。楚汉战争时，项羽带兵打仗时粮食不够，于是将黄豆子煮熟加盐吃，还没吃到嘴敌军袭营，项羽部下只好将豆子装进莆包藏在粮草车里逃走。若干天之后，豆子已经长满白丝，还有怪味，于是原始盐豆子就此诞生。

盐豆的做法通常是将黄豆在锅里煮两三个小时，煮好后，用蒲草包趁热包起来，捂三到五天让其发酵；之后，再往里面加入盐、葱、姜等调料。

在冬闲时，居民用自家地里收获的黄豆，经过捂制成纳豆，再与辣椒酱、胡椒面等搅拌，有时也加上萝卜干腌制出辣嫩可口的小菜。“看着红，吃着香，一顿不吃馋得慌。”这是人们对盐豆的赞誉。缺粮年代，农家节俭，总以盐豆为菜。谣曰：“家资万费，不可盐豆下饭。”故盐豆曾是普通人家上好的待客菜肴之一。

江苏徐州邳州的老宋盐豆，中央电视台纪录频道（CCTV-9）《行走的餐桌》第一季第五集里详细的介绍了老宋盐豆。

由来

盐豆是最早的黄豆酱，发源于楚汉战争期间，粮食紧张，湘军将黄豆煮熟加盐当菜吃，后来大军屡战屡败，一次黄豆刚煮好，汉军又杀至，只好将剩下的黄豆装进莆包藏在粮草车里。待逃离汉军的追击，已是五六天之后，把煮熟的黄豆打开发现长满白丝，还有一股怪味，士兵们暗自叫苦，但因粮食紧缺，舍不得扔掉，有的士兵在长满白丝的黄豆里面加盐吃下去竟然没事，也有的吃了不适应，这时专为项羽服务的窦姓军医在现场察看到品尝后，就在里面加上生姜和大料去怪味，没想到比原来的更好吃。后来项羽战败了，汉军追杀湘军残部，军医为躲避缉捕，逃至马陵山北麓一小山村，不敢再行医，以帮工种地为生，时年遭遇灾害没有蔬菜吃，乡民营养缺乏，浮肿，四肢无力，医生也感风寒，为拯救乡邻，遂将盐豆制作技术传授给当地乡民，乡民吃后体质逐渐恢复，大家都十分感激他，问他姓名，不敢实告，易名为‘窦卫’，因为他做的豆子好吃有味，时间久了，人们就把他和他做的豆子都叫做“豆得味”，其原名渐被淡忘，豆得味还是徐州市地方方言呢，是舒服、得意的意思，西汉元帝时代的史游在《急就篇》中记载有：“芜荑盐豉酢酱”。这是关于黄豆酱的最早记录，唐·颜氏注：“酱，以豆合面而为之也，以肉曰，以骨为肉，酱之为言将也，食之有酱。”从古人的记载和注解中可以看出，那时候豆酱是以大豆和面粉为原料酿造而成。那已经是一百三十年以后了。所以盐豆是豆酱的最早形式。

制作

制作盐豆通常在冬天来临之际，首先取优质黄豆数斤（根据家里人口数量而定），然后选上乘的红辣椒并碾成辣椒粉和食盐数斤（根据口味轻重浓淡调整比例），另选季节性的新鲜青萝卜洗净，切片。材料选配好之后再进入具体制作阶段，把黄豆洗净放进锅里，大火烧后再用文火慢煮，放进口中即化为宜，捞出装进口袋并扎紧，放进稻草里捂上三至四天后拿出，并把黄豆倒进容器里，放上食盐和碾碎了的红辣椒粉和萝卜片、细姜丝，还有水（刚打上来的地下水或者开水放凉）进行搅拌调和（喜欢的可以同时添加花椒，大茴等香调料。不过传统做法一般不放），等上几天，去掉霉味，这样可口的盐豆就制作成了。

由于盐豆是日常食品，放置时间长会酸掉，所以在其稍微有点酸的时候，把盐豆盛出来在太阳下晒干，这样就可以保存很长时间了，俗称干盐豆。