麸醋
醋，是由麸皮等食材制成的调料。
工艺流程
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糯米一浸泡一粢饭一入缸一酵母一拌和一醋酸发酵一陈酿一淋醋一加热灭菌一装坛一成品
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操作方法
1．醋母制造：制造醋母须先制备药曲或蓼汁。
(1)制药曲：，取陈皮、甘草、花椒、苍术、川芎等药晒干磨成粉末，与菱粉混和，加水调湿，压成饼状，每块约重2公斤，放置于温暖室内，使其发热约六、七日后热退转凉，置于通风场所干燥一月，磨成粉末即成药曲粉。
(2)制辣蓼汁：采取野生辣蓼，晒干后贮于缸或坛中，加水浸泡，置于露天，一个月后即可使用。
制造醋母的方法是：于制醋前一星期，取糯米30公斤，加水浸泡适当，再沥干蒸熟成饭，盛于缸中，加水100公斤，加药曲粉0.3公斤或水蓼l～1.5公斤，拌和均匀，上加木盖，缸的四周用麻布包扎，次日即起发酵，时加搅拌，约一星期后泡沫停止，上部澄清可以制醅。
2．醋酸发酵；取麸皮650公斤盛于发酵槽中摊开，加入上述制备的酒母，再加水40公斤，并充分拌和，使醋醅蓬松发酵(不加盖)，并每日翻拌一次。第三天，上层先发热，再逐渐热至下层，第五天全部发热，第八天温度开始下降，经十四天发酵后醋气已生，即可移入坛中贮藏。
3．醋醅陈酿；醋醅主发酵终了后，即贮入坛中，用木锤压紧，上撒一层厚约3厘米的盐，坛口盖木板，’即可放置于露天。陈酿期普通为一年，时间越长，醋的风味越好。
4．淋醋：淋醋所用的缸与普通淋醋缸相同，唯假底上铺一层棕榈，使醋汁能滤清，俗称为“棕滤法”。将醋醅盛入淋醋缸中，加水或二醋汁浸泡一夜后，即可淋醋，第一次淋出的头醋、醋味浓厚。淋毕再加水浸泡后，淋出二醋，醋味较淡，一般留作下次淋头醋代水用。
5．灭菌及配制成品：生醋经添加适量酱色后，加热煮沸，定量装坛封泥，即为成品。
每批650公斤麸皮及30公斤糯米可出醋1200公斤左右。
参考资料
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