净菜

净菜实质上是指可食率接近100%，可直接利用的新鲜、安全和卫生的蔬菜制品。净菜也称新鲜消毒蔬菜，即将新采摘的蔬菜经过整理（如去掉不可食部分、切分等）、洗涤、消毒等加工操作，在无菌环境中，真空包装而制成的一种产品。

产品标准

目前国家对净菜尚无统一标准，以下为部分地方和人士对净菜所确定的产品标准：

1、已摘除了蔬菜的不可食部分，如烂叶、黄叶，不可食用的根、须等。

2、农药残留量低于国家标准，如溴氰菊酯每公斤小于0.2毫克，速灭杀丁每公斤小于1毫克。

3、初步消毒，无致病菌，细菌总数低于15万个/克。

4、防止再污染，具有一定的货架期。

武汉市2009年2月确定“八无八有”合计16条标准：

八无是：无农药残留超标，无重金属残留超标，无亚硝酸盐残留超标，无其他污染，无青帮老叶，无泥沙，无杂物，茎叶类菜无根须。

八有是：有生产标准，有产销记录，有质量检测，有产品包装，有采收和保质日期，有注册商标，有食用说明，有冷链储运。

工艺流程

新鲜蔬菜→整理（去掉不可食部分）→洗涤→预煮→冷却→切段、块→洗涤→过秤→装袋→封口→成品（贮藏在冰箱中）。过秤、装袋、封口在无菌操作间进行。

流程要点：

①预煮：菜：水=1：3，并加入0.5%柠檬酸不断搅拌。对于块茎类、根茎类，如胡萝卜、箭干白，预煮温度95～100℃，时间45～50秒。对于茎类、含叶绿素较多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，预煮温度100℃，时间10～20秒，要求水沸后加入。预煮要彻底，又要尽量保持其风味、色泽、组织状态，特别是不能软烂或呈粗纤维状。

②冷却：以流动水或冷风冷透，不冷透产品很易变色。

③封口：封口时真空度接近0.1兆帕，封口应紧密、平整。

④无菌室控制：采用空气过滤器过滤空气，工作前必须用紫外灯消毒30分钟。

⑤成品保藏：以低温避光保存为佳。

⑥产品质量指标：贮藏在冰箱内保存1周仍很新鲜，劣变程度很低，食用品质良好。

产品特色

1、蔬菜新鲜，方便卫生，可直接进锅烹饪，冰箱保鲜可达1周。

2、干净、卫生、方便、易于携带，稍微清洗即可烹饪。

操作要点

1、蔬菜采收的总原则是及时而不损，达到保证质量减少损耗的目的，不同蔬菜，采收的成熟度，时间和方法不同视具体情况而定。

2、根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、成熟度、新鲜度，以及病虫感染和机械损伤等各方面对蔬菜进行分级，通常分极的级别有特级、一级、二级和三级，净菜加工原料，应选择特级和一级品。

3、清洗的目的是除去蔬菜壳面沾附的泥沙、尘埃和大量的微生物，喷过防治病虫害药剂的原料，更应注意洗净，清除药害，一般需用0.5%~1.0%盐酸溶液或0.05%~0.1%高锰酸钾液或每公斤600毫克浓度的漂白粉先浸泡数分钟，再洗净药剂。常见的洗涤设备有旋转滚筒式冲洗机，刷式清洗机，振动式清洗机和组合式清洗机。

4、常用的消毒方式有巴式杀菌和工厂化辐照灭菌两种。

5、净菜的保鲜处理一般有预冷、涂蜡、化学处理、植物激素处理等几种方法。

6、净菜的包装一般采用塑料薄膜袋，兼有包装和气调贮藏功能。每个包装都要标明商品名称、重量或数量、品种、产地等。

产品优势

1、独厚的优良产地，品种达二十余种，有引进的以色列的樱桃番茄、彩椒，保加利亚的青椒，墨西哥的紫甘蓝，美国的西芹等。

2、放心的天然蔬菜。均采用现代生物技术，清除蔬菜表面的残留物，保证蔬菜的健康和安全食用。

3、呼吸的新鲜蔬菜。农业专家测试：蔬菜从采摘到食用24小时内仍在呼吸，是新鲜绿色的。下午基地采摘，晚上加工，第二天送到消费者手中，锁定新鲜，保障每款蔬菜的新鲜品质。

4、特色的外观包装。包装采用引进的保鲜膜和托盘，可延长蔬菜新鲜期5—15天。

5、合理的营养搭配。每箱净菜都根据其营养价值合理搭配而成，满足不同消费者的需求。

参考资料

净菜预制菜的区别?. 科迈达果蔬装备.2024-09-02

武汉2009年上半年确定15家左右净菜上市试点.长江网.2024-09-02