原蕨苷

原蕨（英文：ptaquiloside）是一种致癌物质，被国际癌症研究机构评级为3类致癌物（2016年2月数据）。

原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨苗（蕨的幼嫩部分）中含量更高。生化实验发现原蕨苷可以跟氨基酸反应，也可以破坏遗传物质脱氧核糖核酸。在动物实验中则表现出有致癌能力。专家建议应控制吃蕨菜的频率，以及吃蕨菜的数量。

2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，原蕨苷在3类致癌物(对人类致癌性尚未归类)清单中。

来源蕨菜

蕨菜是传统食用野菜的代表，是“山野菜之王”，很多人还专门到山里挖蕨菜，认为它绿色无污染，有营养，甚至还可抗癌，被誉为“长寿莱”。

致癌研究

而科普作家、科学松鼠会成员、食品工程博士云无心指出，“蕨苗致癌”有着坚实的科学证据支持，吃蕨菜会导致食道癌、胃癌的发生率变高，而蕨菜里的“原蕨苷”是导致上述症状的罪魁祸首。早在19世纪时，人们就注意到这种植物能造成牛的中毒甚至死亡，动物实验也证实了蕨确实能导致动物的癌变。

喜欢吃蕨菜的主要是中国、日本、韩国等国家，而对蕨菜致癌的研究，日本做得最深入，最早发现蕨菜里有一种叫“原蕨苷”的物质是致癌的，这也是日本人发现的。

20世纪80年代，日本科学家从蕨菜中提取了一种叫做“原蕨苷”的致癌物质。

原蕨苷的致癌性在1984年被证明。研究表明原蕨苷是导致蕨苗生物特性的来源，会引起如急性蕨菜中毒，导致羊失明，引起生物突变，致染色体断裂并具有遗传损伤作用。

在弱碱性溶液中，原蕨苷和葡萄糖共同反应，转化为不稳定化合物“二烯”，它是原蕨苷的活化形式，并且也是一种强大的烷化剂。“二烯酮”会基化脱氧核糖核酸的嘌呤碱基（6-氨基嘌呤和鸟嘌呤），被烷基化的嘌呤碱基会被从DNA中剔除：随后导致DNA发生损伤。

同时，全球范围内的科研人员都对蕨菜中的原蕨苷含量做了深入的定量分析。结果表明蕨苗中的原蕨苷含量并不一致。例如，在蕨菜干燥复叶中，原蕨苷浓度低至0.1%，高至0.6%。

20世纪90年代进行过一次流行病学的研究，显示人们在幼年的时候吃大量的蕨菜，也会增加成年之后易患胃癌的风险。这样的流行病学研究在日本、英国等世界各地都做过一些，结果无异。甚至一些盛产蕨菜的地方，因为牛吃了有蕨菜的草，产的牛奶也有可能含有少量的原蕨苷。不过，牛奶都需要高温灭菌，这个过程中能够让蕨菜里的致癌物质含量大幅度下降。

2004年，丹麦科学家Lars·Holm·Rasmussen公布的一份研究报告显示原蕨苷可以穿透供水系统中的过滤装置，这也许可以解释胃癌和食道癌患者在蕨菜茂盛地区的发病率较高。另外，在畜牧业上，已经知道如果动物食用蕨苗，那么可能会导致动物患癌，尤其是若动物吃的是未经处理的蕨菜。在牛奶和地下水中也发现了原蕨苷的身影。直接摄入未经煮开的水（即使水在饮用水工厂处理过）或牛奶或吸入蕨菜孢子都会导致人体摄入原蕨苷。

有研究指出，补充可以防止以及扭转原蕨苷的毒性作用。

专家点评

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅建议，控制吃蕨菜的频率，以及吃蕨菜的数量。蕨菜就跟腊肉、腊肠、烤肉的情况类似，都是具有致癌风险性的食物，吃一点也不必太担心，别长期大量食用。

科普作家云无心则表示，蕨苗不是不可避免的成分，也没有非吃不可的需求，它带来的风险“跟食用的量以及频率有关，跟抽烟一样”。

长期从事中药药理学研究的专家也认为，消费者不必因为蕨菜含有致癌物质就对此产生恐慌，关键在于控制蕨菜的摄入量和频率，避免长期或大量食用。此外，要避免食用腌制过的蕨菜，特别是对于脾胃功能较弱的人群，更应适度限制蕨菜的食用。

参考资料

警惕!蕨菜蕨根粉含致癌物要少吃.广东省农业农村厅.2024-08-07

蕨菜蕨根粉含致癌物应少吃 天然食物也不一定安全.人民网.2024-08-07

蕨菜真的致癌吗.中国数字科技馆.2024-08-07