牛佛烘肘
牛佛烘肘是四川自贡的特色小吃。川南千年古镇牛佛镇的名厨在川味烘肉的基础之上研制而成，故取名为牛佛烘肘，早在清康熙就是宫廷贡品，本产品具有色泽棕红、味鲜回甜、咸淡适度、肉质肥嫩、香气浓郁、肥而不腻的独特风味，适宜不同年龄人士食用，是宾宴是不可缺少的佐餐佳肴、馈赠之佳品。
传说
几百年前，李自成在北京失败以后，逃往云南省避难。路经富顺县的时候，已经是人困马乏疲惫不堪了，夜幕降临，大雨滂沱。闯王一行饿得可不行，可店铺已经打烊，无以为食啊。他们投宿一人家。这家人不是别人，这家人正是登封市嵩山少林景区火工头陀的后人，牛二是也。牛二，家传一门制作烘肘的绝技，苏轼曾到富顺县向牛二的高祖讨教手艺，所以东坡先生也能做得一手传世好菜：东坡肘子。牛二见这几人气宇不凡，匪气甚重，出手很是阔绰，有钱能使鬼退磨啊，牛二有心展示一下绝技，当下命三个儿子将猪圈里的一只养了五年的老母猪杀了，做了一份烘肘给李自成一行吃。那个味道就不摆了，李自成吃过以后功力大增，竟然打通任督二脉，成了一代绝世高手。
后来李自成凭吃烘肘增加的功力去云南省找吴三桂拼命，把陈圆圆抢了回来。李自成深感牛佛烘肘带来的好处，便带着陈圆圆和他们的女儿阿珂到牛佛吃烘肘，吃过以后，陈圆圆立即年轻了18岁，变得越发美丽动人。陈圆圆可是一个才女，当下提笔写下几个大字：牛二烘肘，天下无匹。
牛二震撼于陈圆圆的美貌，竟然把做烘肘的秘籍说了出来：上好的烘肘，必须用五年老母猪为原料，并以薏米仁、冰片、人参、花生等药材喂食五年。至今（2008年），牛二烘肘依然声明远播，扬威海内外。牛二烘肘的店铺只牛佛镇一家，故叫牛佛烘肘。
发展
早期
中国是世界上最早驯养猪的国家之一，至今（2008年）有7000年以上的历史。青铜器时代，大量肉食牲畜主要用于祭祀、随葬。战国时期，仍是大猪归领主，小猪归农民。西汉，由于牛耕区域的扩大、耕作技术的改进，水利事业的兴盛，加上人们对土壤、肥料也有了相当的研究，对猪粪肥的评价极高，因此养猪业受到极大重视，人们探索出了舍饲与放牧相结合的养猪技术，汉朝、唐朝都有过大规模的养猪常据统计，清宣统二年（1910年）中国收猪税仍达到190多万元。《本草求真》载，猪肉“能润肠胃，生津液，丰肌体，泽皮肤”。猪肉营养丰富，500克瘦猪肉可产生1650千卡的热量。猪肉有馨香的美味，是烹调的好材料，不论炒、炖、烧、炸、爆、烤，还是溜、酱、熏、扒、烩、氽、焖等，都可制成美味佳肴，猪肉可做出几百种款式的菜肴，风格各异。川菜中，以猪肉为原料的名菜相当多，常见的如回锅肉、白片肉、东坡肉、萸香肉丝、肉丸子汤、爆炒猪肝、清炖肘子、卤猪头、老腊肉、黄肉粥、等。
清康熙年间
自流井盐业兴饮食兴，沱江水码头富顺县牛佛镇镇的厨师吸取传统烘肘长处，试制成功独具特色的牛佛“碗碗烘肘”。“碗碗烘肘”造型美观，色泽鲜嫩，味美香甜，食之火巴而不烂，肥而不腻，胜过当时名气最大的“东坡烘肘”，受到沱江流域的富顺县、隆昌市、自贡市、泸州市、宜宾、资中县、资阳市等市县食客欢迎，后经官府传入宫中，成为康熙宫廷的上等菜肴。
精选经检疫的猪肘，一般不低于1.25公斤，整形成皇冠状，配以十多种天然传统香料和具有败火、化食功能的中药材，加上料酒、冰糖、精盐、酱油、甜面酱等佐料，入铁锅烘制。先武火后文火，2个多小时后起锅。烘的时间短了不入味，时间长了又影响造型。起锅后装听，然后入杀菌釜消毒。
上世纪九十年代初，富顺食品厂研制出听装牛佛烘肘，名震巴蜀，也获得了许多奖，成为老少喜食之物，自贡市旅游纪念佳品。九十年代末，牛佛烘肘停产。自贡天花井食品公司在牛佛烘肘基础上，研制开发出了“长明”牌烘肘。“长明”牌烘肘保留了原牛佛烘肘长处，又吸收了南方淮扬菜，北方鲁菜风味，因此，老少咸宜，南北适口，实乃佐酒拌饭之美食。“长明”牌烘肘包装装喜庆典雅，富丽堂皇，不失民族风格，又具现代气息，被评为自贡市首届旅游名优产品，被国家内贸部授予“中国放心食品信誉”名牌。
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杞忧烘皮肘材料：猪肘750克，银耳（干）5克，枸杞子10克，黑豆25克，莲子50克，枣（干）100克，蜂蜜30克，冰糖30克，猪油（炼制）8克。
特色：菜色似琥珀，皮酥肉烂，香甜味醇，滋补宜人。
做法：
1、将肘子皮朝下放在铁篱中，在旺火上燎烤10分钟左右，放凉水中将黑皮刮净；
2、如此反复3次，去掉肉皮2/3厚；
3、将刮洗干净的肘子放汤锅内，旺火煮至五成熟；
4、煮过的肘子捞出加工成圆形，用刀成象眼块，皮朝下放在碗内；
5、将加工时掉落的碎肉放上面；
6、黑豆泡后煮五成熟；
7、煮熟的黑豆和洗净的枸杞同放碗内，上笼蒸烂；
8.、红枣两头裁齐，捅去枣树；
9、将已去芯的莲子两头裁齐放碗内，加猪油上笼蒸20分钟取出，去水分；
10、.蒸熟的莲子镶入枣内，再上笼蒸20分钟；
11、炒锅内放入锅垫，把蒸过的肘子皮向下放锅垫上，添入清水两勺，放入冰糖、白糖、蜂蜜、红枣放上面，用大盘扣住，旺火烧开；
12、移至小火上，扒30分钟，呈琥珀色时，去盘拣出枣树，用漏勺托住锅垫，扣在盘中；
13、水发银耳在开水中焯一下，沥去水分，围在时子周围；
14、将红枣在银耳外边摆一圈；
15、黑豆、杞果放入锅内余汁中，煮沸后，均匀地装入盘中即可。要诀：
①肘子剞刀不可将其切断，以保持其形态完整。蒸肘子的时间要保证2小时，使之软烂；
②焖汁时，火不可太旺，因糖多易糊锅，在收汁过程中，锅边可能有黑渣，要用洁布将其擦去，防止掉入汁中，影响菜肴质量。
大安区牛佛镇“牛佛烘肘“走进香港凤凰卫视这次由新华社牵头，国家民政部、中国中央电视台联合组成据介绍，清康熙，牛佛古镇的名厨在川味烘肉的基础上，吸取传统烘肘长处，试制成功独具特色的牛佛“碗碗烘肘”，故名“牛佛烘肘”。“牛佛烘肘”整形成皇冠状，色泽鲜嫩，味美香甜，食之而不烂，肥而不腻，名震巴蜀，后经官府传入宫中，成为康熙年间宫廷的上等菜肴。去年，牛佛烘肘被列为非物质文化遗产名录加以保护。上世纪九十年初，牛佛镇的富顺食品厂研制出听装牛佛烘肘，以其色泽棕红，色香味鲜的风味成为自贡市传统名特食品，自贡旅游纪念佳品。
牛佛烘肘曾获“首届巴蜀食品金奖”、“四川省消费者喜爱食品”、“四川省食品卫生质量信得过产品、“四川省九四年名优特新产品博览会金奖”等殊荣，并多次荣获国家轻工业部金奖，深受消费者青睐。的《中国地名故事》摄制组，以委托的方式由香港凤凰卫视摄制各地美食，制作成介绍地方传统饮食文化的专题纪录片，因此得以进入《中国地名故事》的镜头也是需要实力的。在当日的拍摄过程中，摄制组一行到牛佛镇的“烘肘名店”三江饭店进行了实地拍摄，将这道名小吃的制作工艺的各个流程进行了全景记录。
那气象万千的一肘
作者：王九棠
每年春节回家，我总会匀出一个上午去赶场，我喜欢临近春节时大街上那种喜气洋洋的嘈杂声，以及满街飘逸的各种香味。那些都是深深烙在我记忆深处的气味，身处异乡时它们总在夜深人静后让我想起。在大街上一路被挤着前行，不时可以闻到豆花饭的香味、羊肉汤和着芫荽的香味、街边有冒白汽的牛肉蒸笼的香味，还有饭馆门口烘肘的香味，临近过年时，他们总是在临街的大案桌上把几十盆烘肘整整齐齐摆放在一起，那棕红的颜色和着飘出来的香气总勾得人馋涎欲滴。所有这些气味和颜色，无不和记忆深处的东西丝丝合扣，每一种香气都抚摸着它对应的记忆区域，真想这时就拐进去坐来海吃一气，但时间太早，始终会不好意思。
大街上人山人海，背背篼、挑箩篼办年货的，带了朋友一起来买衣服的，打个甩手赶耍场看热闹的，推来挤去，冷不丁就被人在肩上拍了一下——“咦？好久回来的？走走走！顺河街去喝茶！”
如果是我一个人上街，就真的会和人一块儿喝茶去了。
牛佛场历来茶馆多，逢场天满街是人，不管多偏僻的茶馆，到半晌午时都会座无虚席。这时卖猪买羊的、割肉打酒的都忙得差不多了，和相熟的人去泡个盖碗儿茶，吹牛冲壳子。或者四个人一桌打几圈川牌，轮到歇凉就裹根叶子烟来叼起，完全搞忘了山上的庄稼和圈头的肥猪。这里头还有吃讲茶的（请有身份的人来调解恩怨纠纷）、说行富的（撮合猪牛房产等大宗买卖的中介），偶尔也有道上的朋友说几句“横飞点子顺飞青”等旁人不懂的黑话，早年还有两句不对头就要到下河滩去对练的。
牛佛镇地处川南腹地，旧称高市，至今古风犹存。因为它是自贡井盐外运的要津，所以从北宋起便已是沱江上的水陆大码头，向来过往停驻的客商较多，因此民风淳朴却不僵化，甚至还带了些野性和豪气，此地食风亦是如此。
快到中午时光，肚子越喝饿了，茶也喝白了，说生意的也说得差不多了，这就到大小饭馆忙碌的时间了。牛佛的饭馆比茶馆只多不少，卖豆花饭、羊肉汤、蹄花汤的，卖酸辣粉、猪儿粑、鸡婆头的，还有蒸炒凉炸炖全齐的大小饭店，处处人声鼎沸，跑堂的声音总是会从里面拔尖出来，就像秧苗中间高冲冲的子。吃完茶说完话的茶客，各依身份和家底，走进不同的馆子。有讲成大生意的，会说“今天晌午到永红去整个烘肘来吃！我会帐！”一听人说烘肘，想吃的心情就开始急迫起来，赶忙和朋友告辞启身回家，半道上肯定折到永红去买一个做好的烘肘回家解馋。
烘肘是牛佛镇的特色菜品，相传曾是清康熙本地两道贡菜之一。另一道贡菜是石包的石爬子蒸豆豉，因为石包凼的水干了，做法也就失了传承。牛佛还有一道名菜红萝卜龙，是用胡萝卜切来晾晒而成的，不到尺长的胡萝卜，晒出来的萝卜龙足足有一展臂长短，萝卜龙拌花生米，是道下酒的好菜！弹丸大个牛佛，居然也能有两三道别人学不去的特色菜，是很了不起的。
我老家办宴席时的琼脂之一就是烘肘，并且往往是最后一道压轴菜，位列咸烧白、夹沙肉之上，一般是只有娶媳妇做大寿才会有的菜，需得到街上去请了大师傅来做。乡人戏谑语“请你吃肘子”，就是借指娶媳妇时把大舅兄请到上首，专门有一盆烘肘款待他的这种乡俗——实际就是骂人是舅子，这叫占欺头。
烘肘的制法并不是很繁复，但那配料却是秘方，饭馆的厨师烘肘子都是在前一天夜里，做法和配方是不会让外人知晓的。我一个叔叔干过一段时间厨师，遗憾的是他也只知道大概做法，过年前，能去问朋友拿一小包磨成细面儿的“烘药”回来自己做烘肘。
肘子就是猪大腿，齐膝剁去猪蹄，一个肘子大约就二斤至三斤，冠状。馆子出售的烘肘全是二斤半，这也叫“定制”。烘肘子时，用铁锅烧汤，放进整只的肘子，入精盐、红糖、料酒、酱油，再加八角、陈皮、肉桂、花椒、大料、小茴、生姜等诸般香辛料，以及多种清火消食的中药材，武火烧开后，须改文火烘炖两小时左右，途中绝不允许加水。其中的那十几味中药才是烘肘的关窍，我叔叔拿回来的“烘药”便是这个东西，没有它，再好的厨师做出来也只有九分。饶是如此，我后来行走江湖，只凭这八九分也征服过好多人——包括我老婆。
火文炖制的时候，香飘里许，这种香味是非常有穿透力的，尤其是午饭前和晚饭前，能飘得更远。家里炖烘肘一般都是腊月二十七，没有特别的规定，习惯了早这两三天来将就我这种忍不住嘴馋的。此时深冬的太阳会很暖和，我和我弟妹们都习惯在这时候去掐嫩豌豆尖儿回来煮面条吃——有烘肉汤汁。从山坡上往回走时，很远就可以闻到那宽厚的香味，那香味会让自己以为已经被幸福重重包围。
烘肘端上桌来，初次与之谋面的客人都会有些目瞪口呆，如果用一个字形容——野！用两个字形容——霸道！盈尺的阔口盆子里就只装了这么一个肘子，满满当当的。肉色棕红鲜亮，汤汁深红浓稠，这种看似沉稳而内敛的颜色，在饭桌上却是最让人不能容忍的，必欲之而后快。这时烘肘的香味在近处反而不是那么馥郁浓烈，它只是轻柔而舒缓地潜入人的鼻息，却最能勾起人的口水——香到浓时香转薄！
忍不住想吃了，却仍是不能轻易落筷，否则容易让人笑话。行家的吃法，通常都是先抽出胫骨旁边的那根小刀样的薄骨片，用它来把烘肘一纵一横分切开。烘肘的最大特色就是pā（“火巴”合字，书上偶见却打不出来，疑为今人生造），火候讲究的就是要pā而不烂，看起来完好如初，却pā到用骨片也可以轻易地切开，这样才能保证入口即化。等执刀人落座，只见他把那小骨片放进嘴里慢慢地吮一下，然后脸上漾开满意的笑容，双手拿起筷子行个圈揖“请！请！请！大家请！”
瘦肉入口，纤维感很明显，用舌头也可以把它在嘴里条分缕析出来，咬嚼起来会略微有一点点粘牙，而肥肉在嘴里三转两转就化了，这才是真正的入口即化，根本不需要咀嚼。最好吃的却是那肉皮，香而糯软，细细品味，稍微有一点点韧劲儿，但仍是耐不住嚼，只几下就变没了。
我个人喜欢在喝酒的时候吃瘦肉，用饭的时候吃肥肉，怎一个爽字了得！到最后如果意犹未尽，还可以再盛一碗米饭来泡那肉汤，咸淡适宜，香浓回甘，这烘肘肉汤泡饭吃起来呼啦啦地溜爽滑酣畅淋漓痛快无比！窃以为，各色肉汤菜汤泡饭，无能出其右者！几大碗饭下去之后，经常使我不知羞耻地往后一摊并长长呼几口气，实在吃得太饱了……
吃烘肘并不是到这一步就结束了（除非你把全部肉汤也当场拿下了），如果还剩有肉汤，可以把它自然冷冻起来，到下一餐饭时，刮去上面的油，汤汁已经变成了栗色的半透明体，这东西我们管它叫“冻”，用小刀划成方块儿，你甚至可以撒一层辣椒面儿，入口别是一番风味，这又是佐酒的好东西！当然，你还可以用那肉汤来加水煮成另一种汤，只需要加点末末盐，再丢几根豌豆尖，清香无比！
不写了、不写了，口水包不住了，我去找东西吃。
参考资料
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