贵妃鸡

贵妃鸡也称为贵妃鸡苗、烩飞鸡等，源于20世纪20年代末上海陶乐春川菜馆，由厨师借京剧《贵妃醉酒》而创制。

贵妃鸡通常选用鸡翅膀与香菇、青口贝、嫩笋、青椒一起焖烧而成。成菜后，菜色鲜艳，绿、乳黄、黑、白相配，令人赏心悦目，吃起来既嫩又鲜，香味扑鼻。

菜品历史

据载，贵妃鸡由陶乐春菜馆颜承麟（川菜大师）创新，20世纪30年代后半期移师上海市，梅陇镇厨师沈子芳进一步改进工艺，成为如今海派川菜半汤半荤的格局。

菜品制作

做法一

• 食材

鸡翼二对，冬笋一只，鸡腿二对，冬菇五只，火腿数片，洋葱半只，辣酱二茶匙（或辣椒二三只），酱油一汤匙，糖半茶匙。

• 步骤

1.将鸡翼每只斩成三段，鸡腿也斩成三四块。

2.在油中爆过，即放入锅内，加入笋、冬菇、火腿及调味（即酱油、糖、辣酱、洋葱），加水盖满鸡面。

3.用文火焖数小时即可。

做法二

• 食材

鸡翅，绍酒（或料酒），酱油，食用油，姜，葱，蒜，排骨，白糖，高汤，香菇，青笋，葡萄酒。

• 步骤

1.首先选几对肥嫩的鸡角鸡翅，洗净后用绍酒（料酒亦可）和酱油腌制一会儿。

2.随后放在油锅里将之炸成金黄色，捞出并沥干油。

3.接着，将姜、葱、蒜放进油锅内爆香，再加入排骨，炒至变色。

4.然后倒入鸡翅，放适量的绍酒、酱油、白糖和高汤。

5.大火烧开后，改用文火焖烧。

6.炖上20分钟左右，再倒入香菇和青笋，煮至汤汁浓稠，捞出排骨和姜块，再加入少量葡萄酒，最后起锅，盛入盖碗之内。

做法三

• 食材

鸡翅8只，姜片2片，葱4根，生抽10克，糖10克，红葡萄酒10克，味精3克，鸡汤100克。

• 步骤

1.将鸡翅用5克生抽拌匀，腌制20分钟待其上色后，用五成油温炸至金红色。

2.将葱姜用油煸香，放入生抽、糖、红葡萄酒、味精、鸡汤；大火烧开后再用小火焖10分钟使鸡翅入味，最后大火收干后即可食用。

菜品特色

观之，半汤半菜，鸡翅金黄油亮，青笋苍翠欲滴，大葱洁白如玉，香菇幽幽发黑，黄、绿、白、黑，相互映衬，相得益彰，让人感到特别清爽、舒适。吃在嘴里，汤鲜，味浓，酒香，肉嫩。

历史文化

据说，李隆基李隆基娶到杨贵妃后，终日沉溺于酒色，不问政事。有一天，两人在百花亭饮酒作乐，杨玉环神情亢奋，叫道：“我要飞上天！我要飞上天！”李隆基误以为杨贵妃要吃“飞上天”，遂命令御厨赶紧献上此菜。御厨听后丈二和尚摸不着头脑，从未听说过什么“飞上天”。怎么办呢？皇帝的话一言九鼎，他说有就有，哪个敢说“不”字。大家急得团团转，不知如何是好。

这时，一位名叫苏空头的苏州市厨子急中生智，他说，用鸡翅做一道菜，不就是“飞上天”吗？大家听后，表示赞同，于是用几只鸡翅膀，与香菇、冬笋等一起焖烧。结果，做出来的菜色、香、味、形俱全。

菜端上桌时，杨贵妃的酒已醒了许多，她夹了一块“飞上天”放进嘴里，不觉神清气爽，唇齿生香，连声赞叹道：“好吃！好吃！真好吃！”李隆基也夹了一块，并问身边的太监：“此菜叫什么名字？”太监回答说：“这不是皇帝吩咐御膳房做的‘飞上天’吗？”李隆基立刻意识到自己酒后失言，只得尴尬地笑了笑。

参考资料

傅聪：傅雷家书最忆那道“贵妃鸡”.新浪网.2017-10-01