碳烤牛肉干

碳烤牛肉干就是把牛肉用碳火直接烤制而成，是制作牛肉干最原始的方法之一，也是最能吃出牛肉原汁原味的一种吃法。

常用做法

做法一

碳烤牛肉干要选上等黄牛，并提取优质部位，100%选自三扒一霖，每头牛只能出3—5公斤，有着严格的制作工艺，现代排酸工艺加工，每3斤牛肉出一斤牛肉干，将精选牛肉粗加工后切割成形，经30余种秘制调料腌制4个小时，当牛肉将调料充分吸收，再将牛肉放入烤炉中用碳火烘烤4个多小时出炉。

做法二

材料

选用新鲜前后腿瘦肉，除去碎骨、牛筋、油膜等，切成50克左右的小块，放入冷水中浸泡1小时左右，浸出肌肉中的余血，洗净，沥干待用。

初煮

将洗净沥干的肉块以及食盐、肉桂等加水浸煮1小时，水温应保持在90℃以上，经常用铁铲上下翻动肉块，随时清除上浮之油沫，抽样取出肉块，用刀切看肉面是否已成灰白色，如已变成灰白色，表示已达七成熟，即为初煮完毕。

切块

初煮后的肉块，从锅内取出置于竹筐中冷却，然后切成3.5厘米*2.5厘米*0.5厘米的薄片，要求片形整齐，厚薄均匀。复煮：将白糖、姜粉、酱油、五香粉等调料用第一次初煮时的肉汤调匀入锅，再把切成肉片的半成品放入锅内继续烧煮，复煮后期要勤翻勤炒，以防糊锅底，最后放入味精拌匀，至肉质酥软出锅，在烘筛上摊开、冷却。

烘烤

将晾干后的肉片送入烘房直接用碳火烘烤。烘烤时，最适温度应保持在60至80℃，并需经常翻动肉片或上下调动烘筛位置，4小时待肉片干后，取出晾透，即为成品。

参考资料

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