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牛栏山二锅头

牛栏山二锅头

牛栏山二锅头是顺鑫农业旗下的白酒品牌。牛栏山二锅头的产品主要以优质高粱和小麦等为原料，沿用“地缸”发酵法，采用“清蒸清烧”酿造工艺，包含了从润料、糊化到入池发酵等十多道传统工艺。

牛栏山二锅头的酿酒历史可上溯到清代年间，据《顺义县志》记载：“造酒工者约百余人(受雇于治内十一家烧锅)。所酿之酒甘冽异常，为平北特产，销售邻县或平市，颇脍炙人口，而尤以牛栏山酒为最著。”此处所提及的“白酒”，即牛栏山二锅头酒。2002年11月，牛栏山二锅头系列白酒获得原产地标记保护产品认定。2006年4月，牛栏山二锅头获评为中国白酒工业十大竞争力品牌。2006年10月，牛栏山二锅头就已经被认定为中国白酒清香型(二锅头工艺)的代表。2007年6月，牛栏山二锅头传统酿造技艺入选北京市非物质文化遗产名录。2016年3月，牛栏山二锅头获评为首届中原地区（北京）地域文化标志酒。2021年，牛栏山二锅头获评艾媒金榜(iiMediaRanking)发布的《2021年新春中国最受欢迎白酒排行榜（大众消费类）TOP15》TOP4。

历史沿革

牛栏山二锅头的酿酒历史可上溯到清代年间，据《顺义县志》记载：“造酒工者约百余人(受雇于治内十一家烧锅)。所酿之酒甘冽异常，为平北特产，销售邻县或平市，颇脍炙人口，而尤以牛栏山酒为最著。”此处所提及的“白酒”，即牛栏山二锅头酒。1952年，牛栏山酒厂在富顺成、魁胜号、义信和公利四家烧锅的基础上成立，专业生产二锅头。

2002年9月4日，牛栏山二锅头酒厂获得“国家二锅头原产地认证”；11月，牛栏山二锅头系列白酒获得原产地标记保护产品认定。2006年4月，牛栏山二锅头产品获评为中国白酒工业十大竞争力品牌；10月，经中国酿酒工业协会专家评定，牛栏山二锅头就已经被认定为中国白酒清香型(二锅头工艺)的代表；12月，牛栏山二锅头在北京影响力评选活动中，被评为最具影响力品牌。

2007年6月，牛栏山二锅头传统酿造技艺入选北京市非物质文化遗产名录。2008年2月，国家标准化管理委员会公布“地理标志产品牛栏山二锅头酒”国家标准，牛栏山二锅头成为国家原产地保护产品；6月，“北京牛栏山二锅头酒酿制技艺”作为北京二锅头酒传统酿造技艺的代表，正式被列入国家级非物质文化遗产名录蒸馏酒传统酿造技艺项目。

2012年6月，53度牛栏山二锅头“开坛至雅”，荣获中国食品工业协会白酒专业委员会颁发的“2012年度中国白酒国家评委感官质量奖”证书。2014年7月，牛栏山二锅头白酒（醇和 50%vol）产品获2014年度中国白酒国家评委感官质量奖。2016年3月，“牛栏山二锅头获评为首届中国（北京）地域文化标志酒。2019年8月， 53%vol牛栏山二锅头白酒（开坛至雅）斩获第20届布鲁塞尔国际蒸馏酒大奖赛（简称“CMB国际烈性酒大奖赛”）的最高奖项大金奖Grand Gold Medal。2021年，牛栏山二锅头获评艾媒金榜(iiMediaRanking)发布的《2021年新春中国最受欢迎白酒排行榜（大众消费类）TOP15》TOP4。

品牌机构

所属公司

牛栏山酒厂隶属顺鑫农业，位于北京市顺义区北部牛栏山镇，潮白河西畔。

产地机构

牛栏山二锅头的产地机构是北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂‌。

产品特色

原料

原料控制：牛栏山镇土地肥沃，位于潮白河冲积扇区下段，土壤中累积了丰富的自然养分，是北京地区优质高梁等农作物最适宜的生长地区之一。东北是中国高粱的主产区，不但光照时间长，而且昼夜温差大，非常有利于高粱养分的积累。所以，在淀粉及各种养分的含量高，这在业内已经得到了普遍的认同。但采收季节不对、水分含量、以及杂质含量过高都会对酒的品质造成影响。因此，牛栏山酒厂采用了严格收购、多次监测、达标入库、出库再检测等控制方法。保证了凡进入生产流程的原料都达到了工艺要求标准。

水源控制：牛栏山镇地处土地肥沃的蒸山脚下，东临潮白问，地下水水源丰富，水质好，适宜酿酒。独特的燕山山间气候为微生物的生长繁殖、培育提供了极为有利的条件，形成了牛栏山二锅头具有本地特色的微生物群系，活跃了牛栏山的水质，特别适合酿酒。“水为酒之血”，从现代酒水酿造科学来看，好水是酿得好酒的先天条件。水是一种极好的溶媒，对酿酒的糖化快慢、发酵的良差、酒味的优劣，都起着决定性的作用，任何后期酿酒技术的弥补都难比初酿时那一瓢入酒原汁。牛栏山二锅头酿造用水取白水质上佳的潮白河。牛栏山镇的国家水源八厂是专供驻中国外国使馆的水厂，其水质是被国内外公认的优质水；使用的是两三百米以下的天然矿泉水，更是业内无可非议的。尽管如此，按牛栏山酒厂的工艺要求，在生产中每天还要对水质进行卫生、等方面的化验和监测，用业内最先进的设备进行处理。使水质在达到卫生指标的基础上，还要使水中一些的含量以及电导率等指标也要达到酿酒的要求。

工艺

发酵工艺：发酵工艺中常规的控制指标是杂质、甲醇和杂醇油。杂质是原料中多余的成份；果壳中所含的容易产生甲醇；原料中蛋白质含量过高则容易产生杂醇油。为了保证产品的质量，在进入发酵工艺之前，还要通过粉碎清蒸的工艺过程，首先把杂质和果壳去掉；然后通过确定合理的发酵温度和发酵时间把多余的消耗掉，达到牛栏山酿制优质酒所要求的标准。

勾调工艺：牛栏山酒厂的盛容器采用的是业内公认的陶坛和桶，有效地保证了原酒的长期存放；其勾调用水需经处理；在勾调之前首先对原酒逐坛品尝，确定合适的，在勾调中充分利用各基酒的不同风格特点相互组合，确保了牛栏山酒的风味特点和优良品质。