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麻油

麻油

麻油，又称香油、脂麻油、小磨香油，是从胡科植物芝麻种子榨取的脂肪油，也有部分地区的麻油定义为炸或者浸过花椒的芝麻油。

麻油是中国特有的传统食用油，风味浓郁，中国北方常称其为香油，而南方习惯称它为麻油。市面上常见的芝麻油有小磨芝麻香油和芝麻香油两种，区别主要与制取工艺有关。

小磨芝麻香油，是芝麻经过焙烤和石磨磨浆后，再采用水代法制取的成品芝麻油，香味非常浓郁，一般用来作凉拌调味油使用。而芝麻香油，通常是指芝麻经过焙炒后，采用压榨工艺制取的成品芝麻油，它的香味比小磨芝麻香油略淡，色泽也相对浅一些。这种芝麻油除作凉拌调味油外，在有些地方也用来炒菜。

麻油味甘，性凉，常用于解又称胡毒，外用可解毒生肌，治疗疮肿、溃疡、疥癣、皮肤皲裂，内服对于解热毒、食毒、虫毒均有一定疗效。因其甘润滑利、能够润肠通便，治疗肠燥便秘，并能催生利产用于胞衣不下。日常烹饪适当加入麻油，具有润肠通便的作用。

历史发展

芝麻油，因取自芝麻的种子，故称为“芝麻油”。由于芝麻经焙炒后制作的芝麻油常有浓郁的芳香气味，因此，在中国北方，人们称它为“小磨香油”；在中国南方，人们则称它为“麻油”。中国古时候，芝麻还被称为“胡麻”、“脂麻”，所以人们把芝麻油称为“香油”、“脂麻油”，在日本和韩国，人们也称它为“胡麻油”。

在三国时代，中国的劳动人民就掌握了用芝麻制油的技术了，陈寿《三国志.魏志》中记载：“孙权至合肥新城，满宠驰往......折松为炬，灌以麻油，从上风，火烧贼攻县”。《北堂书钞》中的文字引用晋朝《博物志》说：“外国有豆豉法，以苦酒浸豆，暴令极燥，以麻油蒸讫，复暴三过乃止。”这是芝麻油用于饮食的最早记录，距今已有1600多年。

南北朝时，香油已广泛地被用于餐饮上。唐宋年间，香油作为最上等的食用植物油，应用得更加广泛。

小磨香油还被广泛应用于医药界，在《本草纲目》中就有不少的应用，很多医用良方一直沿用至今。李时珍推崇“麻油”曰：入药以乌麻油为上，白麻油次之。现代人为了表示对芝麻及芝麻油的厚爱，把芝麻尊称为“油料作物皇后”，把芝麻油尊称为“植物油脂国王”。

随着生产技术的逐步改进、人们生活需求水平的逐渐提高以及人们对香油营养价值的逐步开发，香油的生产工艺及产品也日益丰富，如工业用香油、药用香油、浅色香油、黑芝麻香油、香油等。普通食用小磨香油也有不同，如烘炒火候略小些的香油一般爆炒用。烘炒火候略大一些的一般作凉拌、汤菜或调馅用。

营养成分

麻油不仅味道香，还含有较多有益健康的营养元素。如有益心脏和血管健康的必需脂肪酸亚油酸，再如有抗氧化作用的芝麻酚和芝麻林酚。同时还含较丰富的维生素a、维生素B和维生素e。

分类

1、麻油（山西省中部常见）

2、胡麻油（山西北部居多，比麻油味道好很多）

3、依据GB/T8233—1987芝麻油标准分类如下：

据芝麻油的香味特点分为两类：香油和普通芝麻油。

1、香油：具有浓郁或显著的芝麻油香味。

按其加工工艺分为以下两种：小磨香油：用小石磨研磨、水代法生产制取；机制香油：用机械法生产制取。

2、普通芝麻油：香味清淡。用一般的压榨法、浸出法或其他方法加工制取。

区别

执行标准

机榨香油虽同小磨香油一样执行GB/T8233-1987标准，机榨油厂家在对消费者解释时，也是如此说，所以给一般消费者造成了一些误解，认为小磨香油和机制香油质量是一样的。但实际上，在国家标准里面，对两者还是做了一些不同的要求：

1、色泽：小磨香油要求红≤11,而机榨香油要求红≤12,所以机榨香油颜色暗红，小磨香油呈棕红色，外观亮丽。

2、280℃加热试验：小磨香油要求无析出物，而机榨香油则允许有析出物，所以机榨香油外观相对于小磨香油发暗、发浊。

前处理工序

1、小磨香油的生产工艺是先将芝麻精选、水洗，经水洗去除杂质，再经2时沥干。在2小时的沥干过程中，因芝麻吸收了充足的水分，所以芝麻种子处于萌发生长状态。

2、机榨工艺只是经过简单的筛选后，即进行烘炒。

油分离过程

1、工艺不同：

（1）小磨香油用水代法生产，此法主要是利用油料中非油成分对油和水的亲和力差异，并利用油水比重不同而将油脂与其它物质分离。

（2）机榨油只是用物理的压榨方法把油强行挤出，所以芝麻中的重金属化合物都混入油中，形成潜在隐患。

（3）部分机榨油由于压榨取油不彻底（油料残油仍含约10%），厂家便采用化学溶剂浸出法取残油，而化学溶剂又清除不净，则导致化学溶剂残留。一般情况下为保留香油的香味，不会对这些浸出油再进行脱溶和精炼，但是这部分厂家也深知浸出工艺对于香油风味的负面影响，所以在上市时，采取了变通办法：用小磨香油与机榨浸出的香油进行勾兑，用以减轻浸出油的危害，并以此提高机榨、浸出香油的风味，推向市场后就成了一般消费者难以区别的“小磨香油”，实际上是一种对消费者的欺骗行为。

限于香油这一产品的特殊性，在食用时不经熟锅，而是直接倒入菜中食用（即香油是一种生食油），这样如掺入有溶剂残留的浸出油，就会影响消费者的身体健康。

2、温度差别：

（1）小磨工艺油分离的过程只有75～82℃，在这一温度下，香油中的主要芳香味物质及功能性营养成分几乎不受任何损失，同时此温度也最大程度上保留了维生素e的含量。

（2）机榨工艺取油时温度高达245℃，在如此高的温度下，呈芳香味的物质和功能性营养成分几乎挥发、破坏的一干二净，高温下，芝麻中的单糖与氨基酸发生反应，生成对人体不利黑色化合物，同时此类化合物闻起来有一股焦糊味，这就是机榨油为什么有股焦糊味的原因。