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郫县豆瓣

郫县豆瓣

郫都区豆瓣是成都市郫都区（旧称郫县）特产的调味料，是以红辣椒、蚕豆为原料，食用盐、浮小麦等为辅料，按照传统工艺酿制而成的，具有红褐、油润、酱酯香、瓣粒香脆、味鲜辣的豆瓣。一般以红辣椒盐渍制成辣椒胚，蚕豆制曲发酵制成甜瓣子，按比例拌合均匀，经翻、晒、露等发酵工艺，历时3个月以上酿造成熟。其香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜之魂”之称。

康熙，原籍福建省长汀县的陈氏族人迁入四川成都市西北郊的郫都区，偶然将发酵蚕豆与鲜辣椒拌在一起食用，产生了郫县豆瓣的雏形“辣子豆瓣”；1688年，陈氏族人开始生产出售；1803年，陈氏后人陈逸仙在郫县县城开设“顺天号”酱园；1853年，陈修良的子孙陈守信在郫县南街开设“益丰和”号酱园；1905年，四川彭县老板弓鹿宾在郫县开设“元丰源”号酱园；20世纪20年代，郫县豆瓣市场形成益丰和、元丰源、绍丰和号酱园三足鼎立的格局；1956年，益丰和、元丰源、绍丰和三家酱园公私合营，成立郫县豆瓣厂。1999年，“郫县豆瓣厂”改制为四川省郫县豆瓣股份有限公司。

2000年，郫县豆瓣成为四川省第一件地理标志证明商标；2005年12月31已获批成为国家地理标志保护产品；2008年6月7日，郫县豆瓣传统制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。郫县豆瓣品牌价值评价达661.09亿元，位居四川省地理标志产品第一位，郫县豆瓣产业是郫都区支柱产业之一，是成都市乃至四川的一张名片。

历史沿革

雏形

明末清初，巴蜀之地战乱频繁，几十年的战乱使得曾经富庶繁华的“天府之国”变得荒凉残破、千疮百孔。为了恢复当地生产，清朝政府正式颁布了一份名为《康熙三十三年招民填川诏》的诏书，下令从湖南省、湖北、广东省等地大举向四川省移民。

康熙，在浩大的移民浪潮中，有一支来自原籍福建省长汀县的陈氏族人，他们来到了位于成都市西北郊的郫县，见这里土地肥沃，便在县城南外一公里处落户。在入蜀途中，他们赖以充饥的蚕豆遭遇梅雨发酵，长出白色的菌丝，路途艰辛，口粮有限，族人不忍丢弃，便放在田埂晾晒后就以鲜辣椒拌而食之，竟鲜美无比，于是美其名曰“辣子豆瓣”，而这种“辣子豆瓣”就是郫县豆瓣的雏形。

诞生

陈氏族人进入四川后，于康熙帝二十七年（公元1688年）左右定居郫都区（今郫都区），每年都要制作“辣子豆瓣”。除自家食用外，还送街坊品尝，深受欢迎，后专心加工此“辣子豆瓣”售卖，兼为谋生之计。

经过100多年的演化和发展，到了清嘉庆八年（1803年），陈氏后人陈逸仙在郫县县城开设“顺天号”酱园，第一家郫县豆瓣酱园就此诞生，开始批量研制、生产和销售“辣子豆瓣”。咸丰三年（1853年），陈逸仙的子孙陈守信在郫县南街开设“益丰和”号酱园，并与顺天号酱园合并经营，此时，陈守信发现盐渍辣椒容易出水不易保存，遂在祖辈制作豆瓣技巧的基础上，借鉴蜀人制作甜面酱和腐乳的发酵之法，开始尝试使用蚕豆和面粉混合发酵，经数月发酵生产出甜瓣子，并与盐渍辣椒混合，生产出了正宗的郫县豆瓣， “郫县豆瓣”开始远近闻名。

竞争

1905年（光绪31年），彭州市老板弓鹿宾在郫都区开设“元丰源”号酱园，从此打破了陈氏酱园独家经营的格局。

由于出现了有力的竞争对手，两家酱园在郫县豆瓣的生产中绞尽脑汁，寻求技术创新和配料搭配，使郫县豆瓣的生产技艺和口感日臻完善。陈守信去世后，他的儿子陈竹安继续经营益丰和酱园。面对“元丰源”号酱园的竞争，陈竹安在家族的支持下，不仅在豆瓣质量上精益求精，同时不断探索和研究豆瓣的制作工艺。经过不断地研究改良，陈竹安发现，郫县本地由于地势潮湿，所产辣椒、蚕豆虽条型长、个头大，但水分重、肉头薄，做不出最好的豆瓣。经反复试验，终于确定上等的豆瓣一定选用牧马山区生产的二荆条海辣，蚕豆一定选用上等的“二流板”青皮干蚕豆，盐也选用自贡市生产的石盐，通过水运方式从自贡釜溪河运到郫县三道堰。

就这样，两家酱园在不断竞争中，将郫县豆瓣的知名度提得越来越高。20世纪20年代，陈守信的孙子在郫县南外街开设绍丰和号酱园，郫县豆瓣市场形成益丰和、元丰源、绍丰和号酱园三足鼎立的格局，为豆瓣生产技艺的进一步提升起到了积极的作用。

20世纪10-40年代的民国时期，“元丰源”和“益丰和”两家酱园各自拥有晒场近10亩、缸25000口、工匠近40人、年产豆瓣40万斤左右，规模已十分壮观。“郫县豆瓣”被四川省劝业会评定为“优等品”。在 1934年成都举行的第十三届劝业会上，“益丰和”的豆瓣获得了一等奖。

合营

1955年底，郫县人民委员会与私营 “益丰和”“元丰源”签订了公私合营协议书。1956年，益丰和、元丰源、绍丰和三家酱园公私合营，成立郫县豆瓣厂。合营后设备逐年增加，产量逐年上升，豆瓣产量上升到二百多万斤，相当于合营前豆瓣年产量的四倍多。

“郫县豆瓣”销往全国各大城市，1966年4月1日，仅温江糖业烟酒公司向北京蔬菜公司调运的豆瓣就达100担。

1980年“郫县豆瓣”申报国家质量奖，在这份申请表中，化验项目不仅包括了水分、含盐量等数据，还对“郫县豆瓣”的“色香体味”四个维度做了感官鉴定，即“红褐发亮，鲜香无异味，水分适宜，瓣粒完整且辣味浓郁”。在这份申请表的附件里提到，四川省出口商品赴港展览会上外籍侨胞拿着展览团赠送的豆瓣酱百感交集：“几十年没尝到‘郫县豆瓣’了，这下仿佛回到了四川老家。”

1981年，国营郫县豆瓣厂注册了“益丰和”和“郫都区”商标。从此以后，“鹃城”牌郫县豆瓣就成为郫县豆瓣同行业中的标杆企业、郫县豆瓣的正宗传承人，是非物质文化遗产郫县豆瓣传统制作技艺的传承企业，郫县豆瓣行业中唯一拥有郫县豆瓣传统制作技艺国家级传承大师的企业。

20世纪80年代以后，随着川菜的迅猛发展，餐饮行业和平常人家对郫县豆瓣的需求日益扩大，这就促使郫县豆瓣生产厂家不得不采取工业化生产，以提高郫县豆瓣的产量。

新格局

1999年“郫县豆瓣厂”改制为四川省郫县豆瓣股份有限公司，2003年至2010年底健力宝控股，2011年成为国有控股公司。现公司位于成都市郫县安德街道“中国川菜产业化功能园区”，占地10万余平方米，员工400余人。“郫都区”品牌先后获得了“中华老字号”“中国驰名商标”“中国非物质文化遗产”及“中国食品工业优质龙头食品企业”“四川省农业产业化经营重点龙头企业”“四川省调味品十强品牌企业”“四川省农产品加工业示范企业”等。

2000年，郫县豆瓣成为四川省第一件地理标志证明商标；2005年12月31已获批成为国家地理标志保护产品；2008年6月7日，郫县豆瓣传统制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

2015年四川省郫县豆瓣股份有限公司与郫县国有川菜产业投资公司、文化旅游投资公司等整合形成集川菜文化馆文化展示、川菜文化旅游、川菜园区建设与郫县豆瓣产业一体的全产业链、集团化发展新格局。

2015年12月12日，在由中国中央电视台、中国品牌建设促进会、中国国际贸易促进会、中国资产评估协会联合举办的中国品牌价值评价信息发布活动上，“郫县豆瓣”榜上有名，取得了“品牌强度914.0、品牌价值607.16亿元”的佳绩，位列“加工食品类地理标志产品”全国第一、59个上榜地理标志保护产品全国第六名、四川省7个上榜地理标志产品第一。

2018年5月，由经济日报出版社、中国国际贸易促进委员会、中国品牌建设促进会等单位联合举办的“2018年中国品牌价值评价信息发布”中，四川省成都市郫县豆瓣凭借品牌竞争力，连续3年跻身区域品牌地理标志产品百强榜全国前8名，取得“品牌强度971、品牌价值656.36亿元”的成绩，蝉联加工食品类地理标志产品全国第一、四川省地理标志产品第一。

国际化

获得地理标志保护后，经过十余年的发展，郫县豆瓣产值从被保护之初的6亿元发展到今天的130亿元，品牌价值提升至656.36亿元，生产企业98家，产品深受消费者喜爱、遍布全国各地，并出口美国、加拿大、日本、新西兰等国。

“郫县豆瓣”四个字进行了工商注册，统一了字体、颜色、大小、版式，取得商标授权使用资格的豆瓣生产企业统一使用这一个“郫县豆瓣”商标。2006年，原四川省质监局协助当地政府出台了《郫县地理标志产品郫县豆瓣保护管理暂行办法》，2017年出台了《地理标志保护产品郫县豆瓣管理办法》，严格使用地标专用标志申请审查，目前全区98家豆瓣企业中，共有76家企业使用郫县豆瓣地标专用标志，使用标志企业占比78%。

2017年，郫县豆瓣引发了两个国际话题。一是“郫县豆瓣”成功入选“中欧100+100”地理标志保护产品互认产品公示清单，中国与欧盟双方各自提交100个地理标志保护产品，互认互保，中国产品享受与欧盟地理标志产品同样的优惠政策。另一个是首个“郫县豆瓣·川菜原辅料海外推广中心”在硅谷地区的都柏林举行了授牌仪式。郫都区相关负责人表示，“四川辣酱”此前轰动美国，其原材料郫县豆瓣也被推上了热搜榜，此次在旧金山设立推广中心，将让更多人尝到地道川菜，品味川菜的精髓。

产品特征

颜色

郫县豆瓣从开始制作到最终成为产品，其颜色由浅变深，最终成为栗色，这是郫县豆瓣成熟的标志。

味道

郫县豆瓣香气浓厚，这些香气的成因很多，包括原材料产生的，曲霉素代谢生成的，以及酵母菌分解产生的等。

呈味

郫县豆瓣有典型的四川风味，以辣味闻名，其咸而不苦、辣而不燥。

酿造环境

郫县豆瓣的品质特色与郫都区的环境、气候、土壤、水质、人文等因素密切相关。郫都区属亚热带湿润气候，自然条件得天独厚。郫县地处平原，日照相对较多，空气湿度比赵公山山脉高，在风力的作用下，形成湿空气的流动循环，为郫县豆瓣微生物菌群的生存提供了最佳环境，使其微生物菌种群落在这种极佳的环境中充分裂变、生长、纯化。独特的微生物群的共同作用造就了郫县豆瓣独特的外观品质和内在风味。

地理特征

郫都区地处成都平原腹心地带，地处川西平原腹心地带，介于东经103°42'—104°2'，北纬30°43'—30°52'之间，辖区面积437.5平方公里。东临成都市金牛区，西连都江堰市，南临温江区，北与新都区、彭州市接壤。境内除西北角有一小块浅丘台地外，均属一望无际的平原。县内属都江堰上游灌溉区,自然条件得天独厚，地势平坦，土地肥沃；水利资源丰富，柏条河、徐堰河、走马河、清水河等河道自西向东贯穿全县,独特的地理环境为生产出独特的郫县豆瓣提供了天然条件。

气候特征

郫都区年均气温15.7℃，年极端最高温度35.7℃，年极端最低温度5.2℃，相对湿度70%，年降雨量960毫米，多集中在5～9月，全年无霜期282天，平均日照1286.9小时。其特点是：气候温和，冬无严寒，夏无酷暑，四季分明，无霜期长，空气质量好，无污染。距郫都区直线距离20公里左右的都江堰市是成都平原在四川盆地西部的起点，沿都江堰赵公山山脉一带海拔3000米以上常年为低温湿空气笼罩，而郫都区地处平原，日照相对较多，空气湿度比赵公山山脉高，在风力作用下，形成差异而造成温度和湿空气的流动循环，当运动到郫都区一带时（方圆10平方公里左右）为郫县豆瓣微生物菌群的生存提供了最佳环境，即温度、湿度、空气质量为最佳状态，使其微生物菌种群落在这种极佳的环境中充分裂变生长、纯化，独特的微生物群的共同作用，造就了郫县豆瓣独特的外观品质和内在的风味。

土壤特征

郫都区98%的土壤属灰色冲积潮土，中偏微酸性，pH值6.5～7.0，有机质含量2.3%～3.0%。仅在西北角有一4平方公里的浅丘台地，属老冲积土壤。灰色冲积潮土中，油沙类、泥田类、漕田类三大类水稻土面积占90%以上，其中尤以土质肥沃疏松的油沙田及泥田为主，占80%以上，适合农作物及经济作物生长，特别有利于郫县豆瓣主要原材料红辣椒的生长。

水质特征

郫县豆瓣酿造与采用优质的水源密切相关。郫县豆瓣风味独特，与当地的水质状况不无关系。郫都区属于岷江上游的都江堰市自流灌溉区，水源无污染，符合《地面水环保质量标准》GB3838-88Ⅱ类水域标准，水质条件好，纳入成都市水源保护区范围。境内河流较多，水系分布均匀，众多的水系河流形成了郫都区境内丰富的地下水资源，水质符合GB5749标准，优良的水质状况才给郫县豆瓣酿造发酵过程中的微生物生存提供了丰富的矿物质养料及水分，使其充分生长并分泌大量的酶类，促使豆瓣中各原料的分解，从而形成郫县豆瓣独特的“色、香、味、形”。

生产原料

郫县豆瓣的原料主要有红辣椒、蚕豆、面粉、食盐、水等。作为一种通过传统制作工艺和生产流程生产的产品，郫县豆瓣对原料的要求是极为严格的。最初，辣椒的选择都采用成都市牧马山和简阳市周边的“二荆条”辣椒，食盐的选取以自贡市的井矿盐为主，蚕豆则由成都郊外彭县、双流区、温江区等地提供，伴随时间的推移和技术的进步，这些原料的质量都在不断提升，郫县豆瓣原料的采购地也在不断扩大。

辣椒

主要起增色和促进辣味的作用，此外还能够帮助消化、增进食欲。郫县豆瓣现在所用的“二荆条”辣椒主要采自成都周边的仁寿、遂宁市、南充市、双流、盐亭县等地，其品质上乘、色泽红亮、无虫蛀、无杂物。与此同时，这些辣椒的采购地工业尚欠发达，环境污染少，生产出的辣椒都符合国家食品安全标准。

蚕豆

蚕豆含有丰富的蛋白质，主要采自四川省的彭州市、双流区、温江区以及云南省和江苏省等地。这种蚕豆大小合适、蛋白含量高，且经过发酵后不会化渣，是最适合做成酱料的种类。

食盐

郫县豆瓣采自四川自贡市的井矿盐，其氯化钠含量高、晶莹剔透、色泽饱满、无污染。

水源

为防止地下水污染，导致在制作和储存的过程中变质，郫县豆瓣采用地下深井水。

制作工艺

从制作工艺方面来看，郫县豆瓣分为红油豆瓣和手工传统豆瓣两大品类，其中红油豆瓣发酵时间较短，适宜于企业的商业生产需求，已经实现了现代化工厂的工业化大批量生产；而手工传统豆瓣发酵时间较长，需要采用传统土陶缸发酵，经过“翻、晒、露”三道人工工序，其生产周期长达十八个月以上，颜色深红至褐色，风味独特，有着红油豆瓣所不具备的浓郁酱香和酯香。列入国家非物质文化遗产名录的郫县豆瓣制作技艺即为后者。

传统工艺

传统郫县豆瓣主要原料为四川省生产的优质二荆条辣椒、“二流板子”青皮蚕豆，将蚕豆脱皮、蒸煮烘干后加入面粉和米曲霉拌匀发酵为“甜瓣子”，再与辣椒摘把切碎加盐制成的辣椒胚混合，放入专用陶制酱缸并在露天环境中进行一年以上发酵后方可出品。混合发酵过程中需要每日定时使用竹木材质的专用工具“杵耙（磨杵）”进行“翻、晒、露”工序，让豆瓣发酵充分、均匀并消除异味。成品依据发酵年限分为二等、一等和特等三种品级，具有独特的辣香、酱香和酯香，颜色呈红棕色或红褐色。郫县豆瓣传统包装采用水发干荷叶，将成型块状豆瓣酱包裹，外裹牛皮纸及麻绳，在包装完整无破损的情况下，无须添加任何防腐剂，自然保存时间可达一年以上，有利于运输和销售。

“晴天晒、雨天盖、白天翻、夜晚露”是古人流传下来的十二字口诀。郫县豆瓣的生产包括辣椒制作、成熟蚕豆瓣子的制作和混合发酵几个阶段。

辣椒制作流程

新鲜的“二荆条”辣椒经过挑选之后进行冲洗，再送入宰制机内进行宰制，长度以3～5cm为宜，送入干净的水泥池内，按照配料比例进行腌制。在这个过程中，必须将辣椒片与食盐充分和匀，在腌制后的1天以内可与成熟的蚕豆瓣子混合进行发酵和曝晒。如果在水泥池中进行发酵，必须以下轻上重来用盐并按时搅动，等均匀后将水泥池密封1年左右。

蚕豆瓣子制作流程

蚕豆瓣子经过脱壳、选出杂质、浸泡、拌入精制面粉、制曲，最终制作成曲蚕豆瓣子。

在温度在30～35度的制曲房中，用郫都区优质水源浸泡蚕豆，将经冷水浸泡后的蚕豆放入开水锅中稍煮一下，捞起冷却后用石磨碾压去皮，将黄豆磨成面后与糯米混合制成曲饼，再与精面粉混合，和去皮的蚕豆瓣搅拌，放入扁筐中，送入曲房，使之自然发酵，产生一种微生物：米曲霉；米曲霉将蚕豆瓣中的蛋白质转化成氨基酸，将蚕豆瓣中淀粉转化成糖，这样便生成蚕豆瓣的脂香和酱香。米曲霉在蚕豆瓣中经过两昼夜生长，这时的蚕豆变绿、长毛，制曲工序也随之结束。接着便是将蚕豆瓣窖藏密封发酵，等待蚕豆瓣变成甜，制成甜豆瓣，其耗时短则四五个月，长则八九个月。

混合发酵

将辣椒胚按比例拌合甜豆瓣放入土陶缸晾晒，土陶缸要入土5寸，每天早晨翻、晒、露，18个月左右后，郫县豆瓣酱就成熟了。

用制曲成熟的蚕豆瓣子和辣椒配以一定比例加入水和食盐和匀，混合在一起的蚕豆瓣子和辣椒醅和匀之后就开始了混合发酵的过程。这种发酵会产生很多的酵母菌。与此同时，与制曲相结合的面粉在曲霉素的作用下转化为糖，糖又在酵母菌的作用下分解为乙醇和二氧化碳，一部分酒精挥发掉，而另外一部分酒精则转化为有机酸类，为郫县豆瓣增加了一定的香味。但是过多的有机酸类存在于豆瓣中可能引起酸败，所以在晾晒的过程中不能淋雨，因为雨水中含有酸类物质。为保证持续的发酵，郫县豆瓣在前期制作中要加强人工管理，白天曝晒，晚上盖住，这样可以使有机酸类得到迅速的挥发，使各种酶和酸保持在一定的范围值以内，从而维持郫县豆瓣各种化学成分的平衡，使其色、香、体态达到最终成品的最佳效果。

所以，在这个过程中，白天一定要保持阳光的充分照射，而夜晚应该将其盖住，以免露水与豆瓣混合发生变质，这种“日晒夜露”方式能使发酵过程中的各种曲霉素得以生长，从而保证豆瓣的营养价值。

在混合发酵和日晒夜露的一段时间之后，豆瓣中的一些水分会有所散失，需要进行补水，其目的是为了在进行复水后让豆瓣再次发酵，形成最终品质。

机械加工

由于扩大产能与食品安全的需要，二十世纪八十年代起，由郫县豆瓣传统制作技艺国家级传承人雷定成、市级传承人张安秋牵头，在传统制作工艺基础上引入了机械加工，将豆瓣生产流程逐步工业化，使工场纯手工制作过程逐步改良为工厂半机械化半手工制作，提升了郫都区豆瓣的产量。其中辣椒胚的制作过程已经实现完全机械化；发酵阶段由自然发酵改良为单一菌种接种发酵，以降低污染风险、改良甜瓣子性状，由常温发酵改为水浴发酵，提升了发酵温度，极大缩短了发酵周期；通过采用现代食品科学手段反复实验，明确了各种原料配比、发酵程度与风味形成的详细数据，确保出品相对稳定；出于食品安全考虑，停止使用传统荷叶包装，改用塑料、玻璃容器包装，并采用同为非遗项目的传统竹编容器作为外包装，实现了同一地区不同非遗产品有机结合，提升了产品的商业价值及文化价值。

所获荣誉

郫县豆瓣香味醇厚却未加任何香料，色泽油亮红润却无任何油脂，全靠优良的原料和精细的加工技术，从而达到色、香、味俱佳的效果，极具辣味重、鲜红油润、回味香醇悠久的特点，从而成为川菜必备的调味佳品，获“川菜之魂”之美誉。

发展现状

“郫县豆瓣”长期坚持走品牌战略发展之路，成为四川省第一个证明商标，也是四川第一个获得“中国驰名商标”的证明商标，并获得“国家地理标志产品保护”。先后被国家质检总局、中华人民共和国商务部推荐为“地标保护中欧互认”产品，并荣获“全国十大地标产品”、“最佳区域品牌”称号。郫都区被批准为首批国家地理标志保护示范区，“郫县豆瓣”成为国家地理标志产品的标杆和样板。

截至2024年1月19日，成都郫都区郫县豆瓣产业已有50余万亩辣椒、蚕豆等原料基地，原料供应基本靠固定生产基地供给，带动了数以十万计的农户增收；逐步形成了规范的种植、加工、检测等标准和制度，完善质量安全可追溯体系。拥有使用郫县豆瓣证明商标企业73家，规模以上企业14家，拥有中华老字号企业1个，中国驰名商标5件，省市著名商标13件，国家级重点农业产业化龙头企业2家、省市龙头企业7家，衍生出了较为完整的产业链。

据统计，截至2024年7月17日，四川成都郫都区使用郫县豆瓣地理标志证明商标的71家生产企业，生产总量已超过100万吨，年销超亿瓶，直接解决就业10000余人，带动区域内相关产业解决就业5000余人。