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山西老陈醋

山西老陈醋

山西老陈醋是山西省地方传统特产，中国国家地理标志产品，主要分布于山西省中部的太原市、晋中市一带，2014年作为中国“地理标志产品” 受到保护。

中国四大名醋之一，它的生产至今已有3000余年的历史。选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷经蒸、酵、熏、淋、晒的过程酿就而成。以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。颜色呈紫黑色、味道清香、质地浓稠、发醇厚、食而绵酸、不沉淀、越陈越好不变质的特点，素有“天下第一醋”的盛誉。

2006年清徐老陈醋酿制技艺入选第一批国家非物质物化遗产名录；2008年老陈醋酿制技艺（美和居老陈醋酿制技艺）入选第二批国家非物质文化遗产名录。

陈醋历史

起源

山西省人爱吃醋，又称“老西儿”。古代称醋曰“”，又称酢。《礼记内则》有“和用醯”，醯和西同音，所以老西儿，又叫“老醯儿”。《周礼·天官·醯人》：“掌共五齐、七菹。凡醯物，以共祭祀之齐菹。凡醯酱之物，宾客亦如之。”的记载。而姬诵封弟唐叔虞为唐侯，相传地点在晋阳古城（今太原市晋源区）。由此推断，至少在公元前497年以前，在晋阳城已经有酿造醋的运用制造者。到了春秋战国时期，已经有醋的生产作坊。到了北魏时期，大农学家贾思勰的一部著名农书《齐民要素》总结出了二十种酿醋法。其中，“大麦作酢法”下注云：“八月取清，别瓮贮之，盆合泥头，得停数年。”他介绍的这条方法，基本上就是山西陈醋的“陈酿”法。

明清

随着制曲工艺的不断提升，到了明朝逐渐有了大曲、小曲、红曲霉之分，而山西醋选择红心为制醋原料曲，此曲相较其他曲而言，融汇了其他曲的多种有益微生物种群。到了清代顺治年间，一位醋的革新家王来福从介休市来到清源(今属太原市清徐县)，利用当地原料充足、水质优良的条件开办醋坊，他在“醋化”与“淋醋”之间，增加了一道“照酪”工艺使醋由“陈年白醋改为熏醋”，至此当地开始创立“熏蒸法”。清顺治初年，山西省商人开始遍布各地经营生意，而醋也跟随晋商走出山西，使之名驰遐迩。之后，当地醋坊再次改良酿醋方法，提出“冬捞冰、夏伏晒”的酿醋方法。由于此方法需要较长时间的制作工艺，使得创新后的醋陈放时间越久品质越好，山西老陈醋由此正式得名。

新中国

新中国成立后，1956年清徐县政府联合当地二十一家制醋作坊进行合营改制，成立山西公私合营清徐曲醋厂，并对旧作坊和设备进行改造扩建和更新。之后的1957年，山西公私合营清徐曲醋厂注册首个行业自主知识产权商标“东湖”。到了1979年，当地老陈醋产量已由1949年的2-3吨/年增长至600吨/年。随着社会的发展，为了适应行业的变革，1996年山西老陈醋厂再次改制，并成立山西老陈醋集团有限公司。

陈醋特点

酿造特点

山西老陈醋是以使用含量达60%以上淀粉的高粱、大麦和豌豆为原料的大曲，以及太原盆地的地下水为主的多种原料配比，使用红心大曲为主的优质糖化发酵剂，采用“蒸、酵、熏、淋、陈”的工艺，运用“延长酒精发酵、醋化高温引火、熏淋醋醅、贮陈老熟”的技术酿制而成。与其它名优食醋工艺的有四点不同：

风味特点

山西老陈醋酿造工艺独特，整个发酵的时间较长，醋化过程中的温度可以达到40°C以上，使得各种微生物在发酵过程中出现了复杂的化学反应；而在陈酿的过程中，会将几百斤的一整缸新醋，经过至少9-12个月的夏天爆晒蒸发和冬天捞冰抽水，使得一缸醋剩下不到二分之一；水份蒸发后，醋的浓度和含酸量则大大提高，变成一种天然的浓缩醋。这种天然的浓缩醋中含有5%以上的醋酸，还含有乳酸、葡萄酸、琥珀酸、氨基酸、糖分、甘油、醛类化合物和盐类以及还有少量能产生热能的酒精，最终形成了山西老陈醋的典型风味特征。综述如下：

色泽：山西老陈醋的醋酸含量高，不挥发酸；因为采用熏醅的独特技艺，所以，成品颜色呈透亮的棕红色至红褐色，体态均一，较浓稠；没有漂浮物和非发酵性物质的沉淀物；倒入碗中，有粘碗壁的现象。

气味：山西老陈醋的气味陈香浓郁纯正柔和无杂味，存放得越久香味越浓郁，味道也会越柔和；

滋味：山西老陈醋的口感有淡淡的鲜味，味道绵酸醇厚，酸甜适度，口味绵长，具有独特的“香、酸、绵、长”特点。

陈醋作用

陈醋中含有丰富的氨基酸和大量有促进消化功能的酶类，能促进肠道蠕动，维持肠道内环境的菌群平衡。

产地

分布

山西人素以善制醋、爱吃醋而闻名，其酿醋历史悠久、规模庞大、品种繁多。在众多的山西醋中，“唯梗阳(今清徐县) 醋最佳。”清徐是闻名全国的山西老陈醋正宗产地和发祥地，老陈醋的酿造技术在全国独具特色，品质优良。除去清徐老陈醋之外，还有宁化府老陈醋、陵川玉泉老陈醋、榆次南堡老陈醋、壶关辛寨老陈醋。

宁化府老陈醋，宁化王府醋坊由晋王府典膳所醋坊发展而来。

陵川玉泉老陈醋，由陵川玉泉米醋发展而来，其主要特点为，酸度得当、不易过期。

榆次南堡老陈醋，该醋改酒精发酵方式为低温，并用封闭瓮口等方式，使得老陈酸度和浓度分别提高至6.5度和12度以上。

壶关辛寨老陈醋，据记载该醋的酿造史可以追溯的宋代，曾有“家家有醋缸，人人当醋匠”的历史氛围。其选用茴香、陈皮、灯芯等二十多种中药秘方酿制而成。

环境

山西老陈醋主产地清徐县位于太原市西南的汾河西岸，前临汾河水，背靠吕梁山。当地盛产大麦、高粱、玉蜀黍属、豌豆等。独特的黄土高原上地势，造就其日照强烈，昼夜温差大，冬天寒冷，夏天阳光的猛烈，所以当地产的杂粮糖分含量高，其他成分的含量也较高。而酿制老陈醋，水也是其重要的原料，所谓“名酒产地必有佳泉”，也同样适用于酿醋。因为老陈醋的主要组成80%以上是水，水质的好坏对老陈醋的质量影响很大，不仅影响到酿醋过程中微生物的生长繁殖，影响到发酵作用的进行，而且直接影响到醋的风味。老陈醋所用的水，源自天龙山水系的地下水，其水质纯净，微带碱性，总碱度、总硬度都较小，是酿醋比较理想的用水。

保护

2004年8月9日起，根据《原产地域产品保护规定》，国家质量监督检验检疫总局通过了对山西老陈醋原产地域产品保护申请的审查，批准山西老陈醋实施原产地域保护《国家质量监督检验检疫总局公告2004年第104号》地域范围：清徐县、杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区；榆次区、太谷区、广灵县、祁县现辖行政区域。

2014年10月1日起，山西老陈醋标准号：GB/T 19777-2013，作为中国的“地理标志产品” 受到保护，其保护范围限于国家质量监督检验检疫总局批准划定的位于山西省中部，处于北纬37°16”~38°02”，东经112°18~113°10”的区域内。即山西省太原市清徐县、杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区；晋中市榆次区、太谷区、祁县。

2022年1月1日起，《山西老陈醋保护条例》开始施行。

2022年11月21日起，《山西食醋分类》团体标准开始实施。