白醋
白醋是烹调的酸味辅料，色泽透亮、酸味醇正。主要原料有水、大米、食用酒精、食用盐等。作为饮食调料，需求量很大。
白醋的历史可以追溯到公元前5000年左右的中国，是以蒸馏过的酒发酵制成，或直接用食品级别的醋酸兑制的，食品工业中常用的一种酸度调节剂。白醋常用作凉拌食物和西餐。醋的酸度不只可作为调味的参考，适宜的乙酸浓度还具有提高烹食物的营养价值和感官的作用。如保护食材中的维生素c不被损耗、富含花青素的蔬菜呈现漂亮红色、避免变蓝变黑。
白醋除醋酸和水几乎不含有其他营养元素。白醋口味单薄，酸味较浅，在拌菜或是做西餐时，需要不影响菜色的调味品可以选择白醋，白醋更重要的是美容养生功效，用来洗脸、泡脚、泡食材等，另外白醋常和小苏打用作表面清洁。
历史
起源
白醋的历史可以追溯到公元前5000年左右的中国。在古代，酿造醋是一种流行的传统方法，用于制作食品、药物和酿造葡萄酒。食用醋酸是醋中的主要成分，具有抗菌和抗氧化的作用。古代医生发现醋可以帮助消化、促进血液循环，并具有杀菌功能，因此醋在中国的药物和烹饪中得到了广泛应用。在《黄帝内经》中，醋被称为“妇人之友”，用于调节月经和缓解妇科学健康问题。醋成为了中国饮食文化中不可或缺的一部分，形成了以酸菜、醋鱼等为代表的许多传统美食。
传播发展
随着时间的推移，白醋的制作与传播逐渐扩展到亚洲其他地区。到了公元前3000年左右，白醋已经传入日本。日本人将醋作为一种调味品，并开发出寿司醋和酸梅汁等独特的醋制品。随着醋在日本的广泛应用，它成为了日本传统美食中必不可少的一部分，如寿司和凉拌菜等。 白醋的传播并不仅限于亚洲地区。在古代，随着丝绸之路的开通，白醋从中原地区传入了中东地区，并深受当地人的喜爱。中东人将醋作为一种调味品和酱料，用于制作肉类和面食。中东地区的醋制品以其独特的香气和口感而闻名，如酸菜和食用醋酸鸡块。 在欧洲，白醋最早是在古希腊时期被发现的。希腊人将醋称为“sour 葡萄酒”（酸味葡萄酒），并将其用于食品加工和药物制备。古罗马时期，凯撒大帝甚至将醋视为一种珍贵的调味品，并将其选为他的餐桌上的必备品。在中世纪，白醋在欧洲的流行度进一步提高，尤其是在英国。英国人将醋作为一种调味料，用于烹饪各种食物，如鱼和薯条。
制作工艺
固态发酵醋的运用由于在发酵过程中所生成的产物繁多，其结构复杂，色泽相对较深，若采用固态发悖酿制白酷，在后期的脱色处理过程相当复杂，同时在脱色处理过程中一些有益的物质会浪费损失掉，因此白醋生产常采用液态发酵方法。
中国传统工艺
中国传统工艺产量较小，随着时代发展发酵白醋的生产有了很大的进步。细胞固定化生产、液态深层发酵生产技术已在白醋生产中应用。传统表面发酵法白醋生产表面发酵法生产白醋一般在敞口的容器中发酵。先放置食用醋酸种子（一般采用上次成熟的白醋）。再将白酒用水稀释为3mL/100mL左右(以酒精度容积比)，加入少量的营养物质(如做豆腐时的新鲜黄浆水、酵母粉等)，倒入预先放入醋种的敞口容器中。盖好盖，在自然温度或30℃的发酵室内自然发酵。发酵过程中,发酵液的表面会形成一层薄膜，此膜是醋酸菌菌体薄膜。借液面与空气接触,空气中的氧溶解于液体内，醋酸菌借助这些溶解氧将乙醇氧化为醋酸。发酵周期根据发室内温度而定，一般在30℃左右时，发酵20d左右，发酵结束。若温度低,发酵时间需要延长。发酵室内的温度控制非常重要，温度不可过高，温度高会污染杂菌使制醋失败。
醋酸菌体细胞固定化连续发酵工艺
以苇杆、刨花或木炭等作为载体填充于发酵容器内(不锈钢罐、陶瓷罐、或聚乙烯罐)发酵容器底部装有假底，发酵液贮存于假底下面，用泵循环回浇,醋醪经喷淋器，喷洒在载体上，达到降温与增加氧气的效果，将醋酸菌固定在载体上进行醋酸发酵。工艺特点：发酵醪的起始总浓度较高，一般超过9%。将发酵成熟的醋液(食用醋酸浓度9.5%左右)，用50°白酒或食用酒精配制成醋酸含量大约7.2%、酒精含量2.2%~2.5%、酵母液1%的发酵液。发酵液打入发酵罐内，维持温度在32℃左右。发酵室内温度维持在28℃~30℃，发酵期间每天喷淋16次，一般每小时喷淋1次，前14h喷淋15次，以后每3h喷淋1次，其余时间静置发酵。发酵期间醪液温度维持在33+1℃。成熟后将醋液从假底下面抽出，醋酸浓度可达9%~9.5%。
食用酒精为原料发酵工艺
以食用酒精为原料，采用深层发酵生产白醋是目前白醋生产较理想的工艺。采用纯酒精与水为原料发酵，由于营养成分匮乏，酒精稀释以后需要添加营养物质及醋酸菌生长所必需的盐类。以补充微量的Na、Ca、Mg.N、P、K维生素类等营养物质作为生长因子。保证醋酸菌有充足的养分，能够正常生长繁殖与代谢。在发酵过程中采用自吸通风的方式，给予醋酸菌足够的氧气，使醋酸菌体正常繁殖。由于发酵醪中糖类物质、含氮类物质十分匮乏，加之发酵温度较低，没有形成色素的条件，故此种发酵方法生产的醋醪不会形成色素。
采用发酵酒醪液态深层发酵工艺
采用谷类、薯类等粮食作物经粉碎、液化、糖化、酒精发酵、制成酒醪后再进行食用醋酸发酵。酿造白醋的原料最好选用大米、江米等，这些原料含氮物质较少，不含易形成黑色素的戊糖类成分。无论是在酒精发酵阶段还是醋酸发酵阶段，由于工艺过程中控制温度较低，故在发酵过程中形成的色素少，成熟醪液中不会含有过多的色素，成熟醋醪的色泽稍带有淡黄色。在后期的脱色处理过程中便于处理。由于原料中含有大量的可供醋酸菌生长繁殖的营养物质，在发酵过程中不需要添加任何物质，发酵过程可顺利进行，得到理想的效果。由于发酵酒醪中含有丰富的营养成分，特别是酵母菌体自溶物,营养十分丰富。发酵酒醪中不但含有满足醋酸菌生长需要的碳源、氮源以及Ca2、Mg2+、K、Na、磷酸盐类等微量元素，而且含有维生素类等物质。
性质特点
白醋是以蒸馏过的酒发酵制成，或直接用食品级别的食用醋酸兑制的，食品工业中常用的一种酸度调节剂。其为无色透明液体，含有3~5%的醋酸，其余成分为水，不含或极少含其他成分。醋酸有挥发性，是一元弱酸，酸度系数为4.8，pKa-4.74 (25 ℃）市售的食用白醋浓度大约为1 mol/L，pH为2.4。
营养和价值
白醋的酸度不只可作为调味的参考，适宜的冰醋浓度还具有提高烹饪食物的营养价值和感官的作用。如保护食材中的维生素c不被损耗、富含花青素的蔬菜呈现漂亮红色、避免变蓝变黑。
以优质大米为原料精酿而成的酿造白醋，不含任何添加剂和防腐剂，是食用级的安全可靠的绿色产品。在餐桌上，它具有增进食欲、调节口味、滋补曹养、消食减肥、降压降糖等功能。它无色透明的性状能确保各类食品的原有色泽，因此深受酒店宾馆高级厨师的青睐。然而，调查显示，在消费人群中，美食家尚属少数，大部分用户来自于特别爱美的靓男倩女。相关医学认为，人类肌肤的健康，取决于其表面的酸碱平衡。碱性皮肤对细菌的抵抗力较差，弱碱性更是微生物繁衍的良好环境。因此，健康的皮肤，理想的化妆品应当是呈弱酸性的。而酿造白醋恰恰其备了弱酸性质酿造白醋含有醋酸、DL-乳酸、甄基酸和醋、醛类等化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能扩张血管、增进皮肤血液循环，同时杀灭皮肤上的一些细菌，使皮肤光滑滋润。
衍生作用
白醋是厨房里常备的一种调味品，很多菜品里都可以放上适量的白醋，它可以起到一个调味的作用。但其实白醋不仅仅可以用来调味，在日常生活中很多地方也能利用上白醋。
去除异味
平常在准备菜肴的时候，人们经常需要处理一些鱼类、肉类等。这些食材处理过后，就会在手上、案板上留下很重的异味。用清水冲洗，是很难将这个异味给它去除掉的，那么这个时候，通常只需要一点白醋就可以解决。就是先在手上倒上一点白醋，然后用双手互相搓一搓，白醋里的醋酸可以很好的去除异味，这样我们手上的异味就被消除掉了。而案板上，也按同样的方法倒上一点白醋，然后擦拭一下，再用水冲掉，这样案板上的异味也被去除了，白醋也可以去除冰箱里的异味。家里的冰箱由于长期的堆放食物，就会导致冰箱里产生难闻的异味。想要将冰箱里的异味去除，可以用上白醋。只需要拿上一块百洁布，然后在百洁布上倒一点白醋，百洁布的吸水性很强，这样就可以锁住白醋了。接着，只需要把它直接放在冰箱的角落里就可以了，大概放上一到两天，冰箱里的异味就会被去除。
水果表面除蜡
通常苹果的表面会有一层果蜡，人们用小刀轻轻一刮就可以发现。这个果蜡的主要作用，是可以保持苹果的新鲜，减少里面的水分流失。但这个果蜡不好清洗，很多人就会直接将苹果皮削掉后再吃，但苹果皮中也含有丰富的营养，也有一些人就是喜欢苹果连着皮一起吃。其实清洗苹果也可以用上白醋，只需要准备半碗清水，然后在碗中倒入一些白醋。接着再把苹果放进这个醋水中浸泡上一会儿。大概浸泡上两到三分钟的样子，再用手来搓洗，这样就可以将苹果表面的果蜡给去除了。这是因为白醋中的醋酸会溶解果蜡，经过浸泡，蜡都溶解在了水中。苹果表面的果蜡就能清洗干净。
消除烟味
家里如果有抽烟的人，抽完烟后，整个房间里都是烟味，很难消散。而且二手烟也是有很大伤害的，想快速消除房间里的烟味，可以准备半盆清水，然后往水中倒入一些白醋，接着再滴入几滴花露水，接下来再拿一块毛巾放在这个水中，把毛巾完全打湿，然后拧成半干的状态。只需要把这条毛巾挂在房间里，这样就可以起到一个快速消除烟味的作用了。这是因为香烟中的尼古丁本身的水溶性就比较强，而二手烟它是呈一个碱性，毛巾中的食用醋酸是酸性的，酸碱中和就可以将烟味消除了。
其他应用
白醋也被广泛用于家居清洁和皮革制品的制作。 除了在烹饪方面的应用，白醋还在家庭保健方面发挥重要作用。醋具有调节消化、改善肠道功能和预防感冒的功效，被许多家庭用作自然疗法。此外，白醋还可以用于清洁和除臭。许多人使用白醋来清洁家居、除去污渍和去除异味。它的重要地位不仅体现了人们对饮食和健康的关注，也反映了不同文化之间的交流和共享。无论是在餐桌上还是在日常生活中，白醋都扮演着不可或缺的角色。
参考资料
巧用白醋清洗饮水机.杭州网.2023-11-19
醋有10个烹调妙用，堪称调料界隐藏的“养生大师”.上游新闻.2023-11-19
实用丨陈醋、米醋、白醋……原来不同的醋用途也不同.新华网手机版.2024-01-24
关于醋的那些事，你知道吗?.上官新闻.2024-01-24
把白醋倒在手心搓一搓，作用太厉害了，可惜现在才知道，快来学学.百家号.2024-01-25