酥菜

酥菜是用酥的技法制作的一类鲁菜。主料用油炸酥或直接投入汤内，以醋为主的调料，用小火焖至酥烂的烹制方法。原料先经油炸的叫硬酥，·未经炸制的叫软酥，适用酥的原料一般有鱼、海带、白菜、藕等，使制成品具有酥烂细嫩，口味鲜美等特点。

制作技法

酥是一种冷菜的制作方法，与热菜中的焖、烧有些相似，但比焖、烧加热时间更长。用酥的方法做菜，以醋为主要调味品，以使荤料骨肉酥软。一般都是将主料放入锅内后，一次加足汤水和调料，盖严锅盖加热，直到烧好才揭锅。酥菜制成后，不可急于起锅装盘，因为此时主料已经酥烂，稍碰即碎。应待成菜冷却以后装盘。

酥主要有两种形式：一种是硬酥；另一种是软酥。基酒先过油再酥制的是硬酥；不过油直接将原料放入汤汁中加热处理的为软酥。

将原料炸制成半成品后，再有顺序地排列在大锅中，放在以醋、糖、盐、酱油（也可不放）、各种香料为主要调料的汤汁中，经过小火较长时间的煨焖，使原料达到骨酥肉烂。代表菜品有酥鲫鱼、酥鱼尾、酥排骨、酥肉、酥豆腐干等。

将原料经过加工处理成半成品，有顺序地排列在大锅中，放在以醋、糖、盐、香料等调制的汤汁中，经过小火较长时间的煨焖，使原料达到骨酥肉烂。代表菜品有酥海带。

酥制的主要环节在于制汤，其味型丰富多样，除以烧煮菜肴的基本味作为基本调味外，还可加入如五香粉或其他香料等调味料。

酥制菜品成品要求酥烂，因此首先应当防止原料黏底。在酥制菜看过程中，不能经常性翻动原料，所以一定要加衬垫物，并将原料逐层排放。

加料及汤水的投放比例要准确。酥菜制作时间一般较长，故汤汁的投放应比一般菜肴略多一些。开始加热时，以汤汁略高于原料为度。

酥制菜品讲究酥烂，为防止原料的形态被破坏，加热完毕后，必须冷却后方可起料。