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回锅肉

回锅肉

回锅肉，又名“熬锅肉”，也称“过门香”，是川菜家常味代表菜。该菜起源于四川省民间，以猪肉为主要原料，搭配蒜苗或其他时令蔬菜。所谓“回锅”，是指食材先煮后炒，两次入锅，二次烹调之意，将"回锅肉"翻译成英语，亦指"煮了第二遍的菜"。

传统回锅肉多选用猪坐臀肉（俗称二刀肉），配青蒜苗、四川郫县豆瓣酱、甜面酱等烹制而成，具有色泽红亮、咸鲜微辣、肥而不腻、香气浓郁的风味特点。菜品于2018年获评首批川菜经典名菜、2020年入选成都市经典川菜、2021年获选四川省级“天府名菜”。

历史渊源

回锅肉的起源，相传来自于四川省民间祭祀，煮熟的猪肉，其实是“三牲”祭礼中的供品，俗称刀头。传说川人家祭，多在初一、十五，人们将带皮的“二刀”肉放锅里，不加调料用白水煮至七八分熟，再放到祭台上祭祀，祭祖敬神之后，再将它切片回锅加上各种佐料炒制成菜。这种祭祀用的猪肉，便是后世烹制回锅肉的上好原料。

另一种关于回锅肉由来的传闻，则是起于清末成都姓凌的翰林，因官场失意，退隐后潜心研究烹，以隔水容器密封的方法，将猪肉蒸熟后再煎炒，因久蒸而保持住了肉质的浓郁鲜香，因此得名久蒸“回锅肉”。从相关记载来看，回锅肉的大致成型，最早可以追溯至北宋，明代《竹屿山房杂部》记载的菜肴“油爆锅”：“取熟肉，细切脍，投热油中爆香，以少酱油酒浇，加花椒葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之”，除了配料不同外，其烹饪方法与后世的回锅肉已非常相近，凌翰林的隔水蒸回锅肉，只是在传统回锅肉的基础上进行了改良。

回锅肉起源的说法有很多种，但“回锅肉”这个菜名，记载于清末1909年出版的成都百科全书《成都通览》，这也是第一次回锅肉在历史文献中现身，从文献记载来看，现代版回锅肉的出现和普及应在清末，清代咸丰年间，四川郫县豆瓣的出现，提升了回锅肉的滋味，更打响了它的知名度。

制作方法

带皮的猪坐臀肉或五花肉洗净，冷水下锅，加入料酒、姜片、大葱煮至断生捞出晾凉，将猪肉切薄片，蒜苗切段，起锅烧油，下肉片翻炒至吐油，肉片呈卷窝状（行业俗称“灯盏窝”），下豆瓣酱炒香，加入甜面酱、酱油、味精，再放入蒜苗炒香，装盘即成。

菜品特点

回锅肉作为一道传统家常菜，在川菜中却有着较为重要的地位，川菜考级常将回锅肉作为首选菜肴。在回锅肉食材的选择上，讲究的是用后腿二刀肉，行业有“肥四瘦六宽三指”的说法，猪肉整块下锅，以煮至肉熟皮软为度，煮肉过生，则切出的肉片炒不变形，过熟则粘锅易糊，且影响口感。由于食材油分较重，分量也比较大，加入豆瓣酱、甜面酱，其作用是为了提色和融入酱香风味，以蒜苗作配料，其清香可中和肥肉的油气和豆瓣酱的辣味，与猪肉呈现浓淡相宜的口味效果。

四川人做回锅肉，讲究两个标准：其一是肉片下锅爆炒后，要将肉片熬至四周微卷，也就是成都人说的“熬起灯盏窝儿”；其二是用筷子夹起肉片时，肉片会不断抖动且不会脱落。

川菜历来以麻辣著称，但也不乏清淡的菜品，回锅肉就较好地综合了两者，成菜色泽红亮，咸鲜微辣，肉片柔糯，肥而不腻，蒜苗清香，略带回甜。美食家、川菜文化学者石光华在《我的川菜生活》中点评：回锅肉是其中经过千锤百炼之后，返璞归真，化繁为简的经典菜品。

菜品影响

发展流派

回锅肉，因原料易得，成本低廉，逐渐成为家家可做，一菜百味的大众菜肴，在四川省各地，主要以改变配料及调料炒制回锅肉，由此衍生出的回锅肉菜品多达百种，较为大众的有尖椒回锅肉、莲白回锅肉、大葱回锅肉、花菜回锅肉、土豆回锅肉、锅盔回锅肉、豆干回锅肉等等，其中，在传统回锅肉基础上创新而成的流派“旱蒸回锅肉”，为了肉味不损失在汤里，采用先蒸熟后炒制的烹饪方法，独具特色。

个头较大的有德阳广汉市连山镇“连山回锅肉”，肉片有巴掌大，最厚的3厘米左右，肥而不腻，香而解馋，是由广汉连山代氏兄弟在原来四川回锅肉基础上改制而成，特别是在选料和做法上进行了改进，2006年，连山回锅肉制作技艺被列为德阳市非物质文化遗产名录。

所获荣誉

菜品故事

川菜第一菜

民间相传，回锅肉被称为“川菜第一菜”，源于清朝光绪年间，岑春煊任四川省总督，到任后，四川大小官员为他接风，安排官船游览成都锦江并品评川菜，入席后，岑春煊夹起一片灯盏窝状的回锅肉品尝后，叫人找来厨师问话，众人咤异，以为此菜不合总督口味，前任总督奎俊出面解围，不料岑春煊却说：回锅肉不是做得不好，而是做得很好，是今天所有菜肴中的第一菜，传厨师问话，只想知道如此美味是如何做出来的，众人闻听，皆大欢喜。“川菜第一菜”亦因此得名，此后，其美名四方流传。