乐山甜皮鸭
乐山市甜皮鸭是乐山专区的特色小吃，乐山甜皮鸭也称“嘉州甜皮鸭”，乐山人称“卤鸭子”，也是四川省乐山市的一道代表美食。甜皮鸭源于夹江县木城古镇，改良自卤鸭，因此也称为甜皮卤鸭。甜皮鸭采用清代御膳工艺，由民间发掘、改进而成。甜皮鸭沿用的是清朝御膳工艺，在上世纪七八十年代由民间发掘、改进，其卤水汁别具特色，具有色泽棕红、皮酥略甜、香气宜人、或脆甜，或肥厚，附以细嫩的里肉，口感不输北京烤鸭。
简介
甜皮鸭——乐山人称为“卤鸭子”，是乐山市的著名美食。甜皮鸭不仅乐山城里有，在其下辖各区县，甚至是周边眉山市、彭山区等地也有。据传，这种美味大概是在上世纪七八十年代，由当地人普遍爱吃的卤鸭子演变而来。
甜皮鸭起源地存在不同观点。其中夹江县木城镇被人们公认为是乐山甜皮鸭的“发祥地”。
其卤水别具特色，具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点。
沿用的是清代御膳工艺，卤鸭全部选用健康粮食放养土仔鸭，采用传统工艺精制而成。常吃甜皮鸭可以促进血液循环，振奋胃功能，祛风止痛，温燥除湿，补肾助阳。对于降低血压，抗心律不整也有很好的作用。
制作方法
基酒：土鸭子1只（约1500克）
辅料：生姜，大葱，精盐,饴糖,冰糖（椰糖）,料酒，花椒，八角，肉桂，小茴，丁香，麻栗坡草果，砂仁，草蔻，甘草，鲜汤，熟菜油各适量
做法：
1．鸭子宰杀后去净毛，在尾部横割开6厘米长的口子，剔出内脏，洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌渍5-6小时。
2．炒锅上火，放入熟菜油烧热，将冰糖砸碎放人锅中，炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时，立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁。所有的香料用洁净纱布包成香料包。
3．煮锅内掺入鲜汤，放入精盐、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大葱（挽结）和香料包，用大火烧开，转用小火熬1个多小时，即成卤汁。将腌渍好的鸭子放入，煮卤至熟。
4．将卤熟的鸭子捞起控干水分，放入热油锅中，炸至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上饴糖即成。
提示：
1．卤汁中糖色不能放得过多，以卤汁呈浅红色为宜。
2.卤水汁中香料不能放得过多，否则会感到“闷人”。
3．如饴糖浓度过大，可用适量清水稀释后再使用（稀释时须上火熬过）。如没有糖稀，可用白糖加水熬化后代替。
食材
鸭子800g
辅料
油适量、盐适量、生姜适量、高度白酒适量、五香粉适量、白糖适量、麦芽糖适量、卤水适量
步骤
1.鸭子洗净后略滴干水，再用五香粉、盐、白酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，冷藏腌渍12小时。
2.锅放入少许油，热油后，加入白糖，中火慢慢炒至白糖变红，并且大油泡变小油泡，小油泡快没的时候，糖色就炒好了。
3.加入1小碗清水。
4.再加入4小碗左右的卤水汁，放入腌制好的鸭子。
5.小火卤煮近1个小时，中间注意给鸭子翻几次身，卤煮后略控水。
6.锅中放油，烧热后，一手抓着鸭子的腿，一手用汤匙舀热油往鸭身上淋，直至鸭皮酥且成棕红色。
7.用热油淋熟的鸭子。
8.将20克的麦芽糖加入5克左右的水略稀释。
9.最后一步很关键，不可缺少：往鸭皮上刷一层稀释好的麦芽糖就好了。
小贴士
1.白糖不能直接放入卤水，要先炒成糖色，这步的做法很像红烧肉的炒糖色。
2.没有老卤水汁，也可以现做，在第3步中，多加几碗水，再加入卤水需要的香料和酱油，先熬煮1个小时，再继续第4步放入鸭子。
3.麦芽糖视浓度而用，如果本身为较稀的，不需要再加水稀释，我是比较浓的麦芽糖，所以加了少许水稀释。最后上刷的麦芽糖浓度以用勺子舀起，刚好滴落成直线为佳。
4.如果没有麦芽糖，可用白糖加少许水，熬至相同与麦芽糖差不多的浓度代替。
获得荣誉
2021年7月，入选四川省省级天府旅游美食候选名单。
参考资料
王浩儿纪六娘趣谈|乐山甜皮鸭溯源，原来鸭子是这样变甜的!.搜狐网.2024-09-24
揭秘乐山甜皮鸭诱人的秘诀.夹江县人民政府网站.2019-07-12
四川省文化和旅游厅.四川省文化和旅游厅.2021-11-10