茅台镇酱香型白酒

茅台镇酱香型白酒因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名。由于茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。上世纪六七十年代全国有关专家曾用茅台镇的代表——国酒茅台酒工艺及原料、窖泥，乃至工人、技术人员进行异地生产，所出产品均不能达到异曲同工之妙。也充分证明了茅台镇酱香型白酒是与产地密不可分的关系。

贵州茅台镇被誉为“中国第一酒镇”，是国酒茅台的故乡，也是中国酱香型白酒最著名的原产地。

产品简介

茅台镇酱香型白酒亦称茅香型，以茅台酒、习酒、赖茅、湟金梦、黔星古窖等为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，香柔雅浓香型白酒协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。

历史渊源

茅台古镇一带早在公元前135年就生产出令刘彻“甘美之”的枸酱酒，这便是茅台镇酱香型白酒的前身。

茅台镇开设正规作坊始于何时尚无明确考证，茅台镇酱香型白酒最早的酿酒坊名称据考查是“大和烧房”茅台镇酱香白酒产品照，这个信息是从茅台杨柳湾一尊建于清嘉庆八年（1803年）的化字炉上所铸的捐款名单有“大和烧房”而获得。清同治一年（1862年）当时茅台镇上有先后涌出三家作坊：华姓出资开办的“成义酒坊”、称之“华茅”；王姓出资建立的“荣和酒房”，称之“王茅”；赖姓出资办的“恒兴酒坊”，称“赖茅”。

1915年美国为庆祝巴拿马共和国运河通航，在旧金山举行了“巴拿马世界博览会”。华茅和王茅两家的酒作为名优特产送展，当时农商部未加区分，一概以“茅台造酒公司”的名义送出，统称“茅台酒”，展会上茅台酒以其特有的优点征服了各国的评酒专家，被誉为世界名酒，与法国科涅克白兰地、英国的苏格兰威士忌并称为世界三大蒸馏名酒，从此蜚声中外。

酿造工艺

如果说茅台镇酱香型白酒具有独特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么其独特的酿造工艺就是能工巧匠之秒。概括茅台镇酱香型白酒的工艺特点为三高三长。

茅台镇酱香型白酒工艺中的三高是指白酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10－15℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台镇酱香型白酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。

茅台镇酱香型白酒工艺中的三长主要指白酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；白酒基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年，须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。茅台镇酱香型白酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3－4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上其高沸点物质丰富，更能体现茅台镇酱香型白酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。

茅台镇酱香型白酒工艺的季节性生产指茅台酒生产工艺季节性很强。白酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节；二是顺应茅台当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四是九月重阳是中原地区的老人节，象征天长地久，体现华族传统文化。

参考资料

鼎丰名匠黄金时代：什么叫做酱香型白酒，好喝吗|茅台镇_网易订阅.网易.2021-07-05