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符离集烧鸡

符离集烧鸡

符离集烧鸡，是埇桥区的特色传统名菜，因原产于符离镇而得名。符离集烧鸡和德州扒鸡、河南道口烧鸡、锦州沟帮子熏鸡并称为“中国四大名鸡”。

符离集烧鸡起源于1910年，由山东省师傅管再洲迁至符离集后，结合德州五香牛肉干扒鸡技艺，创新成以红曲着色、不别腿的独特烧鸡，初称红曲鸡。1915年，魏广明来此经营卤鸡，在管再洲基础上通过改进技术等方式初步形成地方特色。1925年，韩景玉汲取两家优点特长不断改进创新，制作出皮黄、肉嫩、脱骨、味美的烧鸡，即韩家烧鸡。

1951年，当地政府正式将各种品牌烧鸡统一定名为符离集烧鸡，并逐步形成了当地最大的产业。1956年，符离集烧鸡在全国食品工业会议上被评为中国名菜，列入中国经济出版社出版的《中国名菜谱》。2005年7月18日申报了符离集烧鸡原产地域保护并取得成功，成为国家地理标志产品。2008年，符离集烧鸡成为省级非物质文化遗产。2010年，符离集烧鸡被批准为国家非物质文化遗产。2013年，符离集烧鸡成功申报“驰名商标”称号。2016年，符离集烧鸡在国家质量监督检验检疫总局开展的区域品牌价值评价工作中，品牌价值评估为56.32亿元人民币。

菜品历史

菜品由来

符离镇地处淮海地区一带，因北有离山，南产符草而得名。历史上这里曾沼泽遍布、水草丰茂，红原鸡结群出没其间。经驯化豢养，逐步进化成淮北麻鸡。淮北麻鸡肉质细嫩鲜美，只有用这种麻鸡作原料，才能称之为真正的符离集烧鸡。

发展历程

符离集烧鸡起源于1910年，其前身为红曲霉鸡。当时，经营五香扒鸡的山东省师傅管再洲，因其独生女儿嫁到符离集，遂与老伴迁至符离集定居，以制作德州五香扒鸡为生。其制作方法为：不别腿（伸腿）、斩头、去膀、去爪，用十公分秫秸棒撑起内膛，经油炸、焖煮后抹上红曲，故而得名红曲鸡。

1915年，江苏省丰县人魏广明来到符离镇经营卤鸡，为在竞争中取胜，他在管再洲制作方法的基础上，改进技术、增加配料、注重造型，从味道、形状等方面初步形成具有地方特色的符离集烧鸡。1925年，原籍山东省的符离集人韩景玉在制作工艺上，汲取了管再洲、魏广明两家的优点与特长，且在配料方面持续研究改进，使烧鸡在色、香、味、形等方面不断得以改进与创新，制作出鸡皮黄、肉嫩、脱骨、味美的韩家烧鸡。

新中国成立后，符离集烧鸡个体作坊迅速发展到了300多家，为了方便统一管理，1951年，经当地政府协调，成立了符离集第一个烧鸡生产互助组。各种品牌烧鸡也统一定名为“符离集烧鸡”，符离集烧鸡由此开始不断发展壮大，与德州扒鸡、道口烧鸡、沟帮子熏鸡并称为中国四大名鸡。1956年，韩景玉以烧鸡名师的身份，被推选前往北京参加全国群英会，受到党和国家领导人的接见。

1963年，当地政府注册了“符离镇”商标。1980年底，符离集烧鸡在中国食品总公司熟食品内部展销会上名列榜首，1982年首次运销香港特别行政区。2005年，“符离集”商标被认定为安徽省著名商标。同年7月，符离集烧鸡原产地域保护通过专家论证，成为国家地理标志产品。2007年，符离集烧鸡国家标准正式实施。次年，符离集烧鸡入选省级非物质文化遗产名录。2010年符离集烧鸡被批准为国家非物质文化遗产。2013年，符离集烧鸡成功申报“驰名商标”称号。2016年“符离集烧鸡”在国家质量监督检验检疫总局开展的区域品牌价值评价工作中，品牌价值评估为56.32亿元人民币。

菜品特点

睡美型、颜色鲜、口感好、营养全是符离集烧鸡的四大特点。符离集烧鸡色香味美，香气透骨，肥而不腻，熟而不破，触肉脱骨，咸淡适宜，无论凉热皆可食用。

菜品制作

配料

活新母鸡1只1000克，精盐15克，白糖5克，饴糖25克，姜2片，八角、山奈片、小茴香、砂仁、白芷、肉蔻、花椒、栓皮、丁香、陈皮、麻栗坡草果、木栏各5厘，香油1500克(实耗100克左右)。

制作方法

1.将活鸡宰杀，去毛，去内脏，用水洗净。然后，用刀敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿爪芡叉插入鸡腹内，将右膀从宰杀刀口处穿人，使膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀边下。左膀向里别在背上与右膀成一直线。

2.将鸡挂在阴凉处晾干水分，再用毛刷沾糖稀涂抹鸡身。炒锅放油烧至七成热时，放入鸡炸成金黄色后取出。

3.锅内加水500克，将八角、山来片、茴香、砂仁、姜、白芷、肉蔻、花椒、肉桂、丁香、陈皮、麻栗坡草果、木栏13味香料装入布袋内，扎紧口，放人锅中煮开；加人盐、糖，把炸好的鸡放入锅内，用旺火烧开后撇去浮沫，把鸡上下翻动一次，盖上盖，改用小火煮1小时至鸡肉酥烂即好(香料取出，卤汁保留可继续使用2-3次)。

地理标志

保护范围

符离集烧鸡地理标志产品保护范围以埇桥区人民政府《关于请求将符离集烧鸡列为地理标志产品予以保护的请示》（埇政秘[2004]65号）提出的地域范围为准，为安徽省宿州市埇桥区现辖行政区域。

质量技术要求

（一）原料。

1、鸡种：淮北麻鸡。

2、鸡源：选自安徽省宿州市、淮北市、亳州市、固镇县及江苏省铜山区南部地区散养的淮北麻鸡。料鸡选用经检验检疫合格当年或隔年的成年健嫩活鸡。

（二）作料。

传统配方规定的作料必须齐全，且为正品。卤制符离集烧鸡应用业内传承循环使用的烧鸡卤汁。汤汁应郁金香味浓，呈枣红色且透明，无腐败变质现象。

（三）工艺。

活鸡应验收检疫合格。经饮水、休息后，快速进行一刀宰杀。血要放净，随杀随烫，净身后鸡体呈肉白色。造型浑圆饱满，经涮净、湿晾、涂糖稀稀、油炸，其外观呈柿黄色或枣红色。

（四）质量特色。

呈椭圆形，肉质细嫩劲道，烂且脱骨联丝。整鸡色泽鲜艳，咸淡适中，郁香鲜美，味道独特，食有余香。

专用标志使用

符离集烧鸡地理标志产品保护范围内的生产者，可向宿州市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。

国家标准

《地理标志产品符离集烧鸡》（GB/T20558-2006）国家标准，已经国家标准化管理委员会2006年第11号标准公告发布，于2007年2月1日起正式实施。该标准就符离集烧鸡产品的保护范围、术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则、原辅材料、传统加工工艺及标志、标签、包装、运输和贮存等方面均作了明确规定。

获得荣誉

参考资料：

历史典故

传说，五方上帝之一的颛顼之玄孙钱铿发明烹鸡术，并因向尧献野鸡汤而受到赏识，被封于大彭镇，就是今天的徐州市为君，因称篯铿。《楚辞·天问》载：“彭祖斟雉帝何飨？受寿永多，夫何久长？”彭祖不但是传说中的八百岁老寿星，而且还被尊为中国烹饪术的创始人，更是烹鸡术的始祖。符离镇属淮海地区地区，水乡泽国，是红原鸡天然栖息地，也为当时烹鸡术的发展，创造了有利条件。1984年，江苏徐州考古发掘汉墓，在楚王刘戊之墓的庖厨间，出土文物有铜鼎、盆、勺等食物容器及铁釜、陶甑等炊煮器具。特别令人惊叹的是，庖厨间保存有楚王属县的贡奉物品：淮北麻鸡！符离鸡盛放在陶盆内，上有泥封，并盖有“符离丞印”的封记，鸡骨基本保存完好。据考古专家鉴定和推断，此鸡乃古符离县贡鸡。这一发现证明符离鸡的出名，至少在2000年以上。