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和牛

和牛

和牛（英文名：Wagyu）原产于日本的土种牛，属于普通牛种。日本人称之为“和牛”意思就是“本国牛”。和牛有很多品牌，最有名的和牛产自京都附近的神户。三重县出产的松阪牛肉和日本阿尔卑斯山区出产的飞驒牛肉也是优质和牛的代表。

1900年，日本全面开展和牛杂交改良，到20世纪70年代末期完成了4个品种和牛的选育工作，培育出适合日本当地自然条件的新品种，即黑毛和牛、褐毛和牛、短角和牛、无角和牛等，到1998 年，和牛活体出口澳大利亚，种质出口更多国家，黑毛和牛进入国际品种行列。和牛具有性情温和，耐寒冷，易于放牧泌乳能力强，生长速度快，对低质量饲料利用率高等特点。

和牛主要分布于日本、美国、澳大利亚、乌拉圭、智利、墨西哥、阿根廷。智利是日本以外最大的生产国之一，其中在墨西哥和阿根廷的产量较少。日本和牛是世界公认的品质最优秀的良种肉牛，其肉大理石花纹明显，又称“雪花肉”。在日本被视为“国宝”，在西欧市场也极其昂贵。

见岛牛是日本最古老的纯种和牛（即现代和牛的祖先）是极其珍贵的牛种。见岛牛具有沉积理想大理石花纹的基因，肌纤维细嫩、肉质好，育肥后肌纤维间脂肪沉积细小，而成为生产顶级“降霜肉”雪花肉的品种。

培育历史

起源

和牛起源有许多不同的说法，一是日本本土品种，以前日本有许多体小、有角的当地牛，以耕作农用为主，成年母牛的体高在112cm左右。成熟晚，属粗笨型牛。毛色较杂，有黑色、棕色、黑白花等，但最常见的为黑色。除肉质外，产奶和肥育性能亦都较差。二是在2世纪由朝鲜半岛从小亚细亚引入日本，为耕种土地提供劳动力。

和牛在1868年以前，为日本的农业动力，仅供役用，农民称农用牛或“农宝”。由于佛教传入日本，禁止杀牛吃肉，因此1868年前日本的养牛业主要饲养的是耕牛。土种和牛体型小，母牛体高为115-118厘米，体躯紧凑，腿细，前躯发育好而后驱差，毛色多为黑色，也有褐色、条纹及花斑等杂色。成熟晚，母牛8岁，牤牛4岁才进行初次配种。土种和牛被列为日本的保种对象，并在日本见岛进行保种繁育，又称见岛牛。政府规定不准引入其他任何品种牛同见岛牛进行杂交。日本从1870年起，因牛肉和乳成为食品（不再禁止杀牛），加工农业机械的出现，土种和牛由役用逐渐转向役食兼用或食用（肉、乳），牛的数量也迅速增加。

发展

初步培养

在漫长的历史发展过程中，和牛一直作为役用牛加以利用，由于地区的山区特点和首次引入该品种的地区的出行困难，和牛在日本的迁徙速度缓慢且受到限制。日本于1900年起，引进瑞士西门塔尔牛、瑞士褐牛、英国爱尔夏牛、英国德文牛等品种进行杂交，最终从宫崎牛种牤牛的改良后裔中选育而成和牛，改良后的和牛体型加大，生长速度、饲料利用率及产奶量均得到改善，但也失去原和牛的许多优点，如役用耐力、稻田耕作灵活性能、耐粗饲性状等明显下降，后因饲养管理原因，引起对杂交牛的疑虑和困惑，杂交改良停滞10多年。1912年，日本政府根据牛生产专业委员会建议，确定了对具有一定理想性状的个体进行横交固定，并根据各地区特点培育新的肉牛品种，各都、道、府、县都制定了育种目标，由中央畜产会统一领导全国和牛的育种工作。1920年开始，给牛建户籍制，坚持持续测定并记载每头牛的生长、亲缘资料等，形成一套完整的和牛管理体系。坚持选择当地优秀公、母牛自繁，对后代优选劣汰。各品种坚持封闭繁育，至1957年将分布于不同地区、具有不同特点的经过横交固定后的和牛分别定名为黑毛和牛、褐毛和牛、无角和牛和日本短角和牛，但此时期的和牛还不是真正意义上的肉牛。

后期改良

日本在20世纪50年代初实现了农业机械化和第二次世界大战后恢复生产，对肉食品需求的增加，需要有本国的肉牛品种，于是在60年代初确定对已有的4个和牛品种进行改良，向肉用性能方向选育和发展，又经过10多年的精心培育，20世纪70年代末期完成了4个品种肉牛的选育工作，培育出适合日本当地自然条件的肉牛新品种。20世纪90年代末，全日本饲养和牛193万头，其中黑毛和牛占绝对优势，约占总数的70%；其次是褐毛和牛、短角和牛，无角和牛数量较少。日本和牛主要集中分布于北海道、鹿儿岛市、宫崎县、岩手、熊本县，高知市和长崎市等地。1998 年，和牛活体出口澳大利亚，种质出口更多国家，黑毛和牛进入国际品种行列。

主要品种

黑毛和牛

在杂交改良阶段先后引入瑞士褐牛、短角牛、德温牛（Devon英国）、西蒙达尔、爱尔夏和荷斯坦牛，血缘复杂。在50年代以前主要偏重役、乳性能；50年代中后期转向肉用方向发展。通过有计划地进行近交固定和后代选择，在1970年，召开的全日本第二届和牛育种共进会上，已有3840头牛达到育种要求，从而宣告日本独特的“黑毛和牛”肉牛正式诞生。在日本最有名的神户牛肉、松阪牛肉和飞驒牛肉，均为神户牛产出。但马牛原产于神户附近的兵库县山区，身材矮小，皮毛呈深黑色。

黑毛和牛毛色为黑色，毛建草部带有褐色，皮肤暗灰色，角端黑色，角根水青色，在日本4个肉牛品种中属体型偏小，但体躯紧凑，四肢强腱，前中躯充实，后躯及后腿部稍欠发达。成年母牛体高125~131厘米，体重510~610公斤；成年牤牛体高139~146厘米，体重890~990公斤。

褐毛和牛

熊本县和高知两县褐毛和牛形成过程不太相同。熊本县在明治时代导入温德和韩牛改良本地牛。其后又导入荷斯坦和爱尔夏牛，不是很成功转而导入西门塔尔牛，并经选育而成。因此其形成过程受西门塔尔牛影响较大。而高知县则是以明治时代初期引入的朝鲜牛为基础母牛培育而成的，也曾导入过西门塔尔牛改良朝鲜牛，因此其形成过程受朝鲜牛影响很大。在该品种未确立前被人们称为“朝鲜改良牛”因此两产地牛间有一定差异。

褐毛和牛毛色为黄褐色或红色，下腹部及下肢部颜色稍浅。褐毛和牛特点是体驱丰满，但体躯不紧凑，管围粗、斜尻明显；熊本县和牛皮肤颜色均一，体格稍大，成年母牛体高130厘米，体重600公斤，成年牤牛体高143 厘米，体重950公斤；而高知县和牛眼圈周围、角蹄、鼻镜部位皮肤偏黑，体格与黑毛和牛相似。肉质较差。

无角和牛

无角和牛是日本和牛同安格斯肉牛杂交选育而成的。与其它三个品种相比，该品种确定向肉牛方向发展最早。无角和牛毛色为纯黑，无角，具有明显肉用牛体型，体躯浑圆、宽厚，腿部充实，外貌不足之处是骨骼粗壮，毛质粗糙。成年母牛体高125~130厘米，体重560~640公斤；成年公牛体高137~140厘米，体重930~1030 公斤。无角和牛耐粗饲，育肥期日增重为 0.95~1.07公斤。该牛属早熟品种，达到一定育肥程度后皮下脂肪过厚，肉质比黑毛和牛差，屠宰率低于褐毛和牛。

日本短角和牛

日本短角和牛最初采用乳用短角牛杂交改良，最后采用肉用短角牛杂交育成。其中一部分牛也含有爱尔夏牛和夏洛莱牛血缘。日本短角和牛最初采用乳用短角牛杂交改良，最后用肉用短角牛杂交终结，一部分牛含有爱尔夏、夏洛莱牛血统，毛色为褐色，深浅不一，大部分牛体躯下有白斑，皮肤淡红色，属于体格偏大型牛。成年母牛体高128厘米，体重560公斤；成年牤牛体高142厘米，体重950公斤。体躯各部发育良好，腿部充实，不足之处是直飞节牛较多，体躯不紧凑，骨过细，皮肤和被毛不能令人满意。该牛屠宰率低。

形态特征

和牛为肉用牛，根据其毛色和角形分为黑色、褐色、无角和短角四个品种，其中黑色和牛数量占90%以上。和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛，毛色以黑色为主，在乳房和腹壁有白斑，或者黑被毛中可见散发白毛。四肢强壮、体躯结实，前中躯发育良好，后躯较差，角色浅，皮薄毛顺或卷，体呈筒状，四肢轮廓清楚，肋胸开展良好。和牛的成年母牛体重约620kg、公牛890~990kg。

从肉用牛整体来看肉用牛体躯低垂，皮薄骨细，全身肌肉丰满，疏松而匀称，属细致疏松体质类型。肉用牛全身各部具有丰厚的肌肉，理想的体形呈“长方砖型”。从前面看，由于胸宽而深，警甲平广，肋骨开张而肌肉丰满，构成前望矩形；从上面看，由于警甲宽厚，背腰和尻部广润，构成上望矩形；从侧面看，由于颈短而宽，胸、深厚，腹背线平行，股后平直，构成侧望矩形；从后面看，由于尻部平广，两腿深厚，同样也构成后望矩形。

肉用牛体形方整，在比例上前后躯比较长而中躯比较短，全身显得粗短紧凑，皮薄而软，皮下脂肪发达，被毛细密而富有光泽。

分布区域

和牛分布于日本、美国、澳大利亚、乌拉圭、智利（日本以外最大的生产国之一），在墨西哥和阿根廷的产量较少。由于对繁殖的谨慎，和牛的生产成本很高。1998年，和牛从智利引入南美。在日本，黑毛和牛最开始主要分布于日本中部地区，后转移到九州及东北部地区，全国各地都有小批量饲养。褐毛和牛产于熊本县和高知市两县，分布于北海道和秋田县、熊本和高知县。无角和牛原产于山口县，分布范围狭窄，数量较少。日本短角和牛原产于北海道及东北部地区。

习性特点

人工培育的和牛具有性情温和，耐寒冷，易于放牧泌乳能力强，生长速度快，对低质量饲料利用率高等特点。另一种名为见岛牛的品种，是日本最古老的纯种和牛（即现代和牛的祖先），其性情温顺、易调教，行动灵活、善于山地行走、耐粗饲、抗病力和负重力强。

饲养照料

信息登记

和牛6月龄小牛运到牧场，会有一份由出生地信息记录，包括每头小牛鼻纹、产地、性别、出生体重日期、健康状况、父母来历等信息的资料。后给雄性小牛去势（夹断精索），雌性小牛不做去势处理。在右耳戴上本牧场的耳标（出生时戴左边），戴上鼻环（以塑料的为主）。后将小牛放入指定的过渡栏，然后给每一头小牛建立身份档案，内容包括小牛出生地提供的资料、进场时间、本牧场的耳标号、去势情况等信息。

场舍准备

和牛为人工培育，圈养和牛的栏舍分为过渡栏和育肥栏，过渡栏只有一个，1头牛约需面积5平方米，该栏面积以不超过200平方米为好。过渡栏在设计上留有1/4地面用于喂料、睡觉，3/4是露天，活动的空间较大。主要用于小和牛对环境及生活习性的适应过渡，这个时段通常为3个月。育肥栏在栏舍的设计上不留露天活动场地，场舍空间较小，主要是减少和牛的活动量，增加体重，约40平方米关养8头~10头牛，这个时段通常有 24 个月左右。

饲料供给

和牛饲料由精饲料、干草、舔砖、水组成，采用压扁料加粉料组成，饲料在牧场还要添加一定量的压扁小麦、活性碳粉混合后使用。舔砖由多种维生素、微量元素、食盐组成。干草有风干青草和水稻干草。进人牧场的和牛都用一样的饲料。精饲料、干草、水、舔砖都是自由采食，以第二天早上加饲料前不剩料为标准，剩料时间长会变质。干草，过渡栏的小牛与其它栏舍牛食用的饲料有差别。

疾病防治

在日本，和牛进场后不做疫苗注射。各种疫苗在小牛阶段完成。日常饲养中各种疾病的发病率较小，全年有4头~5头有慢性肺炎和腹泻，经治疗后能转好。一年中大概3头~4头出现死亡，死亡原因一是瘤胃气，二是意外死亡。瘤胃臌气发现及时可以治好，若发现不及时，就会造成死亡。意外死亡主要发生在育肥后期，随着牛体重的增加，和牛的头伸出栏外受到其它牛挤动倒地，而头卡在栏杆上而卡死。

管理措施

定期给和牛按摩，以使皮下脂肪能够均匀分布，增加柔软度。采取高能量低容积定量给料和有意限制运动的方法，控制肌肉的韧性。这样就获得了一个成熟的和牛胴体，牛肉呈光亮中国樱桃红色几乎所有部位都带有广泛细致的纯白大理石状纹理。在日本认为这是高档和牛肉。

合理有效的利用母牛进行育肥，对于小母牛，一部分是育肥后进行屠宰，有些用于再繁殖。在日本提倡稍高的小母牛保留率是为了保持基础母牛的数量优势，因为年龄高产犊率低和养殖母牛的费用问题，通常繁殖母牛在8岁前进行淘汰育肥。虽然母牛的繁殖潜力远长干8岁，但超过8岁的母牛胴体价值急剧下降，牛肉质地随着年龄的增加逐渐变得灰暗。因此，农民更愿意在母牛相对年轻时出售，进行育肥及屠宰，价格更具有吸引力。

繁育

育种

在日本，和牛培育的手段主要依靠行政手段和技术手段，行政手段即全日本会举办和牛体形审查大会，评牛分为去势OX评定组和组合母牛（母亲和两个女儿）评定组，而另一个分会场则组织以各居委会和各农业专业学校为单位的“牛外貌鉴定知识竞赛会”，充分利用体形与产肉、产奶的相关性，通过比赛奖励，实现培训基层鉴定人员，促进全民积极参与育种改良；技术手段分直接鉴定法和间接鉴定法。直接鉴定法是对育种值相近的小公犊断奶后集中饲养，选择增重效果好、能量转化率高的犊牛为后备公牛。直接鉴定法是测定种公牛生产能力的重要手段，而间接鉴定法则是主要手段。

人工授精

青年母牛接受第一次人工授精的最早在13月龄，普遍的为15~17个月。日本官方的数据表明，人工授精的受胎率为82~85%。而日本全国的平均产犊率按照有效母牛数量的产犊数量计算，低于60%。

少繁优繁

一般情况下，日本和牛一生能产15~16胎，但是为了保证母牛和仔牛的健康，一般产到10胎左右就停止配种了，母牛健康状况好的，可以产13~14胎的。和牛的妊娠期平均为285天。日本提倡让繁殖母牛尽早初产，因为越早初产，能使母牛的骨盆扩张以后发生难产的机会就相对少一些。

育肥

对于母牛，传统的母牛育肥采取如下两种方式：一种是“老母牛”制度，一种是对原种后备母牛的所谓“理想”育肥方法。在“老母牛”制度中，育肥者购买超过繁殖年龄或在繁殖期内的母牛，通常6~8岁，有时更老些，育肥农家通常只饲养1头牛，精心饲养照料5~8个月，其目的是在屠宰时能够使牛肉呈现大理石纹理。另一种“理想”的育肥制度在数量意义上有一个不相匹配的气息，在1979年有9%的育肥农家采用这种方法，不到专业生产者育肥和牛户数的5%。这种育肥制度在日本神户很有名气，被外人看来犹如一门神秘的民间艺术。一个农家一次只育肥一、两头。黑毛和牛种田岛血系的青年阉割后备牛是用于这一目的首选牛。这些育肥牛在育肥方式上饲喂特别的均衡营养饲料，能量饲料的供给在育肥期至出栏结束逐步增加。

在肉牛生长和育肥的上半期限内，日粮中能量相对低，粗纤维相对高一些。事实上，饲养者普遍都限制精料的饲喂量，为的是防止脂肪过度沉积。在育肥的后期，给予高能量的饲料，其结果是胴体蓄积高脂肪(皮下、肌间和胴体内)育肥牛胴体平均含有大约35%的脂肪，脂肪在某些情况下可构成40%以上的胴体。大多数和牛需要将体外多余的脂肪移除，并调节内部脂肪状态。

饲养用途

食用

和牛成年牤牛体重约950kg，母牛体重约620 kg，屠宰率可达60%以上，有10%可作高级牛肉。和牛肉质为世界最佳，富含丰富的不饱和脂肪酸以及多种良质氨基酸。可用于日常刺身、烧烤、寿司和火锅食用等。

品种改良

和牛作为优秀的肉牛品种，其饲养还用于品种改良，通过与其他品种的杂交，可以培育出具有更优良性状的后代，如在中国市场上的“雪龙黑牛”是中国黄牛与日本和牛杂交的后代，其可以产生“雪花肉”；延边黄牛与日本和牛杂交，培育出高档黑毛和牛肉品牌。

等级判定

日本的和牛从高到低共分为五个等级A5，A4，A3，A2，A1。A3 以上级别的牛肉就可以看见大理石状的分布了。其中A5级的和牛可以说是顶级的了。对和牛等级的判定有着严格的过程，从大理石的分布状况，肉质的颜色，松弛程度等都逐一进行评判当然最重要的还是看大理石的分布状况。在评定过程中，只有当两位审核人员的意见一致时才能进行下一环节的评定，在每个环节中，都会打一个分数，而最终确定的等级并不是按最高，相反是按最低的等级作为最终的等级。如一块牛肉的雪花分布是A5，但是其肉质颜色只有A2，那么，这块牛肉评级为A2。

参考资料

日本美食发现：被视为“国宝”的日本和牛【2】.人民网日文版.2024-02-08

Wagyu.EcuRed.2024-02-08

牛.ITIS.2024-08-31

Wagyu.britannica.2024-09-21

和牛的介绍.镶黄旗农牧业局.2024-01-21

日本研制出首款3D打印和牛肉“大理石花纹”以假乱真.中国日报网.2024-02-07

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