酿茄子

酿茄子为特色传统名菜，属客家菜，常见于广东省等地的客家地区，以茄子，猪肉等为食材制作。酿苦瓜、酿豆腐、酿茄子合称为酿三宝。在贺州市，酿菜也很常见，但一般叫菜花酿、豆芽酿、茄子酿等。

做法

做法一

用料

详细步骤：

1、茄子选择圆长形状的比较合适，番茄酱的量需要多一些。

2、茄子对半切，然后45度角斜切，不要切断，留0.5厘米的空隙。（可以用一双筷子，茄子放当中，然后斜切，这样切出来的茄子比较均匀）

3、调配肉馅，肉馅中加入料酒，生抽，老抽，盐和适量清水，顺时针调和搅拌成肉馅备用。

4、切好的茄子均匀地裹上生粉，最后在茄子上均匀粘上生粉。

5、把调配好的肉馅夹入茄子的缝隙中，肉馅可以适量超出茄子，这样做出来酿茄子会更加饱满。

6、油温烧至七八成热，放入酿茄子，用勺子淋上热油，使茄子受热均匀，炸到金黄色后捞出。

7、锅底留底油，放入蒜泥炒香，然后加入番茄酱，老抽，白糖，加适量清水调成茄汁。

8、把炸好的酿茄子回锅，均匀淋上酱汁，焖煮两分钟后，出锅即可。

做法二

用料

详细步骤：

1、虾仁馅：虾仁加淀粉、蛋清抓匀静置片刻，然后与肥肉膘一同剁细成虾蓉。加盐、胡椒粉拌匀、摔打至粘稠；

2、纯肉馅：肉糜加盐、蚝油拌匀，分次加入葱姜水拌至起胶质，加全蛋液搅匀即可；

3、蒸酿茄子：茄子一分为三，切1厘米厚的茄子片，抹一点生粉后铺入虾蓉压紧实。在蒸锅略微有热气的时候放入，保持小火蒸10分钟即可；

4、煎酿茄子：茄子去头尾，第一刀切6毫米厚，底部不切断，第二刀再切6毫米厚，切断成夹子状。填入纯肉馅后，边缘封上干淀粉。热锅烧至六成，下茄子上下、侧面都煎至定型，加水、蚝油、老抽加盖焖5分钟，撒青红椒碎。

做法三

用料

详细步骤：

1、先把虾仁用刀背拍一拍。

2、然后稍微剁一剁，注意别太剁得太碎，保留点颗粒，口感更好。

3、剁好的虾仁，加入1小勺姜末、1小勺胡椒粉、1大勺料酒、半个鸡蛋的蛋清、1小勺玉米淀粉，搅拌均匀。

4、然后就可以来处理茄子了，先把茄子切成5厘米左右的段，再从中间一分为二对半切开，再切掉两边多余的部分，把形状稍微修一下。

5、下面来切花刀，先垂直下刀，切到一半左右的位置。再斜着来一刀，切掉一块茄子，后面再同样处理切花刀。把一段茄子大概切出4个空来。

6、切好后撒一层干的玉米淀粉，这样方便固定待会儿需要填入的虾馅儿。

7、把调好滋味的虾馅填进去，抹平。

8、油锅烧热到160度左右，把茄子放进去，周围有小泡泡，油温就是合适的。

9、炸到茄子定型，颜色稍微变深，就先捞出来。

10、把油烧热到180度左右，把茄子放进去复炸一遍，茄子进锅后，周围冒大泡泡，油温就是合适的。等茄子炸到金黄色就可以捞出来了。

11、最后来调个味，炒锅倒油烧热，放入蒜末炒出香味。再放入1大勺黄豆酱，加少量清水、1大勺糖，烧开。

12、把炸过的茄子放进去，小心翻炒一下，等汤汁收得差不多，就可以盛出来了，后再放点青红椒碎稍微装饰下，样子会更漂亮。

常规制法

原料

茄子一斤、猪肉二两半。调料：酱油二钱、精盐一钱、谷氨酸钠二钱、香油二钱，面粉一两、葱姜少许。

步骤

1、肉剁成细馅，加入酱油、精盐、味素、香油、葱姜末拌均匀。面粉用水搅成糊。

2、茄子去皮，顺长切一分五宽的夹子片，再把拌好的肉馅酿入茄子内。

3、把酿好的炸茄夹口用面糊封上。锅中放宽油，油烧热，把茄夹炸至七成熟表面呈虎皮色出锅，码入碗中，再上屉蒸，熟透后扣入盘中。

4、放两手勺鲜汤，加入精盐、味素，调好口味，用水和淀粉搅拌勾汁，滴几滴香油，浇在茄上即可。

其他做法

主料

茄子2个、猪肉200克

辅料

花生油50克、韭菜100克、紫苏100克、酱油25克、精盐15克、植物油2汤匙

步骤

1、备好主材。

2、备好辅料。

3、将猪肉剁成碎末，把韭菜切成小段，紫苏切碎加入精盐搓匀。

4、将猪肉碎末和加工好的韭菜、紫苏放入碗中，做成肉馅。

5、把茄子切成块。

6、将茄子的每个切块再从侧面切入一道深缝。

7、将肉馅酿入切好的茄块的缝中。

8、把炒锅烧热，加入食用油，将酿好茄块放入锅中，煎5分钟，然后把火关掉，等待3分钟。

9、将另一面茄块翻过来，煎5分钟出锅，装碟即可食用。

烹饪技巧

肉馅可以根据个人口味加其它配料。

参考资料

酿茄子.美食杰.2014-06-16