陇西腊肉
陇西腊肉，是一道色香味俱全的甘肃风味传统美食，
“陇西腊肉”，源于古代“腵脩”（jiā xiu）。“腊”，本是古代一个祭祀名。因“腊祭”常在十二月进行，故称十二月为“腊月”。后来，竟至把冬天腌制的肉，也统称为“腊肉”了。陇西腊肉历史悠久，据记载，陇西腊肉的腌制约始于清朝乾隆年间。改革开放以来，陇西腊肉得到了突破性发展。历史上，陇西腊肉在西北地区已广为人知，并长期销往兰州，新疆，西安等地。陇西腊肉的腌制工序大体分为选肉、搓糖、抹盐、压桶、晾晒、收藏六道工序，老艺人还把工序概括为“宰猪待冷搓糖盐，肉腿相间压桶间，月半之后勤翻晒，收藏之中防油霜。”陇西腊肉一定要在热的时候吃，这样口感最好。最典型的食用方法是“腊肉加馍”。此外，腊肉还可以与其他时令蔬菜一起炒。
2011年5月，陇西腊肉被列入甘肃省第三批非物质文化遗产保护名录。
历史起源
“陇西腊肉”，源于古代“腵脩”（jiā xiu）。“腊”，本是古代一个祭祀名。因“腊祭”常在十二月进行，故称十二月为“腊月”。后来，竟至把冬天腌制的肉，也统称为“腊肉”了。中国制作腊肉的历史非常悠久。《诗经》、《周礼》中均有记载。到汉代，腊肉已发展为“市食”了。古代的腊肉分两类：一类是不加调料晒干的叫“脯”；另一类是整形，加姜、桂、盐等佐料腌干的叫“腵脩”。
陇西腊肉历史悠久，据记载，陇西腊肉的腌制约始于清朝乾隆年间。制作陇西腊肉宰杀的生猪主要来自漳县、岷县一带，尤其以岷县蕨麻猪为最佳。改革开放以来，陇西腊肉得到了突破性发展。历史上，陇西腊肉在西北地区已广为人知，并长期销往兰州，新疆，西安等地。
制作方法
陇西腊肉的腌制工序大体分为选肉、搓糖、抹盐、压桶、晾晒、收藏六道工序，老艺人还把工序概括为“宰猪待冷搓糖盐，肉腿相间压桶间，月半之后勤翻晒，收藏之中防油霜。”
1、选肉：即选择优良的猪肉。把猪前中躯鲜肉去肩胛骨、胸骨，修成长方形。将后腿修成柳叶状或琵琶形状(火腿胚)。
2、搓糖：把白沙糖或红糖均匀地撒在猪肉的表皮面，然后用力反复揉搓，直至糖被搓化即可。
3、抹盐：把选好的整形的肉涂盐。将盐、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香、毕拨、良姜、砂仁等料晒干或烘干，按一定比例混合拌匀，盛入木盆或专制的木盘内，然后把选好的肉块或火腿放入木盘中用力涂盐料。
4、压桶：即涂抹盐料的肉块或火腿分层入桶，现代多为水泥池。将肉分层放入桶或池内压放腌制月余便好。
5、晾晒：即将腌好的肉出桶，悬挂在人字形木架或搭建的木椽台上露天翻晒，如天气晴朗，约半月时间便可晒好。
6、收藏：即将腌制晒好的腊肉收入屋内架空储藏以待出售。
出售腊肉时，煮肉是非常重要的过程。首先，这腊肉不是煮，而是蒸。要使用一种特殊的汤锅，放入蒸锅中，然后在上面蒸整块肉。肉煮熟后，在木桌上出售。
食用方法
陇西腊肉一定要在热的时候吃，这样口感最好。吃法很多，最经典的是夹馍吃。用陇西产的那种高高的馒头，然后把热腾腾的肉片夹上，味道很好。
此外，腊肉还可以与其他时令蔬菜一起炒。例如，“细香葱炒腊肉”和“大蒜腊肉”是非常独特且美味的菜肴。随着市场上新的腊肉和细香葱的出现，陇西大街上的几家专门的包子铺也兴旺了起来。在陇西特有的馒头中，夹上热腾腾的肉片，味道绝对好。
研究发现
蛋白质降解规律研究
腊肉加工过程中，风味物质的形成主要有3条途径： 脂肪降解、蛋白质降解和美拉德反应，蛋白质和脂肪 降解主要依赖肌肉内源酶和微生物分泌的外源酶。 其中，蛋白质在内源蛋白酶和外源蛋白酶的作用下降 解产生肽、游离氨基酸等重要的风味前体物质。肽和 氨基酸还可通过美拉德反应和strecker降解生成挥 发性风味物质，对腊肉制品风味的形成产生了重要的作用。
腊肉加工过程中蛋白质的降解程度会直接影响腊肉制品的风味，较低的降解水平会使腊肉制品 缺乏应有的香气和滋味，而过高的降解则会引起腊肉制品变软，缺乏弹性，并且产生明显的苦味或金属后味，使得消费者不能接受甚至还会对消费者的健康产 生不利的影响。由此可见，腊肉加工过程中，蛋白 质的降解程度对风味物质的形成至关重要。有学者研究表明，湖南腊肉、金华火腿、宣威火腿、干 腌鸭、广式腊肠等腌腊肉制品在其加工过程中，蛋白 质都发生不同程度的降解，产生分子质量不等的肽类 和游离氨基酸，这些滋味物质的含量以及构成比例对腊肉的最终风味具有决定作用。然而，关于陇西 腊肉加工过程中蛋白质降解规律的变化未见报道。 因此，以猪后腿肉为实验材料，通过测定陇西腊肉加工过程中总氮、非蛋白氮、三氯乙酸(tri— chloroacetic acid，TcA)一可溶性肽、游离氨基酸和蛋 白质降解产物多肽的变化来探究蛋白质的降解规律，为陇西腊肉品质的提升提供理论依据。
乳酸菌的分离及其发酵性能研究
陇西腊肉是以五花肉为原料,添加食盐、八角、花椒等十 多种辅料,以传统的生产加工方式腌制而成，长期以来,腊肉制品多通过手工作坊生产,多 种微生物自然发酵产生的独特风味物质赋予了其 良好的口感。但由于在腊肉生产加工过程中 缺乏对微生物的有效控制,腊肉在货架期易发生 微生物性腐败等不同程度的质量问题 ,而且传统发酵肉制品工业化生产及工艺现代化改造等方 面的研究起步较晚,这种状况制约了传统肉制品 加工产业的持续发展。 乳酸菌是发酵肉制品中的主要微生物,在自 然发酵过程中占重要地位 。
在腊肉制品中,乳 酸菌的主要作用是将碳水化合物分解成乳酸,降 低其 pH ,从而抑制腐败菌的生长,延缓腊肉制 品的腐败变质;还可改善腊肉制品的品质结构和 肉色,并降低腊肉制品中亚硝酸盐的残留量,减少亚硝胺的形成和有害物质的产生,进而提高腊肉 制品的营养价值,有利于良好风味的形成。 如塞尔维亚Levac ˇ ka香肠中优势微生物为戊糖片球 菌(Pediococcus pentosaceus)和肠膜明串珠菌( Leu\u0002conostoc mesenteroides) [10] ;台湾传统天然发酵火 腿表面的乳酸菌主要是米酒乳杆菌( Lactobacillus sakei),而肉中的优势菌是肠膜明串珠菌( L. mes\u0002enteroides)和广布肉毒杆菌(Carnobacterium diver\u0002gens) 。 此外,研究表明从越南香肠中分离出 的植物乳杆菌 B21 可用作新型抗菌剂和天然食 品防腐剂。 而从中国传统腊肉制品中分离出 的弯曲乳酸杆菌 G-1,经基因分析和高效液相色 谱分析,证明其具有较低的生物胺产生能力和较 高的生物胺降解能力。分离纯化发酵性 能优良的乳酸菌已成为发酵肉制品研究领域的热 点,但从陇西腊肉中分离纯化乳酸菌的研究相对 较少。
所获荣誉
参考资料
冬日美味——甘肃陇西腊肉，肥而不腻，咸甜鲜香.百家号.2024-06-20
晶莹剔透的陇西腊肉风味独特，是舌尖上的诗意.凤凰网.2024-06-20
冬日美味——甘肃陇西腊肉，肥而不腻，咸甜鲜香.澎湃新闻.2024-06-20
冬日美味——甘肃陇西腊肉，肥而不腻，咸甜鲜香.百家号.2024-06-20
甘肃陇西舌尖非遗:腊肉飘香 年味渐浓.光明网.2024-06-20