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宁化府老陈醋

宁化府老陈醋

宁化府老陈醋是中国山西省的特产之一，是中国山西省太原市饮食老字号，其品牌为“益源庆”，是太原市宁化府益源庆力诚醋业有限公司的产品。

“益源庆”是太原市宁化府益源庆力诚醋业有限公司的字号，始创于1377年，具有644年生产、销售名醋历史。其所制作的宁化府老陈醋所用的山西陈醋酿造工艺是山西最具代表性的陈醋酿造工艺。宁化府醋色泽鲜亮、甜绵香酸‘是三晋的名醋之一。

宁化府益源庆是山西采用全固态发酵（纯高粱双固曲法酿醋）工艺的非物质文化遗产单位。2010年首次申报就被列入太原市非物质文化遗产。2011年“益源庆”宁化府老陈醋酿造技艺被列为省级非物质文化遗产。

历史沿革

起源

“益源庆”始创于明朝初年，关于“益源庆”店名的由来，据“益源庆”解放前传承的最后一任掌柜张映兼制醋师傅回忆，在15世纪初，古老的并州城有一狭窄的小胡同，胡同里有一家小店铺，店主领着几个小伙计以帮人磨面、酿酒、制醋为生。店主为了使小店生意兴旺，特为本店取名为“益源庆”。“益源庆”的释义：“益”乃收益利润，“源”为源源不断，“庆”乃庆祝之意。合起来寓意为：期望该店买卖兴隆，财源不断。因“益源庆”酿制的名醋深受当地世世代代消费者喜爱，又坐落于山西省太原市桥头街宁化府巷60号被太原人昵称为“宁化府醋”声名远播，由此人们逐渐将“益源庆”俗称为“宁化府”

明清

明洪武初朱元璋建立明朝后，封其三子朱棡为晋王，1404年又封晋王五子朱济为宁化王，因宁化王选府址时，选在了“益源庆”(制醋坊)所在地区，便将其收为专门为王府酿酒、制醋磨面的王府作坊，供皇室使用。“益源庆"在制醋方面，总结多年的经验研制出了一套固态发酵食醋的制作工艺和配方。酿出的醋甜、绵、香、酸，回味生津，久存不变质，为当时仅供皇宫贵族御用的珍贵调味品。宁化府益源庆醋场，开业于清代。开始以磨面为主，酿造醋、酒为辅。

近现代

民国十年，太原市增办了第二个面粉厂，益源庆经理李富恒就把经营重点转向以酿醋为主。他一方面聘请技术超群的师傅狠抓技术质量的提高，一方面研究精选原料，大力发展酿醋事业。在把经营重点转向以酿醋为主的数年里，由于不断总结经验，始终不渝地坚持独特的操作技术并加强经营管理，所以，益源庆醋场生意兴隆，誉满全国。

1956年，公私合营时，益源庆醋场合并为新星食品醋造厂醋曲车间。1962年恢复了益源庆名特醋的称号，抽调回原醋场的制作人员，推行传统操作方法，提高了产品质量，被评为山西省十大名特产品之一。“三中全会”以后，又恢复了“益源庆”老字号。1984年7月，已更名为太原市益源庆调味副食商店的“宁化府”，日产量已增加到1吨。1989年，宁化府益源庆新的集生产、办公、销售为一体的四层综合大楼建成投产。至1997年股份制改革后，宁化府益源庆醋业有限公司进入快速发展期。经过20多年的努力，“益源庆”注册资本已由原来的50万元增加到1360万元，经营范围由以经营单一的调味醋为主扩大为7大系列80多个品种，拥有了5个醋分厂、8个直营店，成了山西醋业最具发展潜力的龙头企业之一。2008年获山西省质量荣誉AA企业。2011年“益源庆”宁化府老陈醋酿造技艺被列为省级非物质文化遗产。同年，被评为山西省十大特产品牌。2020年太原市宁化府益源庆醋业有限公司投入1000万元建成了3000平方米的寺庄包装生产车间，购买了4条灌装生产线，并计划于2021年3月正式启动，投产后包装醋产品将达2万吨。

陈醋特点

酿造特点

宁化府醋以优质高梁、大曲(用大麦、碗豆制作)为基酒，辅料有谷糠、皮等。具体酿造流程分为粉碎、拌谷糠(或稻壳)、加水润料、蒸料、出冷却、冷却加曲、拌曲、人缸酒精发酵、拌小麦麸、谷糠(或稻壳)、食用醋酸发酵、熏醅、浸泡、淋醋、灭菌、陈酿(老陈酷)、检测等十几道工序。主要使用的工具和设备为不同规格、型号、口径的陶瓷大缸，运输用小推车、扫帚、草盖等。

制作工序

研磨原料：高粱，大谷磨成粉，高粱磨成粗粉，加入少量面粉。湿化发酵剂：首先在阳光干燥地区均匀摊开麦麸的25% -30%和80% -100%的新醋的运用发酵剂，撒上高粱粉，加入100%的水，完全混合后堆放，冬天可以更厚。最好是用温水混合。原料在12~14小时内充分湿化，但不产生热量。煮熟的混合物：铺上蒸布，撒上一层薄薄的麦麸，将湿化的原料均匀混合，避免凝结。一层一层地放在发酵桶里，不要硬。桶里装满气体后，煮2小时到2小时半，直到高粱完全熟为止。冷却通风发酵桶：高粱混合物煮熟后，应立即从桶中取出。分散煮料内的气体，加入160~180磅的薄水，主配制能吸收大量水分，促进和强化第一次发酵中酒精的氧化。与大曲一起冷却：将煮熟的材料铺在晾晒地上，并经常翻动以加快冷却，并减少杂菌的污染机会。与大曲混合：夏天温度为18-22摄氏度，冬天为22-24摄氏度时，开始与大曲混合，尽量均匀地撒开，然后加入一些麸皮，充分混合，放入酒精发酵池（坛子）中，轻轻用脚踩，用塑料薄膜严实覆盖，进行固态发酵和糖化成酒精。夏天需要7-8天，冬天需要9-10天。发酵室的温度应保持在10-20摄氏度，酒精含量为5-7度，酸度低于1度。食用醋酸发酵过程：醋的生产是从酿酒开始，然后是醋。第一步是糖化发酵成酒精，第二步是酒精发酵成醋酸。一旦酒精发酵完成，混合麸皮和小麦麸皮制成醋发酵剂，放入小坛中，成品醋发酵剂的酒精含量应约为6度，酸度低于1度。在混合发酵剂时，避免高温时期，以防止过多的酒精蒸发，这可能会影响醋的生产。混合应均匀，醋酸中的水分含量应严格控制。酒精含量应在38-42度之间。如果酒精含量过高或过低，不利于醋酸菌的生长和繁殖。产量应达到500-550%。熏制醋发酵剂：取成品醋发酵剂的40%放入熏制桶中，盖上（陶瓷盖），每天翻一次。熏制4-5天后，应呈栗色，有光泽。注意熏制时间，每天2-3次。熏制的目的是增强醋的色泽和香气，这是益源清醋厂独有的特色。倒醋：将所有原料醋发酵剂的60%非熏制黄发酵剂和40%熏制黑发酵剂倒入黑黄倒醋池中。将黄发酵剂浸泡在前一天的醋中12-16小时。第二天，打开黄发酵剂醋池的出水口，让黄发酵剂醋流入醋熬煮锅中，煮沸消毒，然后放入熏制发酵剂池中浸泡4-6小时。倒出黑黄醋发酵剂，混合在一起，得到成品。倒醋过程需要浸泡、煮沸和倒出。

风味特点

山西省的手作醋属宁化府的出名，原料使用的是五台山周边的大麦、天正产地的豌豆等山西地区孕育的谷物，也主要在于淋醋的水、酿醋的缸。“宁化王府上水井的井水”，“手工瓦缸酿制”，历经夏伏晒、冬捞冰，最少也1年以上，多则三五年不等。醋的酸度更高，质地更浓。山西老陈醋的色泽黝黑或琥珀红棕色，有镜面效果，品尝起来口感也比较绵甜，酸度醇厚。

陈醋作用

陈醋中含有丰富的氨基酸和大量有促进消化功能的酶类，能促进肠道蠕动，维持肠道内环境的菌群平衡。

产地

太原市位于山西省中部，太原盆地的北端。独特的温带大陆性气候，昼夜温差大，光照充足，为酿醋提供了最好发酵大曲的生长环境。宁化府老陈醋所选产地倚靠中华五千年文化摇篮的太行山，紧靠中国佛教文化区五台山，气象站全程监测种植地区气象环境，保证了产区高粱的天然绿色。

品牌现状

品牌所属企业

宁化府老陈醋是中国山西省的特产之一，是中国山西省太原市饮食老字号，其品牌为“益源庆”，是太原市宁化府益源庆力诚醋业有限公司的产品。

品牌销量

在同业竞争日趋激烈、原辅材料价格上涨、成本不断提高的情况下，“益源庆”仍坚持采用传统工艺和配方，虽然技术标准允许在醋品中含有少量防腐剂，但“益源庆”仍不惜成本保持纯粮酿造，不添加任何防腐剂，产品质量在同行业中独占头，获得广大消费者的认可和青睐，各项经济指标以每年两位数的速度增长，截止2021年，其中企业净利润比改制前的1996年增加了25倍。

经营作风

“质量第一、信誉第一”，是益源庆醋场传统经营方向。生产过程中把紧质量关，成品检验不合格，不准入库，更不准柜台出售。对本市顾客不管大商小户，公馆衙门，路途远近，用量多少，一律专人送货上门。回民忌讳用猪血裱的醋篓子，他们就专备给回民送醋的瓷坛子。如果群众买回的醋，没有用完就发酵生霉，有多少保换多少，千方百计使顾客满意。真的做到了货真价实，童叟无欺。

正因为太原市宁化府益源庆的名特醋，始终保持独特的操作工序，保持了醋的甜、绵、酸、香浓的高质量，所以多少年来誉满全国，经久不衰。

保护

2004年8月9日起，根据《原产地域产品保护规定》，中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局通过了对山西老陈醋原产地域产品保护申请的审查，批准山西老陈醋实施原产地域保护《国家质量监督检验检疫总局公告2004年第104号》地域范围：山西省太原市清徐县、杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区；晋中市榆次区、太谷区、广灵县、祁县现辖行政区域。

2014年10月1日起，山西老陈醋标准号：GB/T 19777-2013，作为中国的“地理标志产品” 受到保护，其保护范围限于中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局批准划定的位于山西省中部，处于北纬37°16”~38°02”，东经112°18~113°10”的区域内。即山西省太原市清徐县、杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区；晋中市榆次区、太谷区、祁县。

2022年1月1日起，《山西老陈醋保护条例》开始施行。

2022年11月21日起，《山西食醋分类》团体标准开始实施。

所获荣誉

参考资料：

评价

生物学家陈驹声也曾多次在相关著作中指出：“山西老陈醋是我国北方最著名的醋的运用，全山西大大小小的醋生产企业也有1000多家。山西老陈醋以其绵、酸、香、甜、醇的独特风味和悠久的酿造历史熏在国内排名位居镇江醋、保宁醋和福建红曲醋之前，著称于世。”

创业易，守成难。正如全国所有老字号企业所面临的问题一样，如何继续打响醋招牌，是宁化府益源庆必须面对、思考的发展之路。唯有让宁化府迅速切入更广阔的市场，变成更加多元化的品牌，将中国传统的醋文化、醋的食用价值、保健价值与消费者的生活方式完美结合，在继承传统工艺和高质量的基础上，与消费者建立更直接切身的反馈通道，老字号才能在创新中不断发展，拥有新的活力。（中国科技网评）