锅巴海参

制法：１．把海参切成片状，放入沸水锅中煮透去腥，捞出洗净、沥干。２．烧热锅，放生油，用大火烧至油八成热时，把海参放入炸一下，以进一步去腥。３．将锅洗净，放生油烧至油五六成热时，把虾仁放入滑油至熟，倒出沥去油。

概括介绍

选料：发好的海参５００克，上浆（方法见第７页“龙井白玉”）虾仁５０克，干透的锅巴２００克，熟鸡片、熟冬笋片各５０克。

调料：葱、姜适量，黄酒３匙，细盐少许，米醋３匙，味精、白胡椒粉各少许，水生粉１小勺，生油５００克（实耗７５克）。

特点：锅巴香脆，海参软糯。鲜咸略酸辣，辅料也鲜美可口。

关键：１．海参去腥甚为重要。如果不过油也可以，可改用葱、姜、黄酒、鲜汤煮一下。另外，洗海参应放在水中漂。防止把泥沙揉进肉内。

２．锅巴宜选干、薄、色淡者，容易炸至松脆干香。

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